Anuncios clasificados
Volver a Heraldo.es
Suscríbete Web del suscriptor

Gastronomía

Elena Sanz: la nieta de la cocinera que era química y no lo sabía

La periodista, divulgadora científica y cocinera estuvo en las Jornadas D+i de Zaragoza, donde habló de los procesos químicos en los platos tradicionales.

Actualizada 05/11/2018 a las 10:32
Elena Sanz, en Etopia, donde participó en las Jornadas D+i.Toni Galán

"Tuve la suerte de conocer a mis dos abuelas. Una era maestra y la otra, la mejor cocinera que he conocido en mi vida". Así explica Elena Sanz, periodista, divulgadora científica y cocinera, el germen de un proceso que el pasado sábado la trajo desde su Málaga natal a Zaragoza para explicar, dentro de las Jornadas D+i, celebradas en Etopia, por qué su abuela, además de la mejor en los fogones, era también química sin saberlo.

Se acercó a la cocina en la infancia a través de su abuela. ¿Cómo acaba conectando esa experiencia de la niñez con la ciencia?

De pequeña tenía la sensación de que mi abuela compraba lo mismo que los demás, pero a ella le salían otras cosas, más ricas. Conforme fui creciendo, le preguntaba por sus trucos y métodos y ella me decía: "Eso te lo pide...; eso es el chup chup...". Y yo decía: "¡Madre mía, de esto no voy a sacar nada!", pero lo cierto es que sembró una curiosidad en mí. Me convertí en periodista y en cocinera de afición.

Y dejó de serlo...

A los 36 me crucé con un curso de cocina en Sevilla. Lo hice, e incluso me llegué a ir del periodismo. Conforme me fui metiendo en la cocina, más me daba cuenta de que no solo era una pasión accidental, sino que realmente había mucha ciencia ahí detrás: química, técnicas, un mundo intelectualmente apasionante... Y eso que he de confesar que cuando dejé el periodismo la gente me decía que había bajado de nivel.

Pero no le hizo mella...

No, no, yo decía: "Esta gente no se entera de nada, esta es la nueva revolución intelectual". Ferran Adrià te cuenta que él está entendiendo el mundo de la creatividad a través de la cocina. O ahí está Nathan Myhrvold, autor del libro ‘Modernist Cuisine’, que colaboraba con Stephen Hawking y estuvo trabajando en Microsoft. Creó una empresa con la que hizo desde el libro que te cuento hasta cortar cocinas por la mitad para que la gente conozca cómo funcionan. Eso es pasión intelectual, más allá del plato de comida.

Siempre hay un debate, no sé si postizo, entre vanguardia y tradición en la cocina. ¿Está de acuerdo?

Hay ciencia en todas las maneras de cocinar, también en la tradicional. Ahí estaba mi abuela, echándole vinagre a las patatas para que no se rompan. Ella no sabía el motivo, pero lo hacía.

¿Ciencia infusa?

Bueno, es una ciencia transmitida al verse que funciona. Pero luego lo podemos analizar. Y si mi abuela, con todos esos conocimientos tradicionales, hubiera tenido además otros de tipo científico y los hubiera incorporado, pues quizá hubiese dado más pasos. Los grandes creadores lo que hacen al final es adaptar platos clásicos, los sabores de siempre, y darles una vuelta. Adrià siempre dice que admira la cocina tradicional

También hay quien solo tiene ojos para la cocina tradicional. Todo lo demás le parecen ‘polvos’.

Yo he estado aprendiendo en restaurantes con estrella Michelin, como el Fat Duck. Al final volví al periodismo, pero si hubiese creado un restaurante propio no tengo duda de que hubiera aplicado los nuevos conocimientos científicos para que al final el sabor de la cazuela de mi abuela se mantenga. También es verdad que abusar de esos ‘polvos’ es absurdo.

¿Algunos se quedan solo en el proceso?

Sí. Y lo he visto. Pero el proceso no es lo importante, sino el sabor y la experiencia del comensal. Y la parte nutricional. Porque mi abuela hacía comidas muy sanas. Con ella se comía mucho y a la par muy equilibrado. En realidad, llevamos desde las cavernas haciendo cocina con el fuego. Mi abuela hacía cosas sin saber por qué.

¿Y podemos hacer una prospección de por dónde van a ir los tiros en la cocina?

Es difícil imaginar otra revolución en la cocina como la que hemos vivido, un ‘boom’ de técnicas introducidas de golpe. Fue como si se hubiera incorporado una nueva lente. Lo que se ha producido es una nueva visión. ¿Y ahora con eso qué hacemos? En ese punto estamos, en saber qué hacemos con estos hallazgos de la cocina moderna. Yo creo que la tendencia es hacia que el sabor y el producto sean lo primero, pero con una incorporación más natural de las nuevas técnicas, eso sí, con coherencia, sin espectáculo. Serán un valor añadido, pero una cosa más. Igual que en su día las especias fueron algo revolucionario y ahora se añaden con total normalidad a los platos y han pasado a formar parte de la cocina tradicional. Ahora nos parece impensable cocinar sin ellas.

Se subraya el papel de la ciencia en la cocina. No sé si el papel de abuelas como la suya es igualmente ensalzado.

Me metí en la cocina mayor y me decían: "Las mujeres no aguantáis". Me encontré un mundo más machista incluso que la ciencia. Ahora está de moda sacar a la luz a las mujeres cocineras, pero la realidad es que ahí dentro... La mujer está en la cocina tradicional, pero no en la intelectual, que es la que yo vivo. Esa es de los hombres.

¿Va a ser esa la siguiente revolución?

Las mujeres estamos revolucionando todo, ¿no?

Ir al suplemento de gastronomía





Pie
Enlaces recomendados

© HERALDO DE ARAGON EDITORA, S.L.U.
Teléfono 976 765 000 / - Pº. Independencia, 29, 50001 Zaragoza - CIF: B-99078099 - CIF: B99288763 - Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza al Tomo 3796, Libro 0, Folio 177, Sección 8, Hoja Z-50564
Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual

Grupo Henneo