La Josefina: de Aragón a Japón, cargado de arroces

El cocinero Jesús Rubio abre en Zaragoza el restaurante La Josefina como homenaje a su abuela.

Quemando una rama de tomillo para aromatizar un arroz.
Quemando una rama de tomillo para aromatizar un arroz.

Jesús Rubio es un joven cocinero aragonés que tras 12 años trabajando en Barcelona y Asturias ha decidido regresar a su tierra. La Josefina es su proyecto y era el nombre de su abuela. A ella le debe la pasión por los fogones y la base de cocinero de cuchara y producto; de guiso a fuego lento; de ser poco amigo de las salsas, la plancha o la freidora.

En la céntrica pero discreta calle de la Verónica ha buscado su hueco. Encontró un local destrozado y ha creado un espacio acogedor de dos plantas en el que plasma las propuestas gastronómicas que mejor domina: arroces y recetario oriental.

La Josefina no es una arrocería pero todo apunta a que esta especialización va a ser la base de su negocio. Los hay reconocibles como el negro, de verduras o de bogavante, pero los más diferentes y especiales son los de carne. El Josefina, por supuesto, es el más emotivo, el que rinde homenaje a su abuela: un arroz aragonés con conejo, caracoles y judías verdes.

El de pato y foie Rougie es el más ‘gourmet’, junto al de bogavante azul gallego. Y el más diferente, sin duda, el de cazuela, basado en una receta del siglo XV del libro de Coch. Es potente, como para resucitar a un muerto. En la base, oreja de cerdo y garbanzos y, para mojarlo, caldo de cocido. En el momento de terminarlo al horno se añade la morcilla de cebolla.

Variedad carnarolli

Se nota que Jesús ha preparado muchos y el punto lo tiene bien cogido. Casi todos son arroces que quedan un poco ‘arrisotados’, no excesivamente secos, elaborados con la variedad carnarolli que se infla mucho y coge bastante sabor. Hay más detalles, como la cuchara de madera de boj que se ofrece para degustarlos. Y una posibilidad interesante es la de pedirlos en formato individual, algo que no suele ser muy habitual.

No hay menú del día, pero el arroz para una persona –a elegir entre el Josefina, el de cazuela o el de ternasco– con la bebida, pan y café (15 euros) es una buena alternativa, sobre todo si tenemos en cuenta que de la paellera salen casi dos platos bien servidos.

Y un último detalle. Todos los arroces tienen un color potente, cuyo origen no es otro que el pasaje, una elaboración típica de la Costa Brava. Para obtenerlo, este cocinero deja confitando y reduciendo decenas de kilos de cebolla durante varios días. El resultado lo tritura con unos dientes de ajo y añade una cucharada a cada arroz.

Pero en La Josefina hay vida más allá de estas preparaciones. En Barcelona trabajó varios años en un asiático y el kakuni Mari (estofado japonés de costilla de cerdo) es impresionante, con la presencia en boca del umami, ese quinto sabor que cuesta terminar de identificar. Esta receta se incluye en el menú oriental que se ofrece. Además, hay otros dos menús: el degustación y el de chuletón.

Entre los entrantes, llama la atención el surtido de frituras del mar, al que se incorporan unas virutas de katsoubushi (la piel seca del atún, fermentada y ahumada) que se hidratan con el calor y le dan un toque umami al pescado y a los calamares. A modo de colofón, este peculiar restaurante que desde Aragón mira tanto a Japón, tal vez muestra en la siguiente receta el mejor ejemplo de esa fusión: carré de ternasco de Aragón al sake con alioli de perejil y patatas glaseadas.

La Josefina

Dirección: Calle de la Verónica, 16. Zaragoza. Teléfono: 976 931 191 Horario: de 10.30 a 17.00 y de 20.00 a cierre.- Ver otros restaurantes recomendados

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