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Gastronomía

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La rápida, sana y versátil cocina al vapor

Para esta cocción se pueden utilizar diferentes utensilios a partir de los más sencillos: una cazuela, un colador y una tapadera.

José Manuel Martínez muestra este bacalao con judías verdes y salsa holandesa.
José Manuel Martínez muestra este bacalao con judías verdes y salsa holandesa.
Aránzazu Navarro

La cocina al vapor es sencilla, rápida, saludable y barata. También se dice que es sosa y tiene poca gracia, aunque según José Manuel Martínez, profesor colaborador de la Escuela de Cocina Azafrán (Calle de San Antonio Abad, 21, Zaragoza), "se le puede sacar mucho partido a los sabores y texturas de los alimentos".

Prácticamente cualquier producto y elaboración admite el cocinado al vapor: verduras, pescados, postres, carnes... Para las blancas, como la de pollo, este cocinero aconseja hacer un marinado previo con salsa de soja, lima, aceite y alguna especia. "De esta forma, la pechuga tendrá más de color y sabor, y al cocinarla al vapor quedará esponjosa y no tan jasca como a la plancha".

José Manuel Martínez apunta algún detalle más: "Al no estar en contacto con el agua, las sales minerales y el resto de nutrientes no se pierden, sino que se quedan en los alimentos; y en el caso de las verduras, mantienen mejor el color que cuando se cuecen en agua". Además, es sencillo aromatizar recurriendo a hierbas, especias o vino.

En fin, que la cocción al vapor ofrece muchas posibilidades, aunque este reportaje pone el acento, sobre todo, en los instrumentos de cocina que existen para ponerla en práctica.

Una cazuela, un colador y una tapadera. "Es la forma más sencilla, cómoda y útil de cocer al vapor", comenta. Con ellos ha preparado la salsa holandesa.

Las judías verdes las ha cocido en una olla a presión poniéndolas en una rejilla para no contactar con el agua. Y, por último, el pescado lo ha hecho en el microondas utilizando un estuche de vapor de silicona, rápido, limpio y barato, frente a la opción del horno.

Pero hay otras posibilidades

Por ejemplo, la popular thermomix cada vez tiene más componentes que facilitan esta cocción; también hay vaporeras eléctricas, que se emplean sobre todo para el arroz, y al mercado están empezando a llegar los hornos de vapor domésticos, aunque su uso sigue siendo mayoritariamente profesional.

Como colofón, José Manuel Martínez ofrece algunos consejos. El primero, poner los alimentos cuando el agua esté hirviendo, ya que "la cocción será más exacta". Y en el caso del pescado, si se hace en la olla rápida, untar con un poco de aceite la rejilla para que la piel no se pegue. En cuanto a los tiempos, "para el arroz son parecidos a los de una cocción en agua, y para unas judías verdes, 5 minutos, como el bacalao en el microondas". Por supuesto, el tamaño de los alimentos influye, así que la recomendación general es ir probando y estar un poco pendiente.

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