Este otoño se inauguraba en Zaragoza Libertina, obrador de pasta fresca con productos ecológicos instalado en Aragón que suministra a tiendas especializadas y restaurantes de toda España sus propias recetas. Masa casera y relleno donde el protagonista es el producto de la huerta zaragozana. Libertina se sumaba así a la tendencia del consumo de pasta fresca casera, ya presente en la capital aragonesa en la oferta del restaurante Pasta Fresca de Zecchi, en la calle Cesaraugusto, 29.

Libertina es una nueva aventura empresarial creada por los zaragozanos Luis Martínez y Francisco Gil. "La idea surgió hace ahora un año, cuando se nos ofreció el traspaso de un obrador de pasta fresca que suministraba a restaurantes. Las conversaciones no llevaron a nada, pero nos quedó el deseo de montarlo nosotros por nuestra cuenta", explica Martínez. "La inversión se hizo mayor, pero también la libertad creativa, porque decidimos que nuestra oferta se basaría en la diferenciación. Sin recetas convencionales".

Francisco Gil (izda.) y Luis Martínez, de Libertina

Ecológico y local

En Libertina, utilizan sémolas ecológicas de empresas locales, como Harinas Polo o Harinas Villamayor, y los rellenos y las pastas las elaboran con verduras y frutas ecológicas de productores locales: Sabores Próximos, Ecozara o Biolandsolfruit. Así, ofrecen a restaurantes sus propias creaciones, con pasta de trigo (sin ningún tipo de saborizante ni harinas), de borraja (la verdura da un color intenso y vivo, teniendo unas notas de sabor a borraja bastante sutil), de lino dorado (con más fibra), de chía (sabor intenso), de remolacha (notas terrosas y dulces en su sabor), cítricos, algas... Para los rellenos, Libertina incluye setas, borraja y queso Patamulo, calabaza, shiitake y ajo tierno, manzana y curry, ternasco y chutney de melocotón... Elaboran recetas exclusivas y productos para tiendas zaragozanas como Lasca Negra o Ideya Verde, "aunque sobre todo somos un obrador para restaurantes no solo en Zaragoza, también en Barcelona o Madrid". En su página web www.pastalibertina.com ofrecen su catálogo para los interesados. El 90% de sus productos son ecológicos y el obrador está pendiente de la certificación, que espera tener a principios del próximo año.

De la 'mamma' italiana

Emanuele Zecchi y su mujer Rebeca Ruberte, en su establecimiento de la calle Cesaraugusto.

Si Libertina se caracteriza por su innovación, Pasta Fresca de Zecchi propone recetas tradicionales italianas, que ha traido desde Monza Emanuele Zecchi. En su obrador hacen la pasta casera, ya sea para ravioli, tortellini o lasañas, así como pizzas con base de masa madre fermentada 72 horas. "Elaboramos todos los días la pasta y hacemos los rellenos con las recetas tradicionales, con embutidos típicos y quesos como gorgonzola, scamorza affumicata, ricotta o grana padano". El surtido es amplio: gnocchi, farfalle, fusilli, raviolis, espaguetis..., con salsas de espárragos trigueros, setas, salsa amatriciana... Son las recetas caseras, las de la ‘mamma’ italiana.

La idea de abrir en Zaragoza un obrador con recetas italianas surgió en Monza, donde residía Zecchi con su mujer, la zaragozana Rebeca Ruberte. "Cuando vinimos, en 2016, me avisaron de que esta ciudad era difícil pero hemos aprovechado una tendencia que va a más en todo el mundo. La pasta fresca está de moda", destaca el cocinero italiano. Su establecimiento es solo para llevar y a él acuden a mediodía, además de los habituales consumidores, trabajadores de oficinas y despachos de la zona.