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Gastronomía

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De la tradición a la vanguardia: la receta perfecta de los fogones cerveceros

De la tradición a la vanguardia: la receta perfecta de los fogones cerveceros

No hay época ni cocina en la que la cerveza no haya estado presente en pucheros, platos y copas. Como base de una salsa, aliño de unas verduras de la huerta aragonesa o en forma de perlas para decorar un pescado, esta bebida ha demostrado con creces su versatilidad.

Juanjo Banqueri, chef de + Albarracín.
Juanjo Banqueri, chef de + Albarracín.
Beatriz Pitarch

La gastronomía consigue que las distancias entre tradición y vanguardia se acorten, gracias a las técnicas culinarias y a las materias primas de una buena despensa. La cerveza se cuenta entre ellas, pues es un producto muy versátil que ha sabido adaptarse al recetario de cada cocinero. Así lo ha demostrado desde su nacimiento la cerveza Ambar, que ha sido fuente de inspiración culinaria para todo aquel que disfruta ante los fogones.

Esta bebida gastronómica es partícipe de numerosas técnicas, sin importar si la filosofía culinaria se rige por la tradición más arraigada o por las nuevas corrientes procedentes de otros lugares del mundo. Ejemplo de ello son los marinados, bien sean para suavizar una carne o aromatizar un pescado, que echan mano de la cerveza para elevar el sabor de las materias primas durante las horas en las que se sumergen en este líquido, normalmente acompañado de romero o comino. Lo hacen porque tienen la propiedad de romper las fibras de la carnes más robusta y aportarle una textura que se deshaga en la boca. También se puede aplicar esta técnica a la fruta, para que se empape del sabor de la cerveza, como bien hace Victor Gallego, cocinero en el restaurante River Hall.

También los productos de la tierra casan con esta bebida, que ayuda a ligar los ingredientes de una vinagreta y darle la chispa necesaria a una ensalada de tomate rosa y brotes verdes. Adri García, chef de El Palco, recurre a ella para acompañar la carne desmechada con la que rellena un brioche.

Pero la cerveza va más allá. No solo sirve para aportar su sabor, también para crear texturas que sorprendan en su paso por boca. El clásico rebozado que ya preparaban nuestros abuelos, que en su momento también fue una técnica revolucionaria traída de Asia, o la tempura no crujirían a cada bocado sin la carbonatación que le aporta esta bebida noble. En este proceso, la cerveza permite que la masa se dore mejor sin dejar de ser ligera –siempre y cuando se utilice un buen aceite de oliva–. Los más innovadores también han sabido cambiar su apariencia para que, sin perder su clásico sabor, parezca unas perlas que refresquen una crema de verduras, una espuma que remate un pescado de temporada o unas gominolas que aporten el toque divertido al postre. Pero no solo sirve para poner la guinda del pastel más dulce de cualquier menú, pues la levadura de este líquido es la aliada perfecta para masas dulces y para que los bizcochos adquieran la altura y esponjosidad que cualquier comensal espera de ellos. También, debido a su naturaleza alcohólica, permite flambear los detalles que coronan un bizcocho, como hace el cocinero Juanjo Banqueri con una rodaja de plátano para acabar un bizcocho de cerveza negra en + Albarracín.

Del aperitivo al postre, la cerveza demuestra así que es uno de los ingredientes más versátiles de cualquier despensa, capaz de aportar colores, sabores y aromas muy especiales que hacen que cada plato sea un viaje delicioso para los cinco sentidos.

Juanjo Banqueri: "El amargor de la cerveza, bien equilibrado, es delicioso""De raíz aragonesa". Así describe el chef de + Albarracín, Juanjo Banqueri, la filosofía culinaria de este establecimiento en el que la tradición es la esencia de sus fogones. El producto de temporada y proximidad sienta las bases de su recetario, que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder sus señas de indentidad. "En la presentación o los tiempos de cocción son donde más se nota la actualización de nuestra cocina, pero siempre mantenemos los sabores de antaño", asegura Banqueri. Lo demuestra con el menú que ha confeccionado para este certamen, que ofrece, entre otras delicias, unos chipirones con salsa teriyaki de Ambar Caesaraugusta; un codillo en salsa de cerveza Ambar Mari Castaña y un bizcocho de Ambar Negra con helado artesano de vainilla y tofe de plátano. Y todo ello acompañado de una selección madurada que la sommelier del establecimiento, Maite Barra, ha elegido con acierto.

Advierte que introducir la cerveza en los fogones no ha sido complicado, pues este líquido milenario siempre se ha utilizado en la cocina, ya sea para preparar el fondo de un buen guiso o para el marinado de una carne, "robándole el sitio a otros alcoholes que para algunas personas pueden ser más populares", explica. Eso sí, hay que utilizarla con precaución: "El sabor de la cerveza es pronunciado y hay que saber tratarlo, pues su amargor, bien equilibrado, es delicioso", añade.

Banqueri celebra el resultado del menú elaborado y asevera con la seguridad de quien lo ha testado que es "delicioso" y tiene matices "muy interesantes". En su opinión, basada en la respuesta de los muchos comensales que el pasado año se animaron a disfrutar de este certamen, Tenedores Cerveceros sirve para dar relevancia gastronómica a esta bebida. "Gracias a estas jornadas se está consiguiendo que se valore más el papel de la cerveza en la mesa, ya sea en los fogones o maridando cualquier elaboración", concluye el chef.

Víctor Gallego: "La cerveza es popular, pero no su versatilidad en cocina"Para Víctor Gallego, chef de River Hall, ofrecer una propuesta actual no está reñido con proteger los valores de los fogones tradicionales. "Terminamos platos en sala y trabajamos con nuevas técnicas y productos exóticos, pero sin olvidar la riqueza de la despensa aragonesa", asevera. Es por ello que apuesta por la introducción de la cerveza Ambar en su recetario habitual, ya sea para ligar una salsa y hacer el fondo de un caldo o para cocinar a baja temperatura. "Cuando recurrimos a la técnica del vacío, introducimos esta bebida para que sus matices impregnen el producto y no se evaporen como ocurre al calor del fuego", señala el chef. Sus amplios conocimientos de cocina y cerveza le han permitido configurar un menú en el que se puede encontrar, entre otros, una vieira lacada, pochas y crema de boletus y de Ambar Monteperdido; un rodaballo, cebolla asada y su ‘demi-glace’ de Ambar Negra y una coca de melocotón asado con IPA y cremoso de chocolate.

Una propuesta deliciosa en la que saben darle el valor que merece a cada ingrediente. "La cerveza, por ejemplo, tiene un toque amargo, pero no tratamos de enmascararlo con otras técnicas o sabores. Eso le haría perder su esencia y nos gusta respetar sus matices naturales", explica.

Gallego añade que la cocina y la cerveza forman un tándem perfecto, en el que cada elaboración requiere una dosis de la cerveza indicada, ya sea en el plato o en la copa, para conseguir un resultado que sorprenda al paladar. "La cerveza es popular y la gente sabe disfrutarla en la barra, pero igual desconoce su versatilidad en la cocina. Nosotros intentamos aportarles eso que no conocen para que puedan disfrutar de la gastronomía a otros niveles", explica el chef. Una premisa que, si bien podría aplicarse a cualquier menú desarrollado con mimo en una buena cocina, combina a la perfección con el espíritu del certamen Tenedores Cerveceros.

Adri García: "Introducir la cerveza en todos los pases ha sido un reto"Cuando al chef Adri García le propusieron participar en Tenedores Cerveceros, caviló. "La filosofía culinaria de El Palco se basa, a día de hoy, en la cocina asiática, donde la cerveza no tiene mucha presencia", asegura. Pero su dilatada experiencia en los fogones, adquirida en las cocinas del reconocido Dabiz Muñoz, le llevo a asumir como un desafío la creación de este menú: un brioche de ternera guisada en Ambar 10, una ensalada de quinoa, aliño thai y mahonesa de Monte Perdido o un pez mantequilla con salsa de No Caerá Esta Breva y gominolas de Ambar Centeno, entre otras elaboraciones. "Introducir la cerveza en todos los pases ha sido un reto", explica, pero el resultado es "muy guay". "El comensal que viene a El Palco le gusta arriesgar con los platos y los maridajes, y nosotros hacemos mucha labor de ‘enseñar a comer’, demostrar que hay mucho por probar", asevera el chef.

Los fogones de Adri García tienen un componente muy vanguardista que merece ser mencionado, y aunque su cocina tiene mucho de oriental, no desmerece "los productos que hay aquí en Aragón. La cerveza, la borraja, el tomate rosa…", explica. Es la calidad de estos productos la que mejor define la cocina de El Palco, que se traduce en la honestidad con la que realizan cada plato. "Nuestra filosofía se basa en presentar ingredientes de calidad y no enmascararlos para que parezcan otros", señala, haciendo referencia al debate, por ejemplo, del atún rojo.

Abierto desde septiembre de este año, en este restaurante tienen claro que ‘renovarse o morir’ no es solo un dicho. "Estamos en una cocina muy asiática, pero en unos meses daremos un cambio radical hacia lo ‘hygge’, una propuesta nórdica poco popular por el momento pero que dará mucho de qué hablar", añade García. Un nuevo desafío que delata el carácter innovador de El Palco, en el que la cerveza tendrá otro sinfín de posibilidades que dejará con la boca abierta a todo aquel que se acerque a degustarlo.

- Ir al especial 'Tenedores Cerveceros de Ambar'.

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