Gastronomía

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La cocina tradicional, cada vez más ignorada en el ámbito doméstico

"No rechaces que te enseñen lo que ignoras, que eso es digno de elogio; avergüénzate más bien de no querer aprender", Catón.

Preparación típica de la cocina tradicional aragonesa: cabrito al horno con patatas, elaborado por alumnos de la Escuela de Hostelería de Miralbueno.
Preparación típica de la cocina tradicional aragonesa: cabrito al horno con patatas, elaborado por alumnos de la Escuela de Hostelería de Miralbueno.
Maite Santonja

Hace poco hice una encuesta sobre lo que cocinaban a casi 200 amables mujeres colaboradoras (hasta ahora mayoritariamente responsables de la cocina doméstica; después ya se verá) procedentes de mis dos tierras de adopción, San Mateo de Gállego y Zaragoza, y la cosa no pinta muy bien para nuestra cocina tradicional y cotidiana. Los datos se separaron en grupos de edad inferior a 60 años (media de 48) e igual o superior a tal edad (media de 73), buscando reflejar el salto de una generación. La encuesta tiene cinco apartados, con 81 ítems totales ampliables ad libitum en el caso de cocinas exóticas practicadas.

Todas las encuestadas asumen conocimientos culinarios obtenidos a través de la familia o allegados, de modo que este dato no es valorable para el estudio.

Las otras tres variables más importantes son los libros (46% de todas las edades), recetarios accesibles por internet (38% de mayores de 60 años y 67% de menores de esa edad) y televisión (43% de mayores de 60 años y 25% de menores de esa edad). Las encuestadas ni mencionan las publicaciones regionales periódicas del tema (‘Con mucho gusto’ de HERALDO DE ARAGÓN y ‘Gastro Aragón’, lo que nos exime de comentarlas y del comprometedor deber de valorarla).

Empecemos hablando de los libros. En España se editan casi 90.000 nuevos títulos al año, de los que el 30% son de formato electrónico (‘e-book’’), aunque resulta difícil obtener el detalle de las ediciones culinarias y gastronómicas en las estadísticas del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. Los más vendidos de esa temática en nuestra Comunidad son de dietética, vegetarianismo, salud y forma física, autores mediáticos (de televisión), recetarios de ‘Masterchef’ y recetarios para fiestas, invitaciones y reuniones. Como se ve, ni la menor referencia a la cocina general española o de sus regiones, a pesar de la pregonada afición a ella de los españoles, que algunos reporteros cifran en el 70% de la población: mucho creyente y poco practicante, por decirlo suavemente.

Añadamos que desde 1995 a la actualidad, se han editado unas 36 obras de culinaria tradicional aragonesa y la cadencia con que esto se ha hecho es: entre 1980 y 1990, ocho títulos; entre 1991 y 2000, 16 títulos; entre 2001 y 2010, ocho títulos, y entre 2011 y 2015, cuatro títulos, más una innecesaria reedición de Altamiras de 2018.

En resumen, la edición de libros de cocina aragonesa se hunde desde el año 2000, no porque queden aspectos por desbrozar sino porque ya no se consultan libros, de cocina aragonesa ni española en general. La dieta sana  o la repetición de recetas ya vistas en televisión han desplazado al conocimiento reflexivo y estable del bendito y ya languideciente libro. El concepto tradicional de librería ha muerto. ‘Ir de libros’, esa vieja aventura que practicábamos desde la juventud, queda para la nostalgia; la mayoría de las librerías ya hacen una selección comercial de lo que ofrecen, en general sesgada según lo editado por algún identificable ‘trust’ editorial.

Internet

Las consultas más frecuentes hechas a través de internet no son de salud, pesadilla de los médicos; de los ocho grupos temáticos más demandados están en franca subida tecnología electrónica y cocina (restaurantes, productos y, sobre todo, recetas). Al final, internet se ha transformado en un vademécum ubicuo por el teléfono móvil, que permite la consulta instantánea de cualquier receta o menú, sin precisar espacio y dinero para una biblioteca doméstica. A cambio, al revisar una misma receta en varias fuentes de internet, se observa tendencia al plagio y frecuente inexactitud; la inmediatez lleva aparejada falta de información seria y bloquea el aprendizaje sistemático y sólido.

Televisión

En nuestro medio aragonés solo es relevante el programa ‘La pera limonera’, de Aragón Televisión, y hay un repertorio asistemático de cocina tradicional aragonesa en la serie ‘Los fogones tradicionales’ que se emitió en Aragón TV hace tiempo y recientemente se ha repuesto, ampliado a otras regiones,  en Canal Cocina.

En diciembre de 2010, el chef Daniel Yranzo empieza a presentar en el canal autonómico el programa de recetas de cocina ‘La repera’, elaborando un par de recetas de distinto nivel y origen. Desde el curso 2013-14, el espacio  reaparece con igual formato titulándose ‘La pera limonera’, editado y comercializado por Delrío Comunicación, para ser emitido a través de Aragón TV. En los casi ocho años de emisión de los programas protagonizados por Yranzo, se han editado tres libros a todo color en los que se recogen las recetas explicadas por televisión (2012, 2015 y 2018).

He seguido diariamente todas las emisiones del programa de los meses de mayo y junio (lunes a viernes) de 2018, comprobando  que la temática de las recetas expuestas, es la siguiente: cocina exótica o innovadora en el 50% de los casos, convencional y popular en el 46% y tradicional aragonesa en el 4% de las recetas.

No se puede pretender que un programa de cocina que se emita en una cadena autonómica de televisión explique recetas exclusivamente regionales –hay más mundo por ahí afuera– pero la impresión que da el programa es que la cocina tradicional regional es algo casi inexistente: una especie de liquidación por silenciamiento. La cocina tradicional es mucho más conformadora de cultura que los malabares lingüísticos que se están organizando y resucitando forzadamente en nuestra autonomía.

Eugenio Monesma Moliner comenzó elaborando reportajes documentales sobre ‘Oficios populares y artesanales’ del ámbito aragonés (1990) con la empresa propia denominada Pyrene P. V. En etnografía culinaria, realizó el primer documental en 2004, emitiéndose en la televisión autonómica. La cadena de suscripción ‘Canal Cocina’ comenzó la difusión nacional en 2011. Inicialmente, las referencias culinarias eran exclusivamente aragonesas, pero pronto se percató el astuto comunicador de que hay mucha España por ahí alrededor, y ha ido ampliando los reportajes a muchas otras regiones españolas. El formato de los programas es simple: tras una introducción, meramente enunciativa sin más estudio o explicación, se emite una sucesión de grabaciones que recogen cómo las personas preparan los diferentes platos. Estamos ante una cocina-espectáculo, docente ‘sensu lato’, que adquiere su condición de tal únicamente en la medida en que el espectador tenga disposición discente; una apreciable aportación etnográfica en la que se echa de menos la sistematización, que indudablemente no estaba en la intención del creador de la serie.

Los resultados

Los datos que se obtienen en la encuesta realizada no son estadísticamente significativos, porque mis medios económicos no permiten sufragar una investigación matemáticamente estratificada y aleatorizada (cuatro grandes entidades bancarias declinaron apoyar el estudio estadístico).

Las menores de 60 años asumen en su práctica culinaria cotidiana un promedio de 19 recetas (confeccionan hasta el 50% de las encuestadas, 14 de ellas) y las de 60 años o más, 17 (confeccionan hasta el 50% de las encuestadas 20 de ellas). La pobreza culinaria cotidiana es extraordinaria porque en la encuesta se incluyen recetas tales como ‘verduras del tiempo cocidas’ o ‘carne a la plancha con patatas fritas’, pero resulta lamentable que, con el paso del tiempo, en paralelo con mayores posibilidades de información y aprendizaje, el paisaje culinario se haya ampliado tan exiguamente (un 11% en cantidad) con estrechamiento de la variedad de confecciones (una neta disminución del 30% en las más jóvenes).

Por lo que se refiere a la confección de platos tradicionales aragoneses, la cifra es elocuente: de un promedio de 11 platos conocidos por las encuestadas mayores (pocos libros, poco internet, ningún blog) se ha pasado a ocho en las más jóvenes (abiertas al mundo de la nueva información); es decir, ha habido una disminución del 29% respecto a la generación precedente.

Pensaremos que eso ha ocurrido por la concurrencia de los precocinados. Pues no. El promedio de las encuestadas más añosas utiliza con cierta frecuencia un precocinado por semana y el de las más jóvenes, dos; además esos platos son arreglos semejantes a la comida común o improvisaciones para hijos o nietos: pizza, pollo asado, ‘nuggets’ de pollo, sanjacobos, etcétera, nada espectacular.

Desidia cultural

Por fin, con el panorama mediático que nos apabulla, cabría pensar que las cocinas tradicionales y convencionales de nuestro medio han sido sustituidas por otras exóticas (ceviches, alcuzcuz magrebí, kebabs diversos, samosas, makis…). Pues tampoco. A pesar de la presión desidentificadora a la que estamos sometidos, el promedio de platos exóticos (y no tanto, porque el arroz tres delicias o el guacamole, por ejemplo, ya llevan décadas rondando por nuestros lares) de las mayores de 60 años es de uno, mientras que las de menor edad pasa a tres; un 300%, sí, pero al fin tres en números absolutos.

Resaltemos un revelador dato, de los muchos que se derivarían al cruzar los resultados: el promedio de platos tradicionales que se elaboran según la edad sextuplican a los exóticos en las encuestadas de más edad mientras que solo triplican a estos en las más jóvenes. Es decir, que no hay un fenómeno de sustitución sino de mera desidia de aprendizaje. La realidad no puede cambiarse: no se corresponden las posibilidades de información, temo que no solo en el tema que nos ocupa, y aprendizaje real y conducta consecuente. La eterna ley de la gravedad: hacia abajo, siempre hacia abajo. ¿Podremos hacer algo al respecto desde estas páginas?

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