No es El Montañés un restaurante con tanto nombre como otros del Pirineo, empezando por su discreta ubicación en Biescas. Sin embargo, es uno de esos establecimientos que dejan huella: por cómo se le da la vuelta a la cocina tradicional a partir de productos muy reconocibles, que se acompañan de salsas o técnicas que se salen de los caminos más trillados. Y, también, por su relación calidad/precio, reconocida con el ‘bib gourmand’ de la Guía Michelín, que solo tienen 17 restaurantes en la comunidad aragonesa.

A mediodía se ofrece un menú de temporada (verano, otoño, invierno y primavera) cuyo precio es de 20 euros e incluye la bebida. Para la noche hay otro (25 euros) y la oferta se completa con sugerencias diarias. Esta es la propuesta visible, porque a la mesa también se ‘canta’ la posibilidad de tomar un menú degustación sorpresa (37 euros).

Mientras llega la cocina de otoño, el recetario de verano resulta vistoso y refrescante. Los platos de kebab kofta de cordero con ensalada de menta o kanilaw de bonito (marinado) con verduritas ponen el foco en unas presentaciones bastante habituales, sin descuidar la tradición de un picantón escabechado o pescados tan del Pirineo como el esturión.

Como entrantes, en este tiempo no suele faltar la ensalada de tomate de temporada con bacalao marinado y crema de aguacate, algún arroz o lasaña de morcilla con dulce de piquillos y salsa de hongos. Para el menú de noche cambian los platos principales incorporando la presencia de entrecot de vaca vieja, algún guiso, como carrilleras de ternera al vino tinto, o tartar de atún y mango con marinado de lima.

A la hora de trabajar la carta de sugerencias se ofrece la posibilidad, con un pequeño suplemento, de degustar alguna sustituyendo a los platos de los menús. Es en este apartado en el que aparecen dos de las recetas que son santo y seña de la casa: el cochinillo confitado, deshuesado y crujiente con salsa ácida, y los caracoles a la antigua con alioli a las finas hierbas. Junto a estas preparaciones puede haber unos fideos udon con verduritas salteadas y salsa thai, o vainas verdes con papada y chipirones. Lo dicho, un abanico amplio de posibilidades en el que vegetarianos, veganos y personas intolerantes al gluten tienen sus opciones.

La carta de vinos también es interesante, con referencias de la zona como las de Bodega Urobuho o el sugerente proyecto de Bodegas Bal Minuta, que en Barbenuta, a 1.300 metros de altura, ha puesto en marcha una experiencia única que se ha traducido en ‘El Vino de las Nieves’.

El  Montañés

Escudial, 1. Biescas (Huesca). Teléfono: 974 485 216. Horario: de miércoles a domingo, servicio de mediodía. Viernes y sábado, también cenas. - Ver otros restaurantes recomendados

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