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Gastronomía

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El Montañés: el discreto encanto del Pirineo

Este restaurante tiene su principal seña de identidad en la buena relación calidad/precio.

Jorge Tapia y Paula Rosas, en El Montañés.
Jorge Tapia y Paula Rosas, en El Montañés.

No es El Montañés un restaurante con tanto nombre como otros del Pirineo, empezando por su discreta ubicación en Biescas. Sin embargo, es uno de esos establecimientos que dejan huella: por cómo se le da la vuelta a la cocina tradicional a partir de productos muy reconocibles, que se acompañan de salsas o técnicas que se salen de los caminos más trillados. Y, también, por su relación calidad/precio, reconocida con el ‘bib gourmand’ de la Guía Michelín, que solo tienen 17 restaurantes en la comunidad aragonesa.

A mediodía se ofrece un menú de temporada (verano, otoño, invierno y primavera) cuyo precio es de 20 euros e incluye la bebida. Para la noche hay otro (25 euros) y la oferta se completa con sugerencias diarias. Esta es la propuesta visible, porque a la mesa también se ‘canta’ la posibilidad de tomar un menú degustación sorpresa (37 euros).

Mientras llega la cocina de otoño, el recetario de verano resulta vistoso y refrescante. Los platos de kebab kofta de cordero con ensalada de menta o kanilaw de bonito (marinado) con verduritas ponen el foco en unas presentaciones bastante habituales, sin descuidar la tradición de un picantón escabechado o pescados tan del Pirineo como el esturión.

Como entrantes, en este tiempo no suele faltar la ensalada de tomate de temporada con bacalao marinado y crema de aguacate, algún arroz o lasaña de morcilla con dulce de piquillos y salsa de hongos. Para el menú de noche cambian los platos principales incorporando la presencia de entrecot de vaca vieja, algún guiso, como carrilleras de ternera al vino tinto, o tartar de atún y mango con marinado de lima.

A la hora de trabajar la carta de sugerencias se ofrece la posibilidad, con un pequeño suplemento, de degustar alguna sustituyendo a los platos de los menús. Es en este apartado en el que aparecen dos de las recetas que son santo y seña de la casa: el cochinillo confitado, deshuesado y crujiente con salsa ácida, y los caracoles a la antigua con alioli a las finas hierbas. Junto a estas preparaciones puede haber unos fideos udon con verduritas salteadas y salsa thai, o vainas verdes con papada y chipirones. Lo dicho, un abanico amplio de posibilidades en el que vegetarianos, veganos y personas intolerantes al gluten tienen sus opciones.

La carta de vinos también es interesante, con referencias de la zona como las de Bodega Urobuho o el sugerente proyecto de Bodegas Bal Minuta, que en Barbenuta, a 1.300 metros de altura, ha puesto en marcha una experiencia única que se ha traducido en ‘El Vino de las Nieves’.

El  Montañés

Escudial, 1. Biescas (Huesca). Teléfono: 974 485 216. Horario: de miércoles a domingo, servicio de mediodía. Viernes y sábado, también cenas. - Ver otros restaurantes recomendados

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