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Olla jacetana: nace un plato emblema

La comarca pirenaica acaba de lanzar esta receta con la costilla de cerdo, los boliches y la verdura como base y con vajilla propia, que aspira a ser referente en su gastronomía.

Recetas de la Olla jacetana, servidas en su vajilla específica.
Recetas de la Olla jacetana, servidas en su vajilla específica.
Laura Zamboráin

Ingredientes básicos, vajilla exclusiva y boliches autóctonos. Estos son los tres aspectos fundamentales de la olla jacetana, la nueva iniciativa de la Asociación de Empresarios de Comercio y Servicios de la Jacetania, Acomseja. La inquietud de varios hosteleros ha derivado en este proyecto, que completará la oferta gastronómica de la comarca.

Se trata de crear un plato referente de este territorio y que sirva, además, de vínculo entre los restaurantes. Tiene tres ingredientes principales: boliches, costilla de cerdo y verdura. Y, a partir de ahí, cada cocinero podrá crear su plato. Por eso, dentro del mismo formato, cada plato será distinto. Hasta el momento, se han adherido a esta iniciativa 37 restaurantes de Jaca, Hecho, Siresa, Canfranc, Villanúa, Castiello de Jaca, Borau, Larués, Santa Cruz de la Serós y Puente La Reina.

Se podrá degustar a partir del puente de la Constitución, con el objetivo de "completar la oferta gastronómica de la Jacetania", tal y como explicó Fran Ponce, vocal de Acomseja, y propietario del restaurante La Cadiera. Él, junto a Pepe Pérez (restaurante La Cocina) y Josan Piedrafita (Lilium), son los impulsores de este plato, que servirá además para que estén presentes los productos de la huerta. "Teníamos las migas y el ternasco, y nos faltaba la huerta", añadió. También se pretende potenciar a los hortelanos de la zona, "para que siembren boliches y lleguen a crear una variedad", ya que se trata de utilizar productos kilómetro cero. Para ello, será necesario que cada restaurante tenga sus hortelanos y, por qué no, potenciar una raza o varias de boliche autóctono, según pueblos, tierras y aguas.

Permanentemente en el menú

La olla jacetana estará permanentemente en el menú de los restaurantes participantes y se convertirá en un plato exclusivo. Como cada cocinero podrá aplicar su filosofía, además de utilizar los tres ingredientes fijos, el precio no será el mismo en todos los establecimientos.

El estilo también se lo dará el plato donde se sirva. Está diseñado y elaborado por Miguel Castejón, alfarero de ‘Embarrarte’, en Santa Cruz de la Seros. Los motivos que aparecen en el mismo son el ajedrezado jaqués ,como muestra del patrimonio cultural; una exafolia como símbolo de la mitología pirenáica, y el nombre de olla Jacetana para su ubicación en el territorio. Los colores son el azul y el blanco, como la vajilla que existía en el Monasterio de San Juan de la Peña. Todo, elaborado de manera artesanal. "En dos meses he creado 450 platos y 50 ollas, es un trabajo lento y que lleva su tiempo", explicó el alfarero encargado de crear la vajilla de esta receta. Además de los platos, se han creado ollas, y la idea es hacer también cazos, contando con los artesanos de la zona.

Para su promoción, la Comarca de la Jacetania editará una guía que incluirá toda la información sobre la olla jacetana, los restaurantes donde estará disponible y actividades para poder realizar en la zonas donde se sirve.

Desde Acomseja, se quiere animar a todos los restaurantes o bares que lo deseen a adherirse a esta iniciativa, aunque no sean asociados. Pepe Pérez, vocal de hostelería de Acomseja, apuntó que sacar este proyecto adelante "nos ha costado bastante, pero estamos encantados. Ahora,  a ver si creamos una marca dentro de la Jacetania".

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