Trabajar el marisco no es sencillo. Es un producto delicado y hay que saber tratarlo porque lo más habitual es que produzca pérdidas. Dependiendo de la suerte, de la experiencia o de cómo se domine el arte de la compra, sobrará más o menos, pero casi siempre hay mermas, que se pueden minimizar dependiendo de las ventas.

Esto es algo que saben bien los profesionales que lo trabajan, como Enrique Villena y Ana Isabel Cuairán. Esta pareja lleva casi 40 años al frente de Génesis. ¿Una marisquería? Enrique cree que no, aunque los parroquianos habituales así la consideran. El caso es que al entrar en este bar del barrio de San José uno se impregna rápido del ambiente marinero.

La decoración tiene su encanto, una suma de argumentos caóticamente distribuidos. La primera sensación es de sobreabundancia de información, pero a los cinco minutos el puzzle empieza a encajar. Llaman la atención los tres acuarios que en tiempos reflejaron la variedad del arrecife de coral y marino. Hubo hasta pirañas. Hoy hay menos especies pero siguen mostrando la pasión de Enrique Villena por la pesca y el mar.

Génesis ha sobrevivido como marisquería en San José adaptándose a lo que pedían los tiempos. Hoy toca ofrecer menos langosta, bogavante o percebes y más raciones propias de una freiduría. El cliente manda. Eso sí, la carta continúa siendo amplia: más de 100 raciones en las que el marisco y el pescado son los grandes protagonistas.

Sus dueños, además, presumen de que hay de todo lo que se ofrece, a no ser que por una circunstancia concreta un producto no llegue al mercado. Cigalas, navajas de Peñíscola, gamba de Huelva y roja del Mediterráneo, chipirones de anzuelo, berberechos, cañaíllas, nécoras... Y las auténticas rabas de Cantabria.

Mariscada de tres kilos

A la hora de degustar el marisco, la plancha es la gran protagonista. Más de tres kilos de producto se ofrecen en la mariscada de la casa (69 euros. Para dos personas) que incluye bogavante canadiense, gambas, langostinos, berberechos, mejillón de roja, cigalas, navajas y sepia. El consumo de buey, patas de araña o centollo ha caído bastante, aunque también se pueden degustar. En este caso, la mariscada cocida (29 euros) incluye bígaros, cañaíllas, langostinos, nécora y pata de araña.

Para acercarse a estos productos, una fórmula que ha encajado muy bien son los combinados: de langostinos, mejillones y berberechos; sepia, almejas y gamba roja, o navajas, almejas estilo Orio y langostinos a la plancha, entre otras opciones. Y como productos curiosos destacan las ancas de rana, que se preparan al ajillo. Esta elaboración también se ofrece para las ‘sartencicas’ de gulas y langostinos.

Bar Génesis

La masa, el secreto de una buena pizza en el restaurante Metrópolis