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Gastrohistorias

La arrocera y su aprendiz

La cocinera valenciana Ana Cortés se trasladó este verano a Valtorres para preparar paellas. Pedro Morillas, del bar Gallizo, ha querido aprender de la experta.

Actualizada 04/09/2018 a las 09:59
Ana Cortés, experta en arroces, junto a su aprendiz, el zaragozano Pedro Morillas.Jesús Macipe

Cuando la valenciana Ana Cortés recibió el pasado año la invitación de Pueblos en Arte para preparar sus arroces en la localidad de Valtorres, junto a Calatayud, aceptó sin dudarlo. "Se trataba de una especie de residencia gastronómica en el establecimiento Horno de Pan, un fin de semana de preparación de platos para los artistas que participaban en la iniciativa Pueblos en Arte. Y, para mí, una oportunidad de hacer mi plato favorito: la paella", cuenta Cortés. Tan positiva fue la experiencia en Horno de Pan, que este año la residencia ha durado todo el mes de agosto, con el restaurante bautizado como Horno de Valtorres y con un aprendiz: Pedro Morillas, propietario del bar Gallizo, del barrio zaragozano de la Magdalena.

Horno de Pan era una antigua panadería que los responsables de Pueblos en Arte adquirieron con el fin de tener un lugar donde disfrutar de especialidades gastronómicas. "Han venido expertos pizzeros, como el chef italiano Marco Boni, o el cocinero Aitor Billa, del restaurante madrileño El Triángulo de las Verduras. No es fácil mantener la oferta gastronómica abierta y el hecho de que Ana Cortés haya aceptado venir todo este verano ha sido una alegría", reconoce Lucía Camón, directora de Pueblos en Arte, plataforma cultural que conecta el arte de las ciudades con el ámbito rural y al pueblo con el artista.

Desde pequeña

Sorprende de Ana Cortés su expresividad al describir la elaboración de una paella, "un plato muy difícil con el que no puedes hacerte la chula. Te pueden llamar ‘maestra arrocera’, pero cada paella puede salir bien o mal, ya que el arroz es muy caprichoso. Es como un niño egoísta, quiere que le prestes toda la atención, que estés atenta cuando sube, cuando baja... Me enfrento a cada paella como si fuera la primera". Y eso que ha ofrecido cada día durante el mes de agosto sus paellas. "A partir del 6 de septiembre nos volvemos al restaurante de Barcelona, pero regresaremos a Valtorres el tercer fin de semana de cada mes hasta Semana Santa", anuncia.

Cortés aprendió a cocinar el arroz a la vieja usanza: en leña y bajo un árbol. "Así la hacía mi familia, una manera muy complicada porque controlar el fuego es delicado: sarmiento para freír, tronco para avivar fuego, brasas para dejar reposar... Luego también aprendí del maestro arrocero del restaurante valenciano Ca Consuelo, capaz de llevar hasta 100 paellas a la vez elaboradas en fuego de leña". La cocinera regenta en capital catalana una cantina en el espacio de creatividad Palo Alto, "donde se hacen platos del día, solo una vez al mes puedo crear mis arroces, cuando tiene lugar la feria de Palo Alto".

Plantar la semilla

Los fines de semana se traslada hasta Valtorres Pedro Morillas, para aprender de Cortés cómo hacer la mejor paella. "Queremos ofrecer más platos en el bar, estamos muy especializados en tapas, con más de 900 distintas, pero queremos ampliar la carta y el arroz es un tema que tiene cada vez más popularidad", destaca Morillas. "A partir de mediados de septiembre empezaremos a ofrecerlos en el bar, esperemos haber aprendido bien para entonces todos los trucos de Ana. Aunque, por lo que me dice, la mejor manera es hacer una y otra vez, hasta ir cogiendo práctica. Por eso he venido todos estos fines de semana, para hacer con ella la mayor cantidad de paellas posible".

¿Existe entonces algún truco para que nos salga bien en arroz en casa? Según Ana Cortés, "la gente suele liarse con el tiempo de cocción. Son 14 minutos, pero casi siempre se suele dejar 20 minutos por miedo a que quede duro, y al final pasamos el, arroz". Y sobre la polémica de que se le puede echar a la paella, Cortés es práctica: "Lo que queramos. Cada uno hace la receta del arroz a su gusto".

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