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Gastronomía

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Un menú al vapor para chuparse los dedos

La comida al vapor tiene fama de sosa, pero son muchas las recetas que pueden prepararse con esta técnica que permite conservar las propiedades de los alimentos.

Uno de los moldes idóneos para preparar recetas al vapor.
Uno de los moldes idóneos para preparar recetas al vapor.

Aunque muchos piensen que la cocina al vapor es sosa, como ocurre con el tofu, tiene muchas posibilidades, sobre todo si se saben seleccionar los ingredientes indicados y aliñarlos para darles sabor. El profesor colaborador de la Escuela de Cocina Azafrán, José Manuel Martínez, sabe sacarle partido y lo demuestra con un plato único de bacalao, judías verdes y salsa holandesa para chuparse los dedos.

Salsa holandesa (cocinada aprovechando el calor del vapor de agua en un baño maría)

Clarificar primero la mantequilla. Poner 150 gramos de mantequilla en un cazo y esperar a que se derrita a fuego bajo sin mover para que se separe la grasa del suero. La grasa subirá mientras que el suero quedará abajo. Seguidamente, poner al fuego una olla con tres dedos de agua y cuando empiece a humear, apagar y colocar encima un bol que encaje en la olla pero que no toque el agua que contiene. Añadir tres yemas al bol y batir enérgicamente con una varilla para que duplique su volumen, teniendo la precaución de retirar el bol de la olla cada cierto para que no se caliente demasiado. Cuando estén montadas, añadir la grasa de la mantequilla poco en poco en forma de hilo mientras seguimos varillando. El resultado será una salsa con aspecto de una mahonesa. Añadir unas gotas de zumo de limón y sal y ya está lista.Judías verdes (cocinadas en una olla rápida al vapor)

Lavar las judías verdes (planas) y quitar las puntas y los hilos con un pelador. Partir en dos a lo largo y colocar en una vaporera metálica. Introducir un dedo de agua en la olla rápida, colocar la vaporera en su interior (las judías no deben tocar el agua), cerrar la olla y poner al fuego a máxima potencia. Cuando la olla esté en la segunda raya o posición, bajar a fuego medio y contar 5 o 6 minutos. Pasado ese tiempo, apagar la fuente de calor y esperar a que baje la presión para abrirla. Sacar las judías y saltearlas un momento con un poco de aceite y un diente de ajo picado.Bacalao (cocinado en un horno microondas al vapor)

Utilizar un estuche de vapor de silicona de calidad en el que pondremos medio vaso de agua, un poco de vino blanco y una ramita de romero o tomillo. Poner encima del líquido la rejilla de silicona y, sobre ella, la suprema de bacalao. Introducir en el microondas y cocinar a máxima potencia (800 W) durante 5 minutos.Montaje del plato

Hacer una camita con las judías, poner encima el bacalao y terminar con una lágrima de salsa holandesa. Adornar con las hierbas empleadas en la cocción del bacalao y añadir polvo de jamón.Ir al suplemento de gastronomía

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