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Baviera, una cervecería que no es lo que parece

En la barra y la carta de este local de Jaca los productos frescos son protagonistas.

Javier Piedrafita y Eduardo Andrés, en la barra de Baviera.
Javier Piedrafita y Eduardo Andrés, en la barra de Baviera.
Laura Zamborain

En Baviera, lo que se ve a simple vista poco tiene que ver con lo que este establecimiento realmente es y representa en el panorama gastronómico de Jaca. Aunque está céntrico, su ubicación es muy discreta, y desde el exterior ofrece la imagen de la clásica cervecería alemana. Así nació a finales de los años 80 del siglo pasado, pero desde entonces y, sobre todo, en los últimos cinco años, ha evolucionado mucho.

En el interior, la barra es inmensa y la impresión general del espacio de comedor es que necesita de una buena puesta al día. En ello está Eduardo Andrés, su gerente, intentando encajar el puzzle para que ese cambio de cara se haga realidad cuanto antes.

Pues bien, en este escenario se puede vivir una experiencia gastronómica más que interesante. Un miércoles o un jueves cualquiera, en la barra, pueden aparecer productos como cigalas de tronco de Huelva, percebes del tamaño de un dedo pulgar o las mejores almejas finas, berberechos, coquinas y carabineros de la lonja de Marín (Pontevedra).

No hay en Jaca una vitrina con argumentos de esta calidad. Pero ahí no termina el muestrario. Rodaballo salvaje, besugo o la apuesta decidida por intentar conseguir pescados diferentes, como virrey o lura de ría (parecida al chipirón), marcan el día a día en esta peculiar cervecería en la que la carta está en permanente movimiento. Cambia casi todas las semanas.

Otra seña de identidad en Baviera es el producto de temporada. Piparras, pochas frescas, espárragos, alcachofas, setas y trufa, mucha trufa. La Tuber uncinatum de otoño, que en Aragón casi no se trabaja; la Tuber melanosporum de invierno y hasta la Tuber magnatum, la trufa blanca de Alba en el Piamonte italiano. En distintas épocas del año es posible ver esta colección de trufas. Sobre todo, llama la atención esta última, que en pocos restaurantes de España se puede encontrar.

En fin, producto de primerísimo nivel que se presenta en un formato de cocina tradicional al que también se le está dando una vuelta. El tataki de presa ibérica con teriyaki de cítrico y pistachos es un buen ejemplo. En cualquier caso, el guiso de toda la vida a fuego lento gana por goleada. Callos, rabo de toro, lechecillas de lechal con setas silvestres, caracoles en salsa de tomate y elaboraciones de caza silvestre son algunas de sus referencias imprescindibles. Y la carta de vinos se sale de los caminos más trillados. Lo mejor, dejarse aconsejar.

Baviera

  • Calle de Sancho Ramírez, 6. Jaca (Huesca).
  • Teléfono: 652 820 107.
  • Horario: miércoles a domingo, de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00. Descanso: lunes y martes, cerrado.
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