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Champán, cava, vino espumoso… ¿qué es lo que bebo?

En Aragón solamente se elaboran cinco cavas, que son los que están acogidos a Cava de Denominación de Origen. El resto de las bebidas de esas características son vinos espumosos.

Cuatro bodegas aragonesas situadas en Cariñena, Calatayud y Ainzón están integradas en la Denominación de Origen Cava.
Cuatro bodegas aragonesas situadas en Cariñena, Calatayud y Ainzón están integradas en la Denominación de Origen Cava.
Heraldo

Ciudadanos indecisos miran las estanterías de vinos. Esta estampa es habitual desde hace unos días en bodegas y pasillos de supermercados y se repite cada Navidad. Con la botella de tinto, blanco o rosado en la cesta toca elegir la de champán o cava. No está claro. En cualquier caso, bebida espumosa.

Popularmente se conocen dos tipos de vinos: tranquilos y espumosos. El segundo grupo responde a los que contienen burbujas que explotan cuando se vierten en la copa. A estos pertenecen tanto el cava como el champán, que se califican como 'vinos espumosos de calidad'. Cualquiera de esas calificaciones tiene que estar garantizada por una denominación de origen.

La distinción entre cava y champán es muy sencilla, radica en el lugar donde ha sido elaborado. El champán se elabora en Francia, habitualmente con variedades de uva de la Champaña francesa, como chardonnay o las pinot. Mientras que si la bebida es de España se trata de cava, con uvas como macabeo o parellada.

Una diferenciación que podría complicarse todavía más tras el "plan inclusivo" que aprobó este lunes el pleno de la Denominación de origen Cava. La novedad radica en aclarar de forma más detenida los diferentes tipos de cava, estableciendo un sistema de clasificación territorial, según informó la propia denominación de origen. El objetivo es "integrar la gran diversidad de actores que forman parte de la D.O. Cava". Se trata de un intento de "incrementar el prestigio del Cava y la promoción de su consumo, atrayendo a nuevos consumidores y generando nuevas ocasiones de consumo", destacan fuentes de la denominación de origen.

La mayor parte de los cavas españoles proceden de Cataluña, pero también los hay de Aragón. Varias bodegas de la Comunidad producen vinos espumosos, aunque no todos son cavas, ya que no están avalados por la denominación de origen. Solamente cinco bodegas tienen esa distinción.

Bodegas aragonesas en las que se elabora cava

Fuente: D.O. Cava

Elaboración

El proceso de elaboración de estas bebidas normalmente comienza con un vino blanco, que ha sido sometido a una primera fermentación, siguiendo el habitual proceso. Se embotella con unas levaduras y la boca se tapa con una chapa. El cristal de los cascos del champán y del cava es más grueso que los de otras botellas, una característica necesaria para que resista esta segunda fermentación. Dependiendo del tiempo de esta fase se puede conseguir una variedad u otra.

Variedades de cava según el tiempo de fermentación:

  • Cava: Más de 9 meses
  • Cava reserva: Más de 15 meses
  • Cava Gran Reserva: Más de 30 meses
  • Cava paraje Calificado: Más de 36 meses

Fuente: D.O. Cava

Una vez pasado este tiempo se procede a congelar las bocas de las botellas, gracias a una máquina, que extrae esa parte. En ese momento, tanto al champán como al cava, se agrega un licor de expedición con el que se añade el azúcar que le da un matiz u otro. El champán se considera 'brut' si contiene menos de 1’5% de azúcar por litro, por lo que se trata de una bebida casi seca. Si contiene 2% se denomina 'extra sec' y 'sec' en el caso de que ese valor sea 4%. Los más dulces son 'semi sec', con un 8%, y 'soux', con 10% de azúcar como máximo.

Diferente distinción se realiza en las botellas de cava. Se considera 'brut nature' si apenas se añade azúcar, 'extra brut' con 6% por litro y 'brut' cuando se agrega un 12%. Entre 12% y 17% se denomina 'extra seco', mientras que si esa cantidad se eleva hasta 32% es 'seco'. 'Semi seco', entre 32% y 50%, o 'dulce' si es más de un 50%.

El paso final es el embotellado con el corcho, conocido popularmente 'de champiñón' y el etiquetado. Y de ahí a las estanterías, frente a las que dudan los consumidores.

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