Alberto Ferruz: “Uso productos mediterráneos, pero luego trabajo con ellos como lo siento en el momento”

Alberto Ferruz (Cariñena, 1984) es uno de los dos pilares sobre los que se fundamenta el restaurante Bon Amb, de Jávea (Alicante). Junto a Pablo Català, jefe de sala, el cocinero zaragozano ha conseguido en apenas un lustro el reconocimiento de las principales guías gastronómicas del país. A las dos estrellas Michelin, la cocina de Ferruz suma también, desde el pasado lunes, tres Soles Repsol, máxima distinción que solo lucen cinco restaurantes en España.

¿Qué reconocimientos le hacen más ilusión?

Ambos son importantes, cada cual en su momento es el que más valoras. La guía Michelin es la más reconocida a nivel internacional y la que tiene un aire más romántico, pero aquí, en España, Repsol tiene también su importancia. En cualquier caso, tras el premio, hay que seguir abriendo el restaurante día a día.

María Ritter, directora de la guía Repsol, ha dicho que usted forma parte de una nueva generación de chefs menores de 40 años que «han logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad». ¿Qué le dan este tipo de galardones?

Más visibilidad. Posiciona al restaurante ante el cliente y nos da ganas de seguir trabajando.

¿Qué ofrece de especial el Bon Amb?

Nuestro objetivo es que el cliente salga feliz tras la comida, que pase un buen rato en un ambiente donde prime la hospitalidad.

La cocina de su restaurante recupera métodos tradicionales de salazón, fermentados, encurtidos, hidromieles y oreados, entre otros alimentos, que se plasman luego en el plato. ¿En qué consiste su propuesta gastronómica?

Dicen que soy inclasificable porque uso productos mediterráneos, pero luego trabajo con ellos como lo siento en el momento. Ese sentimiento puede llevarme hacia lo tradicional o hacia lo moderno. Pretendo que quien viene a comer conozca la zona de la Marina Alta a través del paladar. Soy partidario de una cocina de vanguardia que usa el 80% de producto mediterráneo, pero también recupero elaboraciones antiguas en desuso. Rescatamos ingredientes perdidos por el tiempo, practicando una cocina muy emocional, fresca, ácida, basada en gran parte en la intuición de lo que tendría que ser una cocina mediterránea moderna.

El viaje gastronómico del Bon Amb arranca con el menú degustación Salis (95 euros más 64 de maridaje), donde se sirve una hidromiel de bienvenida a base de agua de pepino y miel del Montgó que, tras fermentar, infusionan con piñas de pino piñonero para darle toques de resina, que matizan con unas gotas de anchoa. El segundo aperitivo es un salazón de pescado de roca blanco, corvina en este caso curada 24 horas y madurada unos 25 días con una mezcla de pimentones de la zona y una pequeña porción de curry, con la que cubren la pieza cada noche y retiran por la mañana. ¿Qué plato recomendaría hoy?

Es difícil. Nuestros platos están elaborados con un 85% de productos marítimos. Hacemos cocina de vanguardia, pero con alimentos de la zona. Hoy, por ejemplo, recomendaría un puré con royale de tomate fermentado y hierbas de costa.

¿Tiene en la carta el Bon Amb alguna referencia gastronómica aragonesa?

Por supuesto. Tenemos vinos de Cariñena, Calatayud…, cebolla de Fuentes y un agnei ibérico del Grupo Pastores espectacular, entre otros productos.

¿Qué es el agnei?

Es un ternasco de alta calidad que se alimenta con maíz y frutos secos con lo que alcanza la misma grasa del cerdo ibérico, pero con el resultado de una carne fina, tierna y de sabor elegante. Su alto grado de infiltración de grasa aporta a esta carne un carácter especial, no solo en cuanto a sabor equilibrado, textura y jugosidad, sino también por su alto contenido en ácido oleico, superior al 51%, que la convierte en una carne saludable.

¿Cómo ve el momento actual de la cocina aragonesa?

Hay gente joven que va cada vez mejor y potenciando lo que había. Además, tenemos mucho producto, pero echo de menos el apoyo de las instituciones a la gastronomía.