Gastronomía

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RESTAURANTES

La brasa marca la diferencia en Saucco

El cocinero Alejandro García muestra en la carta influencias de la cocina vasco francesa.

Daniel Pérez, Alejandro García y Jorge Lahuerta, responsables del Saucco.
Daniel Pérez, Alejandro García y Jorge Lahuerta, responsables del Saucco.
F. Jiménez

En un tramo discreto de la calle Mariano Royo Urieta de Zaragoza acaba de abrir sus puertas el restaurante Saucco. Se trata de un establecimiento que, en su declaración de intenciones, mira a la gastronomía vasco francesa. No en vano, dos de sus socios –Alejandro García, en la cocina, y el maître Daniel Pérez– se formaron en Martín Berasategui, y el joven cocinero ha pasado algunas temporadas en restaurantes de Francia. El tercer socio del proyecto es Jorge Lahuerta, responsable de la atención en la barra y de la coctelería.

Los detalles del país vecino se dejan notar en la carta. Por ejemplo, en preparaciones como el magret de pato a la brasa, que se presenta con una salsa de queso Idiazábal ahumado con cherrys confitados en mantequilla y puré de manzana. Esa influencia también resulta evidente en el ‘molleoux’ de cobertura negra, gel de canela y helado de crema catalana, parecido a un coulán, pero con el corazón de chocolate bastante más líquido. Y, por supuesto, en la tabla de quesos, todos franceses, que van cambiando y se acompañan de diferentes confituras.

Saucco nace con la idea de ser algo más que un restaurante de carta. De hecho, abre a la hora del vermú, dando protagonismo al marisco y al pescado, a raciones y tapas elaboradas al instante. Para este momento hay diferentes alternativas en la propuesta coctelera. También se trabajan combinados digestivos, así que no hay problema para alargar la sobremesa tras la comida.

De alguna forma, Saucco inicia su andadura con los pies en el suelo, queriendo abarcar lo justo con la idea de ir creciendo poco a poco. De ahí que la carta no sea muy amplia. En ella, casi todo el protagonismo recae sobre el recetario preparado a la brasa.

En la parrilla se trabajan entrantes como la pata de pulpo, que se acompaña de una mahonesa de jalapeños que hará las delicias de los amantes del picante. Se cuidan mucho las materias primas. Y la burrata de la región de Apulia es un buen ejemplo, sencillamente acompañada de albahaca fresca y de un refrescante tartar de tomate kumato y manzana.

De su experiencia en el norte de España, el cocinero Alejandro García ha incorporado recetas como la merluza de pincho albardada con panceta de bellota curada y ahumada a la brasa. El sabor neutro del pescado y la potencia de la panceta se realzan con una salsa tinta, calamar y puré de cebolla caramelizada.

El resto de los pescados pueden variar según la temporada y el mercado. En cualquier caso, se recurre a piezas salvajes como el rodaballo y la cola de rape, igualmente preparados a la brasa y con un sencillo refrito, para no enmascarar la calidad de las materias primas.

Carne gallega y alemana

En cuanto a las carnes, se ofrecen chuletas de vaca rubia gallega y alemana, más tierna y suave de sabor que la española. En la parrilla también se trabaja la pluma ibérica con salsa de Pedro Ximénez y trompeta negra, membrillo y parmentier ligero.

A mediodía, está la opción del menú (19 euros de lunes a viernes, y 22 euros el fin de semana) en el que la brasa sigue teniendo mucho protagonismo, pero también la cocina a baja temperatura. Además, se puede pedir medio menú (principal y postre por 15 euros).

Saucco

  • Calle de Mariano Royo Urieta, 19. Zaragoza.
  • Teléfono: 976 928 488.
  • Horario: de 12.00 a 16.00 y de 21.00 a cierre. Descanso: domingo noche y lunes, cerrado.
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