Didier Fertilati: "Nunca se me ha ido un cliente de un tres estrellas sin pagar"

Nacido en Niza, es uno de los mejores directores de sala de Europa y gobierna en la del restaurante de Quique Dacosta. Impartió un taller en Huesca.

Didier Fertilati, durante su estancia en Huesca para impartir un taller de gastronomía.
Didier Fertilati, durante su estancia en Huesca para impartir un taller de gastronomía.
Rafael Gobantes

Usted acumula premios nacionales e internacionales como mejor 'maitre' y está acostumbrado a gobernar las salas de grandes restaurantes. La primera pregunta parece obvia: ¿El cliente siempre tiene la razón?

No. Vengo de una formación tradicional francesa y lo primero que nos enseñan es que el cliente es el rey. Pero si un cliente me pide algo, quiere es una respuesta honesta, no halagos. Por supuesto, hay que hacerles sentir especiales. Para ser un buen 'maitre' hay que ser buen psicólogo.

Otro tema recurrente. ¿Qué hace si le piden una Coca-Cola para acompañar un solomillo?

Esto es como los puntos de cocciones. Si uno pide un solomillo muy hecho, no molesta a nadie. Estamos para dar placer. Podemos recomendar con el solomillo una copita de vino. Pero si alguien no bebe alcohol y le gusta la Coca-Cola, le preguntaremos si la quiere con hielo y limón.

¿Cuál es su papel en el restaurante de Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin?

Para resumir, soy el anfitrión, recibo a la gente e intento que su estancia con nosotros sea lo más placentera posible, que se relaje, que sepa que se puede reír. Y adelantarnos a sus deseos.

¿Su mayor éxito convenciendo a un cliente difícil?

Hace cuatro años, mientras hacía la ‘mise en place’, me notificaron la muerte de mi abuela. Decidí seguir trabajando y no pensar en algo que no tenía solución. Entonces entró una clienta joven que se echó a llorar porque su novio la había dejado. Llevaban tres meses. Le dije que estaba en uno de los mejores restaurantes del país y que tenía que disfrutarlo como una experiencia positiva. La animé y le conté lo que me había pasado a mí. Al final disfrutó.

Vino a Huesca invitado por la Asociación de Hostelería y Turismo para hablar de cómo recibir al cliente.

Hay que recibirlo como si se tratara de alguien a quien quieres mucho y hace mucho que no ves.

¿Y alguna vez ha tenido que pedir a un comensal que abandonara la sala?

Solo una vez, cuando estaba en Inglaterra en el Fat Duck (uno de los mejores restaurantes del mundo). Era una persona muy maleducada que vino solo a lucirse delante de sus amigos. Se puso en la sala como si estuviera en su casa, estiró las piernas, habló mal a los camareros... Tenía que elegir: o lo echaba o arruinaba el servicio entero de todas las mesas de al lado. Le pedí que se fuera por donde había venido.

¿Y alguna vez se le ha ido alguien sin pagar de un tres estrellas?

Toco madera, pero nunca me ha pasado. Tampoco me han protestado por el precio.

Usted es codirector de Fuego Amigo, una empresa de consultoría gastronómica. ¿Qué consejos le piden las empresas?

Hay charlas motivadoras cuando ven que sus equipos han entrado en zona de confort. Hacemos la apertura de algunos restaurantes, protocolos, sistemas de servicio...

¿Cómo en el programa ‘Pesadilla en la cocina’ de Chicote?

Sí, pero mis chaquetillas son más guapas que las suyas.

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