Mesón Martín: un clásico que no necesita reinventarse

Constancia, trabajo, alegría, buen ambiente, materias primas de calidad y Mariví Embid en la cocina. Muy resumidamente estos son los secretos del Mesón Martín, un clásico de la hostelería zaragozana al que cada cierto tiempo conviene volver. Seguramente, no porque haya cambiado demasiado su recetario, sino por sentir esa sensación de lugar amable, con solera, donde la propuesta gastronómica, en la barra o a la mesa, se envuelve en un ritual que hay que experimentar para entender.

En el Mesón Martín la hora del almuerzo es un momento fuerte del día, sobre todo, alrededor de los guisos: estofado de rabo de toro, callos de ternera o de bacalao, mollejas, albóndigas –especialmente recomendables las de rabo de toro en salsa de almendras–, y el acompañamiento, que no suele faltar, de huevos fritos. Se trata de un ritual que cuenta con muchos seguidores, momentos antes de que, a mediodía, la barra la luzca en perfecto estado de revista para el vermú, que los domingos casi siempre es torero.

Desde que abrió hace 27 años, las ‘cocletas’ caseras de carne, pescado y boletus forman parte del picoteo. Por supuesto, de la barra tampoco han desaparecido las anchoas escabechadas al Orio, uno de sus buques insignia, o los caracoles de colores y las madejas. Tampoco ha pasado a mejor vida el pincho que lleva el nombre del local: solomillito de cerdo con bacón, pimiento y pan tostado.

Más novedosa es la chulapa soriana, una versión del torrezno clásico, ya que se hornea a baja temperatura y se termina sellando en el grill en el momento en que el cliente pide la ración. La salmuera es otra referencia imprescindible, por la calidad y por la limpieza del lomo.

El menú no es el fuerte del Mesón Martín, pero se ofrece uno del día (14 euros) que responde al mismo patrón de cocina: guisos y platos de cuchara, además de alguna alternativa sana y saludable para quienes buscan opciones más ligeras. El viernes, el menú (18 euros) sube de nivel como queriendo anticipar que se acerca el tiempo de ocio.

En cualquier caso, lo relevante de esta taberna a la hora de sentarse a la mesa está en la carta. Se puede comer de varias maneras, pero lo más habitual es compartirlo todo, o poner algún entrante al centro y pedir los platos principales individuales. Lo de primero, segundo y postre cada vez se lleva menos.

Sus dos mesas más demandadas siguen siendo el burladero, con capacidad para ocho personas, y el toro, para seis. Y la necesidad de reservar tampoco ha cambiado. Casi casi, resulta imprescindible.

Durante mucho tiempo el canelón de rabo de toro fue un icono de la casa, pero al haber otras recetas con esta carne se ha sustituido por uno de manitas de cerdo deshuesadas. En cuanto a las carnes y pescados, lo normal es compartir a la mesa: chuleta para cuatro, merluza al Orio, rodaballo para seis... Este pescado salvaje ha sido uno de los últimos en incorporarse. Solo se trabajan los ejemplares que se acercan o superan los dos kilos.

Y de la bodega, qué decir. Aproximadamente 40 referencias de vino se sirven por copas y lo mejor de todo, aquí sí, es que se está muy al tanto de las novedades, de cómo van evolucionando el mercado y los gustos de los clientes. Lo dicho, una visita imprescindible.

Mesón Martín