Punto Gastronómico: cocina creativa arraigada en la tradición

Punto Gastronómico o Punto G. De las formas se conoce el proyecto hostelero que acaba de aterrizar en Zaragoza después de hacer pasado por otras dos estaciones: Formentera y Madrid. Casi todo el equipo de cocina y sala ha trabajado en estos escenarios, sobre todo, sus tres cabezas visibles: Alex Vargas, Adam Val y Sebastián Valderrama.

Sus bases son sólidas alrededor de las cocinas peruana clásica (ceviches y tiraditos), nikkei y fusión de distintas partes del mundo. Alex Vargas, por ejemplo, se formó en Perú, hizo un máster en el Basque Culinary Center y, junto a sus dos compañeros, ha pasado alguna temporada en el país andino empapándose de su cultura gastronómica.

De alguna forma, con este periplo vital y formativo, han buscado encontrar una respuesta a la siguiente pregunta: ¿por qué el concepto de gastronomía de fusión peruana, trasladado a España, no se ha consolidado del todo alrededor de proyectos estables? Ellos han intentado entender las razones y, sin perder la esencia, han europeizado un poco su propuesta: menos contundencia y abundancia en los ingredientes; rebajar algo la intensidad de los ácidos y los ajíes; buscar un mayor equilibrio en la utilización de las especias...

Eso sí, sin renunciar a los productos originales. De Perú, por ejemplo, reciben periódicamente, en fresco y sin procesar, los ajíes, la lúcuma –una fruta parecida al aguacate con la que se elabora el postre estrella de la casa– o el chocolate.

En fin, que en Punto Gastronómico lo que se busca, básicamente, es reinterpretar la cocina peruana desde un conocimiento profundo de la misma, alrededor de productos de calidad y sabiendo tratarlos. Nada de ocurrencias. Todo lo que sale de la cocina está medido, probado y estandarizado.

La carta no es muy amplia y se divide como en dos partes o tiempos: fríos y calientes. Entre los primeros encaja la línea de ceviches –el clásico y el G, en el que se utiliza pasta de ají amarillo–, y tiraditos, que no son como los de Perú, sino influenciados por la cocina japonesa, sobre todo por el corte del pescado.

Dentro del concepto de cocina nikkei hay una buena selección de makis –acevichado; con chipirones salteados y una mahonesa japonesa; vegetariano y con parmesano, salsa de ajo y chile–, además de niguiri de atún. Habitualmente, suele haber algún producto que se introduce como sugerencia. El de la semana pasada, una sorprendente y rompedora ostra con salsa amazónica y miel de maracuyá.

Cocina fusión

En el recetario caliente es donde se acentúa la idea de cocina fusión. Aparecen platos como el plátano bravo, las berenjenas con crema de yogur ahumado y mieles de trufa y de una combinación de 45 especias, o el quinoto de hongos.

También han querido hacer alguna concesión al recetario local en forma de carrilleras de ternera, cochinillo crujiente y ternasco; productos muy trabajados sobre la base de una cocina técnica, pero recurriendo a especias, ahumados y salsas que aportan un toque diferencial. Un giro a los sabores y texturas tradicionales, sí. Pero sin perder el norte. Todo muy equilibrado.

Para el colofón hay que dejar un hueco al coulán de lúcuma, una de las recetas más elaboradas de la carta, en la que se emplea chocolate de Perú (72% de cacao). Lo dicho, cocina creativa, pero arraigada en la tradición.

Punto Gastronómico

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