Longaniza 'made in Japan'

Migas a la aragonesa, magras con tomate, salmorrejo, fritada aragonesa, trucha con jamón, bacalao al ajoarriero, lomo a la zaragozana, pollo al chilindrón, ternasco asado con patatas y frutas confitadas. Estos son algunos de los platos que sirve estos días el restaurante de Tokio Ardoak, propiedad del cocinero japonés de 38 años Ryo Sakai, dentro de unas jornadas gastronómicas dedicadas a la cocina aragonesa, que se prolongarán durante los meses de abril, mayo y junio.

Sakai es un apasionado de la cocina española. Cuando tenía 20 años, dejó su trabajo para realizar un viaje por Europa. Estuvo en Francia, Italia, Portugal y España. Nuestro país le encantó y a partir de esa experiencia, al regresar a Japón, comenzó a trabajar en el restaurante español San Isidro, situado en Shibuya (Tokio), desde 2002 hasta 2010, en que colaboró en la apertura del Bar Maco, también de cocina hispana. Fue en junio de 2012 cuando abrió su propio restaurante, Ardoak, en Tokio, situado en un primer piso.

Ardoak sólo sirve sus comidas en una barra, a la que pueden sentarse unas ocho personas como máximo, por lo que es imprescindible reservar. Abre todos los días de la semana excepto los miércoles, que cierra por descanso semanal, a partir de la 18.00 y hasta las 21.30, que es la hora que se puede hacer la última orden a cocina. Los sábados y domingos, abre de 12.00 a 15.00 y sirve un 'lunch' que consta de tres tapas, arroz y postre y que cuesta 3.600 yenes (unos 29 euros).

Los menús tradicionales españoles se sirven a 5.000 yenes (unos 40 euros) y constan de tapas, entrante, primero y segundo, además de postre y café. Si se quiere añadir arroz a alguno de los platos, el precio sube en 1.000 yenes (ocho euros). El menú degustación es un recorrido por varias regiones con atención especial a la comunidad a la que dedica el trimestre y cuesta 7.500 yenes (60 euros). De enero a marzo hizo jornadas gastronómicas de La Mancha y de julio a septiembre se centrará en la de Cantabria.

Para adquirir conocimientos sobre la comida española y cultura del país, todos los años va a España y visita diferentes comunidades autónomas. Ha estado en Madrid, Barcelona, País Vasco, Asturias, Galicia, León, La Mancha, Andalucia y Aragón. En sus viajes, se centra en los aspectos gastronómicos de cada lugar y come en los restaurantes más conocidos y laureados para empaparse de su filosofía y cultura culinarias.

Una característica de su cocina es que es muy artesanal, pues él mismo elabora muchos de los ingredientes de sus platos. En el caso de estas jornadas, por ejemplo, fabrica hasta la longaniza que utiliza para el salmorrejo y para elaborar algunas tapas. Explica a sus clientes que “es como una salchicha blanca que no lleva pimentón en polvo”, para diferenciarla del chorizo, que ya ha utilizado en otras jornadas que ha dedicado a otras cocinas regionales, como la madrileña.

Ardoak.

También realiza todo el laborioso proceso de confitado de las frutas que luego recubre de chocolate para fabricar sus propias frutas de Aragón.

Algunos de los productos, como los vinos, se los proporciona Iñigo Guerrero, un bilbilitano residente en Japón que lleva 15 años importando productos españoles en el país nipón, y que cree que este tipo de iniciativas contribuyen a elevar el conocimiento de la cultura y gastronomía aragonesa en un país en el que está más de moda las cocinas vasca y catalana. Para estas jornadas, le ha suministrado vinos de las D. O. Campo de Borja y Calatayud, la mayoría de garnacha, variedad de la que Guerrero es un abanderado en Japón. Guerrero apunta que los japoneses son muy aficionados a las cocinas internacionales y que la española tiene muchos seguidores, aunque son pocos los restaurantes que "se aplican" tanto como Ardoak, pues hay locales que, siguiendo las modas imperantes, cambian de un día para otro y pasan de ser locales de cocina italiana a establecimientos españoles, por ejemplo.