Río Piedra: bocados delicados junto al Monasterio de Piedra

En el restaurante del hotel Río Piedra de Nuévalos la tradición y la innovación van muy de la mano, especialmente desde que lo dirige el cocinero Alberto Lozano. En los años 50 del siglo pasado su abuelo puso en marcha el negocio familiar y su padre Alberto lo consolidó. A él le ha tocado plasmar su transformación y hacerlo evolucionar hasta convertirlo en uno de los principales referentes gastronómicos de la comarca de Calatayud.

Este restaurante, como otros muchos de la zona, ha vivido y vive a la sombra del Monasterio de Piedra y del gran número de turistas que lo visitan. Sin embargo, Alberto Lozano no se ha conformado con atender esta demanda proponiendo menús para salir del paso. Durante muchos años, de hecho, este establecimiento tan solo trabajó la carta y ha sido hace relativamente poco tiempo cuando incorporó varios menús.

Como cocinero se formó en Teruel pero pasó por las cocinas de restaurantes de toda España antes de regresar a Nuévalos. En Las Pedroñeras (Cuenca), de la mano de Manolo de la Osa, aprendió a trabajar el cochinillo y, por supuesto, incorporó su propia versión a la carta. Es uno de los platos que están desde el principio y que no ha podido quitar: cochinillo crujiente con compota de manzana y frutos rojos.

Entre las carnes, el ‘steak tartar’ es otra referencia imprescindible, como el ‘carpaccio’ de jabalí con vinagreta de olivas negras y foie, que también está presente desde el primer día que tomó las riendas del Río Piedra. Por supuesto, los productos locales tienen mucho tirón, especialmente el ternasco de Aragón asado a la antigua y las truchas que se crían en las piscifactorías de la zona. A este cocinero le gusta trabajar los ejemplares grandes, de 5 o 6 kilos. El lomo de trucha escabechado con Módena del río Piedra es una de las recetas más conseguidas. Y los muy lamineros no pueden dejar pasar la oportunidad de probar el bizcocho de chocolate caliente con frambuesa, su particular versión de un coulant cinco estrellas.

Cuando hace diez años la crisis empezó a sentirse con fuerza, la restauración tuvo que adaptarse a lo que el cliente estaba dispuesto a pagar. Ahí fueron perdiendo protagonismo las cartas y llegaron los menús. En el caso del Río Piedra esta transformación no ha ido en detrimento de la calidad, ni del producto bien trabajado y presentado.

Hoy, su menú estrella (22 euros), al que acuden casi todos los turistas, se articula alrededor de una tabla de aperitivos –cinco, en concreto–, que son como bocados de alta cocina en miniatura. Van cambiando y los que ofrecen esta semana son galleta de foie con lima, jengibre y regaliz; migas con huevo 65; tigretostón; verduritas de nuestra huerta con trucha y lasaña de morcilla y borraja con compota de tomate y parmesano.

Como plato principal siempre hay una carne y un pescado (ternasco asado a la antigua con patatas panadera o lomo de trucha del río Piedra) y distintas opciones, con suplemento, como chuletón, lechal al horno, rodaballo o tartar de atún rojo. En este menú se incluye pan de leche casero con degustación de aceite de oliva virgen extra.

El restaurante también cuenta con menús para celíacos y vegetarianos. Y al margen de estas propuestas, se organizan todo tipo de eventos ya que dispone de un salón para 500 personas.

Río Piedra

Ctra. Mº de Piedra, s/n. Nuévalos (Zaragoza). Teléfono: 976 849 007. Horario: de 13.00 a 16.00 y de 21.00 a cierre. Descanso: abierto todos los días.- Ver otros restaurantes recomendados

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