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Así se prepara el auténtico potaje de vigilia para disfrutarlo esta Semana Santa

Una de las bondades de estas fechas es el recetario tradicional, en el que los garbanzos y el bacalao dan forma a uno de los pucheros nacionales con más solera.

Potaje de garbanzos y verduras con bacalao
Potaje de garbanzos y verduras con bacalao
Agencia Almozara

La Semana Santa es una fecha especial en Aragón. Durante estos días se pueden disfrutar tradiciones de gran belleza a lo largo de todo el territorio, pero, además de las procesiones, pasos y tambores, para los amantes del buen comer, la Semana Santa tiene otro sabor, el de platos que el recetario popular reserva para estas fechas. 

Aunque son las preparaciones dulces las que han alcanzado mayor relevancia (sobre todo, las torrijas), hay un guiso muy especial que alcanza gran protagonismo: el potaje de vigilia.

Esta delicia a base de garbanzos y bacalao, otra de las estrellas gastronómicas de la Semana Santa, poco tiene que ver con el cocido, más allá de que comparten ingrediente principal, ya que el guiso cuaresmal no lleva carne, tal y como marca la tradición católica de recogimiento y vigilia. Esto no afecta al sabor del plato, pues nuestros antepasados ya se encargaron de dar con aquellos trucos que le aportan un sabor muy especial, como los que nos desvelan dos de los restaurantes zaragozanos donde el potaje de vigilia es el protagonista indiscutible de estas fechas.

Así lo sirven en Zaragoza

Potaje de vigilia de El Candelas.
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En El Candelas

Los platos de cuchara son las recetas estrella de este restaurante del barrio de Las Fuentes. Así, desde 1961, sus fogones han sacado a relucir lo mejor de la gastronomía tradicional, donde callos, cocidos y potajes hacen las delicias de quienes se sientan a sus mesas. De estos últimos, señalan que el secreto está en las materias primas, "siempre de calidad", aseveran. "Solo hay que poner los garbanzos con el bacalao y una picada de almendras, ajo y perejil", explican desde este local donde el guiso de vigilia siempre está en carta durante la Semana Santa.

Potaje vivigilia restaurante Palomeque
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En Palomeque

En este restaurante, especialista en cocina actual y de mercado, los ingredientes básicos del potaje son "los garbanzos y la verdura, ya sea espinaca, berza o grelos". Destacan que "los sacramentos están totalmente prohibidos" y que hay que decantarse por el pescado para dar contundencia al plato. Ellos eligen el bacalao desmigado, congrio seco, las cocochas o los callos de bacalao para dar ese punto único a sus guisos. "También hacemos un buen estofado de verduras para darle un sabor potente al fondo del potaje", aconsejan.

Cómo preparar un buen potaje de vigilia en casa

  • 300 gramos de garbanzos cocidos
  • 250 gramos de bacalao desalado
  • Una rebanada de pan
  • Vinagre de Jerez
  • Un diente de ajo
  • Un huevo duro
  • Espinacas frescas
  • Verduras variadas para el fondo (cebolla, zanahoria, puerro, patata...)

Después de haber tenido toda la noche a remojo los garbanzos en agua, sal y una puntita de bicarbonato, lavarlos bien y ponerlos a hervir junto con un fondo de verduritas que hemos preparado previamente. Mientras se cuecen, freír en una sartén el ajo entero, el pan en una sola pieza y el vinagre para que se mezclen sus sabores y, una vez conseguido, pasar por el mortero hasta lograr una pasta de sabor y aroma intenso. Así, solo quedará añadir las espinacas, el bacalao al puchero junto con la pasta de ajo y pan y dejar cocer cinco minutos más antes de servirlo junto con un picado de huevo duro.

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