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Saputo, para iniciarse o insistir en el buen comer

En esta taberna de La Magdalena conviven pescados salvajes y marisco de calidad con tapas asequibles.

Pepe Rodrigo, Michaela Ungureanu y José Mari Aso, en la taberna Saputo.
Pepe Rodrigo, Michaela Ungureanu y José Mari Aso, en la taberna Saputo.
Toni Galán

En la taberna Saputo uno se puede iniciar en el arte del buen comer sin realizar un gran desembolso y, al mismo tiempo, disfrutar de un festín gastronómico de altos vuelos. Así entiende su negocio desde hace 36 años José Mari Aso, desde una diversidad que permite que convivan públicos distintos.

En Saputo se potencia esta convivencia. El local está en el entorno del barrio de La Magdalena y por sus características podría haber prescindido del ‘juepincho’. Sin embargo, no lo ha hecho, ofreciendo su surtido habitual de tapas. Entre ellas, empanadilla casera con bonito ‘de verdad’, buñuelo de acelga y gambas o queso brie con anchoa. Y el vino, servido en copa de cristal.

Los precios populares del tapeo conviven con una completa carta de vinos con cerca de 100 referencias –hay nueve champanes– y este martes, por ejemplo, en la vitrina de la barra había cigalas tronco a 22 euros la unidad, percebes gallegos a casi 200 euros el kilo y ostras francesas.

Este es el otro nivel de Saputo: marisco de calidad y pescados salvajes (besugo, rodaballo, rape...), sin necesidad de encargos o de esperar al fin de semana. La rotación es constante y el riesgo que se asume, también, sobre todo con el marisco y su corta vida. Con los dedos de una mano se pueden contar en Zaragoza los establecimientos que trabajan así.

Hay muchas más posibilidades al margen de los productos del mar. Entre las opciones del tapeo, destacan el canapé de oca y la brocheta de rape. También hay clásicos como los garbanzos con bogavante. Siendo importante la presencia del crustáceo y la calidad de la legumbre, lo relevante de este guiso es la potencia de sabor del fondo marinero. Tampoco hay que perder de vista los huevos Saputo, con su patata pochada, esencia de trufa, jamón ibérico y huevos de gallina de corral.

Las frituras se trabajan a la andaluza y la técnica del empanado se utiliza para una de las especialidades: las costillas de lechal. La chuleta de vaca vieja suele ser de distintas procedencias. Lo importante es que sale con la maduración que necesita cada pieza. Y otra referencia cárnica imprescindible es el carpaccio de solomillo, que se presenta sobre una mahonesa suave con un ligero sabor a anchoa.

Este último bien podría describirse como un gran producto gourmet, igual que otros de temporada difíciles de conseguir y que no siempre están presentes: guisantes lágrima de Guipúzcoa, angulas, gambas rojas de Denia o centollos, cuando el paro biológico lo permite.

La taberna no es muy grande. Hay siete mesas y de viernes a domingo resulta obligado reservar. No se doblan turnos así que la estancia es relajada. Un detalle que se agradece es que se avisa al comensal si le toca una de las mesas cercanas a la barra, al ser las menos privadas.

Saputo

  • Calle de Antonio Agustín, 19. Zaragoza.
  • Teléfono: 976 293 144.
  • Horario: de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00. Descanso: domingo noche y lunes cerrado.
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