El Palco mira a la cocina nórdica
El establecimiento del Teatro de las Esquinas (Vía Univérsitas, 30) ha escogido esta propuesta para iniciar su andadura.
La cocina nórdica utiliza ingredientes sostenibles, regionales y de temporada. Y aunque en el norte el clima sea frío y haya poco sol, disfrutan de bayas, tubérculos, legumbres, col, papas, hongos, cereales y pescado. Esta dieta está ganando espacio en el mundo culinario y podría hacer frente a otras tendencias de moda, como la dieta paleolítica.
Sobre estos argumentos se asienta el menú escandinavo o nordisk mad del restaurante El Palco del Teatro de las Esquinas. Las referencias a la tradición culinaria vikinga son inevitables. Entre otros platos, en los próximos meses se puede disfrutar de smorrebod de caballa ahumada, gravalax de salmón Ksitsoy macerado en vodka y remolacha, o pulpo con jugo de lombarda secado al sol, a la brasa, coliflor ahumada y zanahorias moradas.
El chef del establecimiento, Adrián García, atesora ya una notoria madurez a pesar de sus 26 años, tras pasar por prestigiosas cocinas como DiverXo, Atípico, Lillas Pastia o La Granada.
El cocinero aragonés forma parte de un ambicioso proyecto en el que la gastronomía se integra con naturalidad en el resto de las variadas estancias, atmósferas y expresiones artísticas que ofrece la amplia programación del Teatro de las Esquinas.
Entre los responsables de esta iniciativa empresarial se encuentran María López Insausti, Carlos Martín y, al frente del restaurante y su gestión de sala, Irache Zubiaur. Entre los platos que se pueden degustar, destacan la vieira macerada en aceite de vainilla, consomé de caza, rebozuelos y alcachofas fritas, elaborado a partir de vieiras de Bergen acompañadas de un consomé de jabalí, liebre y corzo.
También el ciervo macerado en ruibarbo, apionabo y jugo de moras (un jugo potente en combinación con un puré donde se aprecia el cardamomo). Yogur, abeto, leche es un postre que nos transporta al bosque invernal, con varias texturas de leche y el inusual jugo de abeto y acedera.
Alimentos ahumados
Los responsables del establecimiento señalan que la tradición culinaria vikinga se basa en que los miembros de este pueblo eran hábiles pastores, cazadores y pescadores. Tanto la carne como el pescado se ahumaba, secaba o salaba en verano y otoño para asegurar suficientes provisiones para los largos meses de invierno o para abastecerse en sus largos viajes para conquistar nuevas tierras.
Seún el Museo de Historia Cultural de Oslo, "el menú diario de los vikingos dependía enormemente de las estaciones. En invierno, la dieta escandinava medieval contenía una alta proporción de proteína animal, pescado y pocas hierbas silvestres. Durante el verano, su plato era más diversificado e incluía una variedad de bayas, manzanas, ciruelas, cerezas, grosellas, frambuesas, así como tubérculos y verduras".
