Nuestro cerebro es, en opinión de Vicente Ferreira, "una máquina muy especial. Tanto, que tiene que fiarse de los órganos sensoriales para manejar la información. Y cuando comemos algo, lo sentimos en la boca, pero es el aroma la principal fuente de información que maneja el cerebro. Se llama ‘efecto ventrílocuo’, porque la sensación está en la boca pero pasa por las fosas nasales". El investigador del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) es, además, miembro del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza (UZ), donde se desarrollan diferentes líneas de estudio para la investigación de este sentido y su aplicación no solo en la enología, sino también en el desarrollo de cocinas inteligentes (proyecto que llevan junto a BSH), identificación de moléculas puras de aroma para la agroindustria o la reconstitución de esencias para pastas dentífricas, entre otros proyectos.

Se trata de un grupo científico no solo reconocido fuera de España, sino pionero en el análisis de aromas del vino durante la transformación química que tiene lugar en la bodega. Han sido los primeros en todo el mundo en identificar las pérdidas de calidad del vino en el proceso de envejecimiento, o las causas del aroma de reducción, que tantos quebraderos de cabeza da a las bodegas. Además, trabajan con distintas denominaciones de origen aragonesas en proyectos, algunos de los cuales se guardan en el más absoluto secreto.

Fermentación y crianza

A veces, en el proceso de envejecimiento del vino tiene lugar el aroma de oxidación, que significa que el vino se ha echado a perder. "Pensábamos que se producía por accidente en el proceso, al entrar oxígeno en algún momento. De hecho, los bodegueros tienen todavía obsesión por el corcho, para evitar que se produzca ahí esa oxidación. Sin embargo, hemos descubierto que eso no es así: esas moléculas se forman ya en la fermentación, pero al combinarse con el sulfuroso (antioxidante y antibacteriano que se añade desde hace cientos de años para la fermentación), se tapaba el olor", explica Ferreira. "Cuando el antioxidante se va perdiendo durante el envejecimiento, esas moléculas ya no se tapan y por eso aparece ese olor.

¿Qué supone saber el origen de estas moléculas? "Si cambiamos la levadura, podemos lograr que en vez de haber 50 partes por millón de estos compuestos haya 5 por millón, y no habrá problema en el envejecimiento.

Aromas desagradables

La unidad de investigación de la UZ fue galardonada hace tres años por resolver otro enigma sobre la fermentación del vino: el origen de los desagradables aromas ‘azufrados’ que se producen en la fermentación. "Cuando se detecta, el enólogo airea el vino o añade sales de cobre. Creen que así se resuelve el problema. Pero hemos descubierto que eso solo lo aplaza, y cuando el vino envejece vuelven a resurgir esas moléculas. Recomendamos dejar fermentar sobre levaduras muertas, al estilo de la Borgoña, y estudiamos otros procesos, como gases purgantes".

El laboratorio trabaja con bodegas y denominaciones en diferentes proyectos. Bodega Pirineos se puso en contacto con ellos para investigar vinos con características más frescas analizando las moléculas de su aroma; con la D. O. Cariñena, se ha trabajado en la uva de la propia denominación, para tipificar sus moléculas. Con Viñas del Vero trabajaron hace unos años, en el desarrollo del chardonnay y su proceso de maceración, y forman parte del comité de cata de la D. O. Campo de Borja.

La mejor uva

La uva no huele, excepto la moscatel. Pero es un fruto que es capaz de producir, en diferentes estados químicos, moléculas que dan mucho aroma, "aunque en la uva fresca esas moléculas están ligadas, fundidas en azúcar. Al envejecer, como el PH del vino es muy ácido, se rompen y empieza el olor", explica el investigador. De manera natural, ese proceso es de un año, y según la calidad de la uva, si cuenta con una gran concentración de la molécula responsable del aroma, será un gran vino.

Vicente Ferreira señala que "para que una zona de vino tenga éxito, su uva ha de ser especial. Y por ello es importante elegir bien la variedad. Nosotros podemos localizar esas moléculas, saber cuál será su concentración, y dentro de las que ya de por sí maduran bien, podemos encontrar otra que sea mucho más aromática. Por otro lado, la poda, el riego o el lugar pueden influir esa concentración y su liberación, y también debe estudiarse. Hasta ahora, se probaba y se esperaban años para saber cómo se comportaba la uva, pero en el laboratorio el proceso puede ser de un día".

El investigador concluye que "en Aragón somos pioneros en estos estudios y podemos aprovechar para mejorar la producción, aplicar la tecnología en un proceso que de por sí es natural, y ser punteros en la producción y en nuestras bodegas".