En El Rincón de la Catedral de Jaca, Claudine y Stephan han sido durante mucho tiempo los rostros visibles de este proyecto hostelero. Pero ya no están. El relevo generacional se ha producido, aunque en la carta permanecen algunas de sus propuestas más emblemáticas como las fondues de queso y carne o la raclette.

Desde hace unos meses, el protagonismo en la cocina y en la sala recae en Alejandro Enériz y en Luca Chirizzi, que están acompañados en esta aventura por otros dos socios, Javier Villanova y Mariano Enériz. Los dos primeros se formaron durante una temporada junto al chef Josechu Corella, que mantuvo varios años una estrella Michelin en el restaurante Bal D’Onsera de Zaragoza. De ese aprendizaje le ha quedado a Alejandro Enériz la meticulosidad a la hora de limpiar y trabajar los tallos de la borraja.

El Rincón de la Catedral estuvo cerrado prácticamente todo el mes de octubre y acaba de reabrir sus puertas en noviembre con bastantes cambios en la carta. Uno de ellos, precisamente, es la presencia de unas exquisitas borrajas con arroz y almejas, un clásico del recetario aragonés, perfectas de color y en el punto al dente justo.

En la carta se han introducido nuevas referencias para adaptarse a los sabores, olores y texturas del otoño y el invierno. Es el caso del cocido y de sopas de pescado o de cebolla, además de la presencia de algunos guisos o cocochas. También han aparecido las setas, una de las especialidades de la casa, y en cuanto llegue la trufa negra ‘Tuber melanosporum’, igualmente será protagonistas del recetario.

Estos alimentos evidencian que a Alejandro Enériz le gusta especialmente recurrir a productos de temporada. Es lo que aprendió durante los más de cuatro años que estuvo trabajando con Pedro Subijana en el restaurante Akelarre, y lo que ahora intenta plasmar en su cocina de Jaca.

Hay más platos nuevos como el carpaccio de picaña y otros que se mantienen, aunque con una presentación diferente. Es el caso del pulpo cocido y asado en casa (cremoso de patata y mojo) o de las alcachofas con jamón y almendras.

En definitiva, buenas materias y un tratamiento adecuado de las mismas, respetando el punto de las carnes y, sobre todo, de los pescados y las verduras y hortalizas de temporada. No hay muchos más secretos en la cocina de Alejandro Enériz.

Además, de la mano de Luca Chirizzi ha llegado a este establecimiento la porchetta, un plato típico de la cocina italiana que consiste en carne de cerdo deshuesada adobada y marinada con especias y vino blanco. La carne se trabaja a baja temperatura para terminar la receta en el horno con un golpe fuerte de calor. El recuerdo de Stephan y Claudine también se plasma en las tablas de quesos: epoisse, reblonchon, maroille, munster, carlina... El muestrario es variado y de calidad.

El Rincón de la Catedral se encuentra en la plaza más concurrida de Jaca, el mejor escenario posible. Su terraza, ahora que llega el frío, no es de dimensiones tan generosas como la de verano, pero aun así se utiliza casi todo el año. Las estufas y mantas ayudan. El resto queda de la mano del servicio y la atención que se dispensan, informal y de una gran cercanía al cliente.

El Rincón de la Catedral