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Mateo Sierra: "Ahora, me lo pensaría antes de participar en 'Masterchef'"

Mateo Sierra fue finalista de 'Masterchef' y después estudió en Le Cordon Bleu y con grandes chefs. Ahora publica 'Cocina vegetariana sin gluten'.

Mateo Sierra, este jeuves, en el supermercado de El Corte Inglés del paseo de la Independencia de Zaragoza.
Mateo Sierra, este jeuves, en el supermercado de El Corte Inglés del paseo de la Independencia de Zaragoza.
Guillermo Mestre

- Por qué esta incursión en la cocina vegetariana. ¿Ha dejado de comer carne?

No, no he desterrado la carne ni el pescado de mi dieta. Sí que es verdad que tenía un desequilibrio muy grande, como creo que le pasa a mucha gente, con mucha proteína animal y poco alimento vegetal. Y hacer el libro 'Cocina vegetariana sin gluten' me ha servido de inflexión para estudiar más el mundo vegetariano y para cambiar mi dieta. Es un proyecto que he hecho con mucho cariño y las recetas están escritas en plural, como yo estuviera allí cocinando con ellos, y para que las disfruten toda la familia, no solo los celiacos.

- ¿Recomienda comer menos carne y más verduras?

Desde luego. Creo que hay una tendencia a comer demasiada carne por muchos motivos, aunque uno de los más importantes es por su comodidad en la cocina. Con una plancha o una sartén cualquiera puede preparar un filete o una pechuga. Este libro permite introducir las verduras como ingrediente principal en cualquier plato, ya sea en los de diario como en los de banquetes que requieren más esmero.

- ¿Hay cierto esnobismo entre algunos consumidores de dieta sin gluten que no son celiacos?

Sí, no hay duda de que ha llegado esa corriente procedente de Norteamérica, donde algunos famosos comen alimentos sin gluten como dieta milagro porque dicen que con ella adelgazan o que hace que te sientas mejor. Es un problema porque toman esas decisiones sin que haya ningún profesional especialista detrás y esas dietas pueden ser negativas para el organismo si no está respaldada por bases científicas. Además, eso puede repercutir en el sector hostelero porque puede hacer que se quite importancia a los alimentos sin gluten, perjudicándonos a los enfermos.

¿Volvería a participar en el programa 'Masterchef'?

Es una experiencia que te catapulta pero ahora me lo pensaría dos veces. Entonces tenía veinte años y ahora haría cosas que sé por experiencia que entonces no sabía y que me habrían permitido llegar más lejos e incluso, tal vez, ganar la final.

¿Por qué dejó el restaurante que abrió en sociedad en Huesca hace año y medio, La Goyosa?

Porque quizás me apresuré mucho a la hora de abrirlo, creo que todavía tengo mucho que aprender en la profesión. El restaurante, por ejemplo, no me permitía disfrutar de las experiencias de trabajar un tiempo con grandes cocineros, como cuando estuve con Dani García o Ramón Freixa. Tuve que volver corriendo sin prácticamente reflexionar ni asimilar lo que había aprendido. Ahora me siento más libre para hacer esas incursiones y trabajos como este libro. Quiero dedicarme más a escribir y de forma continuada en proyectos como este, que me ha llevado casi dos años de laborioso trabajo.

¿Cómo valora los resultados obtenidos por Aragón en la 'Guía Michelin'? Hay quien se queja de que es injusta con esta tierra.

Creo que las estrellas Michelin o los soles Repsol son un reconocimiento a una profesión muy dura. Es difícil conseguirlas porque tiene que haber detrás un bagaje profesional y empresarial importante. A partir de ahí, los resultados quizás son el reflejo de lo que nos pasa en Aragón, que no valoramos lo nuestro y vamos bastante por libre, tanto como personas como en lo que respecta al territorio. Si no fuéramos tanto a lo individual, tal vez estaríamos en otro nivel. Habrá que seguir trabajando para llegar más arriba, aunque también hay quien piensa que al ser guías que están relacionadas con el transporte, priman a restaurantes que se encuentran en lugares alejados a los que hay que ir de propio. En ese sentido, Aragón es una zona de paso y tampoco nos beneficia. También les tienes que gustar y no estar contracorriente. Y es también, en parte, un tema institucional.

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