Con pan y vino se anda el camino

'Con pan y vino se anda el camino’. Este viejo refrán castellano ha sobrevolado las ponencias y debates del IV Congreso de Gastronomía y Salud, organizado por HERALDO DE ARAGÓN, que se celebró los días 21 y 22 de noviembre. Eso sí, lo ha hecho discretamente y, además, ha incorporado otro ingrediente: el queso. Las catas y talleres que se han realizado sobre estos productos han dado mucho juego; sobre todo, para conocer qué es lo que está marcando tendencia en la actualidad.

José Luis Martín, maestro quesero afinador, hizo un recorrido por los quesos de Aragón, de norte a sur de la Comunidad, para mostrar seis de los más premiados. Elisa Luengo, del departamento de I+D+I de Panishop, presentó novedosos panes de masa madre de cultivo. El suyo fue un taller especialmente interesante porque del pan se habló mucho durante el Congreso como fuente de salud y de todo lo contrario. Finalmente, en la cita con el mundo del vino, de la mano de Joan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería, se mostraron algunos de los que ahora mismo están marcando tendencia: nuevas elaboraciones de vinos biodinámicos, ecológicos, naturales, veganos...

En definitiva, alrededor del queso, del pan y del vino, esta cita congresual también ha dado mucho que hablar. Por ejemplo, de los quesos de autor de productores artesanos. El Cabriola de Freixneda de cabra es uno de ellos, de corteza enmohecida, cremoso, fundente y con un punto ácido. Fue el mejor de Aragón en 2009 y marcó el camino a otros.

La Cava de Mía también dejó un regusto muy agradable entre los catadores, afinado en una cava de piedra caliza que reproduce las condiciones de una cueva natural. Del Río Vero de Radiquero se destacó su potencia aromática, ideal para combinar en ensaladas y para tomar con vinos de las variedades riesling o gewurztraminer.

El de leche cruda de oveja del Valle de Benasque, suave y mantecoso, sirvió para dar el salto a los de pasta prensada, dura y semidura. La Val fue el ganador en la cata popular de la última Feria de Biescas, así que su equilibrio y alta persistencia en boca fueron muy valorados. Y el recorrido concluyó de la mano de O Xortical, con uno de oveja especiado y elegante.

Masa madre

Del queso al pan, que "ha contribuido al desarrollo del ser humano gracias a la masa madre de cultivo que es el elemento fundamental para elaborar pan saludable y sin aditivos". Así se presentó Elisa Luengo. Inmediatamente después explicó al grupo de cata que las masas madres son comunidades complejas de seres vivos microscópicos. "En función del entorno, se adaptan y producen diferentes efectos, que repercuten en los atributos sensoriales, saludables y nutritivos del pan".

También comentó que el hecho de utilizar masa madre lenta permite emplear más cereales de los que habitualmente se usan en los procesos rápidos y mecanizados con levaduras. Pan de agua; el tritordeum, "hijo de un trigo duro y de una cebada salvaje"; el digestivo, fino y crujiente Ordesa, con un punto dulce pero que no lleva azúcar, y el sarraceno, cargado de fibra. Todos estos se cataron. Entre los asistentes sorprendieron las sensaciones de la miga y la corteza; el recuerdo del cereal, pero también los aromas florales, afrutados o lácteos. "Es importante que la sociedad sepa que esta es la línea a seguir –comentó Elisa Luengo–, volver a entender el pan como un alimento sabroso y nutritivo".

De nicho. Y qué decir del vino. Joan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería, acercó a Zaragoza los nuevos vinos de nicho. Muy distintos, sin duda, a los de elaboración tradicional, criados en tinajas de cerámica o en botas de 50 años, orgánicos, sin encabezar... Muchos de ellos turbios o refermentados. ¿Cuánta gente va a aceptar estos vinos? Es una incógnita, pero lo cierto es que en este sector la segmentación cada vez es mayor.

Cambios: "El queso, como le pasó al vino, vive una revolución"En la cata de queso dirigida por el afinador José Luis Martín quedó claro que, alrededor de este producto, el paso lo están marcando las queserías pequeñas. Este año, en Gourmet Quesos se presentaron 720 de toda España "y el que viene esperamos llegar a las mil".

De la situación del queso en nuestro país hablan otros datos. Por ejemplo, el que apunta que España está entre los primeros por número de denominaciones de origen, pero es el penúltimo en consumo per cápita y año. Por lo tanto, queda mucho camino por recorrer para su popularización. Y, sobre todo, para dejar de asociarlo a la idea de un tapeo o picoteo rápido e incluirlo en la restauración como un producto de disfrute gastronómico.

"Los países que más utilizan el queso en la cocina son los grandes consumidores, como Grecia, Francia, Suiza o Italia", comentó el maestro afinador. A su juicio, nos encontramos en el momento de crear esas condiciones. "Ahora le está pasando al queso lo que le sucedió al vino hace 30 años; está viviendo una auténtica revolución". Durante la cata también habló de su conservación. "Los de pasta blanda siempre tienen que estar protegidos y, si es posible, con papel; algo parecido podría decirse de los de pasta dura ya que el frío seco tiende a agrietarlos".

En este sentido, explicó que es un elemento vivo que evoluciona. "No es lo mismo con una semana, que al mes o al año; su textura y sabor van cambiando". José Luis Martín comentó que él no habla de curados o semicurados, sino de maduraciones: cuánto tiempo tiene el queso; cuándo se ha elaborado, porque no es igual la leche de invierno que la de primavera, o el formato, ya que los grandes aguantan mejor el paso del tiempo. Durante la cata también fueron protagonistas la manzana y el agua para limpiar el paladar y los picos para romper la monotonía.

Niños: "No podemos privarles de un alimento como el pan"Jorge Pastor, director de I+D+I de Panishop, participó el jueves en un taller con niños de 7 y 8 años del Colegio Británico sobre ‘El pan, del campo a la mesa’. La experiencia, que se celebró dentro del IV Congreso de Gastronomía y Salud, le gustó mucho porque tuvo bastante de experimento sociológico. "Me llamó la atención que cuatro niños dijeran claramente que no comían pan y dos, que ni siquiera lo habían probado; por contra, otros dos comentaron que lo consumían integral; algunos blanco y otros de molde".

A su juicio, la educación en el colegio pero, sobre todo, en el seno de la familia "es la que, también en este aspecto, tiene que ser decisiva porque si a un niño no se le enseña a disfrutar de un producto tan completo y maravilloso como es el pan, se estará condicionando de por vida su alimentación". El taller fue didáctico. Jorge Pastor acudió con espigas de  cereales y les pidió a los pequeños que las pelaran para que vieran dónde estaba el fruto y sus diferentes tamaños. También llevó morteros para simular la molienda y que conociesen cómo se consigue la harina integral. Además, con unos coladores la tamizaron para ver cómo se obtenía la harina blanca y quedaba el resto, "que es donde están los nutrientes". "¿Veis? Esto es lo que necesitáis para crecer: el calcio y el fósforo de vuestros cerebros", les dijo.

Al final probaron todos los panes que había llevado el director de I+D+I de Panishop: una tapa con crema de queso y jamón cocido, y otra con tomate y jamón de Teruel. Bastantes repitieron y al final se agotaron las existencias de pan. Por último, llegó el momento de valorar el grado de satisfacción del taller. La más expresiva fue una joven alumna que exclamó: "¡Ha sido la mejor excursión de mi vida!".

Pan: Tres recetas para poder disfrutar con los cinco sentidosEn una cata el pan se disfruta con los cinco sentidos. Primero se observa el color, la forma y los matices y, al abrirlo, se escucha el crujir de la corteza rompiendo. Es el momento de ver la miga: su color, la estructura y el alveolado, si es denso o esponjoso. También de contemplar la dureza o terneza, el aireado y cómo recupera la forma.

Las notas aromáticas que ofrecen la miga y la corteza nos pueden traer recuerdos lácteos, florales, afrutados, especiados, de cereales y tostados. Y una de las pruebas que se suele hacer durante la cata es la del soplado de la corteza, es decir, aplicar el aliento caliente sobre ella y volver a olerla para comprobar si es diferente.

Llega el momento de probar la miga saboreándola con tiempo, ya que algunos matices tardan en aparecer. Y, a continuación, la corteza, apreciando su textura para ver si es dura o blanda, gruesa u hojaldrada. Por último, se prueban la corteza y la miga al mismo tiempo para apreciar el sabor en su conjunto, se mastica despacio y se mantiene un rato en la boca.

Durante esta cata, también se ofrecieron recetas. Por ejemplo, cortar una rebanada y tostarla ligeramente. A continuación, untarla con paté de aceitunas negras, cubrirla con escalibada y terminar con unas lascas de bacalao ahumado y un chorrito de aceite de oliva.  Otra invitaba a poner en un bol un yogur griego, media manzana verde rallada, cebollino picado, sal, aceite, una pizca de curry y un poco de pollo asado que haya sobrado de una comida. Mezclarlo todo bien y ponerlo sobre una rebanada de pan.

En la última se tuesta una rebanada, se unta con hummus y por encima se ponen unos dados de tomate y pepino. También se pueden añadir unos berros. Por último, aliñar con sal, aceite de oliva y zumo de limón.

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