El regreso a la rutina no ha de traer necesariamente consigo el aburrimiento en la mesa. Dejar atrás los fritos del chiringuito no solo no debe darnos bajona sino que, incluso, la melancolía se puede combatir eligiendo los nutrientes adecuados. Es 1 de septiembre, pero aquí no vamos a hablar de gimnasios ni del precio de los uniformes, ni a lamentarnos mirándonos el ombligo de nuestra tripa cervecera. Pongamos freno a la amargura sentándonos a la mesa y convirtiendo el menú de cada día en un placer.

Los primeros ingredientes de esta receta postvacacional no están en la despensa sino en nuestra cabeza. La actitud es importante. Por un lado, para admitir la realidad con entereza: los milagros no existen. «No hay terapia de choque que valga», dice la nutricionista Marilourdes de Torres, supervisora de la Unidad de Nutrición y Dietética del hospital Miguel Servet de Zaragoza. Al igual que completar con éxito la operación biquini en solo un mes es una entelequia, tampoco el final de las vacaciones ha de traducirse en una frugalidad monacal y en menús más tristes que el final de ‘Verano azul’.

Nada de dramas. El final del verano llegó, pero no la buena mesa. Come como Julia y no como el Piraña.

«Hay que ir despacio, que el ritmo no sea rompedor. Ir entrando en la normalidad poco a poco», recomienda De Torres, quien es también coordinadora del Comité Científico de la Asociación de Enfermeras en Nutrición y Dietética. No solo hay que recuperar una dieta equilibrada, sino también los horarios habituales, determinantes en la manera en la que metabolizamos los alimentos.

La borraja no es tu enemiga

«La borraja no es tu enemiga». Tampoco hay que dejarse llevar por lo que De Torres califica de «campañas de mal rollo». «Llega septiembre y no hay manera de escapar del concepto de depresión postvacacional», dice. «Al final parecemos Jesús camino del Calvario; volver al trabajo puede entristecer un poco, pero peor es no tener trabajo al que volver», defiende. Asimismo, Marilourdes opina que es un grave error tomarse el regreso a una dieta equilibrada como un castigo. «La borraja no es tu enemiga», dice. «Basta con pensar que una borraja con patatas es algo que solo podemos comer en esta parte del mundo y que es deliciosa, que te va a aportar los mejores nutrientes... Hay que saber disfrutar de todo lo que comemos».

En ello trabaja Daniel Yranzo. En su programa en Aragón TV, ‘La pera limonera’ (que regresa en septiembre), y en su nuevo espacio culinario, Escuela de Sabor, en la calle Prudencio de Zaragoza, el cocinero aragonés promueve, con recetas y clases, la idea de que la comida saludable no tiene por qué perder un ápice de atractivo ni renunciar a ser placentera, tanto al paladar como a la vista. Pone ejemplos: «Hay a quien unas acelgas le pueden parecer aburridas, pero si les añades unos langostinos, la cosa cambia, y el plato es igual de equilibrado».

Yranzo propone dos recetas perfectas para hacer el aterrizaje postvacacional mucho más suave. En concreto, ha diseñado un vermú (de lo que más echaremos de vuelta al regresar a la rutina) y un postre. Ambos, tan saludables como apetecibles.

SALMÓN CURADO EN CASA CON ENCURTIDOS

Fotos: Aránzazu Navarro

Ingredientes para cuatro personas:

-600 g de salmón en lomo con piel y sin espinas

Para el curado

-1 kilo de sal para hornear, 500 g de azúcar moreno

-1 cucharada de pimentón ahumado, 2 cucharadas de eneldo seco

Además:

-Mostaza

-Encurtidos variados (pepinillo, cebolletas, aceitunas…)

-Un chorrito de aceite de oliva virgen extra, Eneldo fresco

-Unas rebanadas de un buen pan integral

Elaboración:

1-Mezclar el azúcar moreno con la sal para hornear, el eneldo seco, un poco de pimentón ahumado: remover para mezclar bien los ingredientes y poner la mitad en una bandeja de horno.

2-Quitar las espinas al lomo de salmón con ayuda de unas pinzas y colocarlo sobre la mezcla de sal, azúcar y especias con la piel abajo. Cubrir el salmón con el resto de mezcla de sal y poner algún peso encima (por ejemplo, una bandeja un poco más pequeña). Dejar marinar de 12 a 24 horas en nevera según el punto de curado que nos guste.

3-Retirar la sal y lavar el salmón con agua muy fría. Secar con papel de cocina y reservar filmado en la nevera.

4-Cortar en dados o en láminas sin la piel y emplatar acompañando de unos encurtidos, eneldo fresco, mostaza y unas rebanadas de pan integral.

La receta es ideal para un vermut antidepresivo postvacacional, acompañado de una copa de un buen vino blanco. El salmón es rico en ácidos grasos omega tres y los encurtidos son un probiótico sin apenas calorías.

YOGUR CÍTRICO CON FRUTA Y NUECES

Ingredientes 4 para cuatro personas:

-4 yogures naturales de calidad y, a ser posible, de cercanía

-Arándanos, plátano, manzana, frambuesas, melocotón…

-Ralladura de media naranja y de un limón, una pizca de canela molida

-2 cucharadas de nueces peladas

-Menta fresca

Elaboración:

1-Mezclar el yogur con una pizca de canela y las 2 ralladuras de los cítricos bien lavados. Se puede añadir un poco de azúcar integral de caña si se desea, pero si el yogur es de buena calidad no será necesario. En Aragón tenemos unos maravillosos productores de yogur artesano, y es un alimento probiótico que deberíamos incluir de forma habitual en nuestra dieta.

2-Lavar la fruta elegida para nuestro postre. Cortar de diferentes formas.

3-En un plato ligeramente hondo, servir el yogur. Colocar encima las frutas repartidas de forma atractiva, acompañando de unas deliciosas nueces -otro de los alimentos que ayudan a combatir la depresión- y unos brotes de menta fresca.

Aunque hay que insistir en que no hay regímenes que adelgacen de la noche a la mañana ni alimentos que por sí mismos tengan efectos milagrosos, está comprobado científicamente que a través de la comida podemos mejorar el estado de ánimo. No se puede hablar de efectos antidepresivos, pero sí de productos que contribuyen a poner en funcionamiento determinados neurotransmisores, de manera que el organismo segregue sustancias que eleven el ánimo.

Microbiota, el segundo cerebro.

Para que esto ocurra, una microbiota sana es fundamental. Son billones de microbios beneficiosos que se encuentran en nuestro intestino, responsables de la digestión, pero también del estado anímico. De la microbiota depende no solo el dolor de tripa, también la ansiedad o la depresión. Tan es así, que se habla de un segundo cerebro. El digestivo, ese que remite a las mariposas o al nudo en el estómago. Recientes estudios han demostrado que el 95% de la serotonina, hormona y neurotransmisor responsable de inflamaciones, pero también del estado anímico, se crea en el intestino y el 5% restante, en el cerebro, y los niveles son idénticos en ambas partes. Por ello, los desequilibrios causados por un problema con la microbiota influirán en la serotonina intestinal, pero también en la cerebral.

«En realidad -explica Marilourdes de Torres- no existen alimentos ricos en serotonina, o que contengan serotonina». «Pero sí en el aminoácido triptófano, que es el precursor del neurotransmisor serotonina -continúa-. Por ello, consumiendo alimentos ricos en triptófano, se garantiza la producción de serotonina».

Daniel Yranzo explica que los probióticos (que aportan microbiota: fermentados, encurtidos, yogures...) y prebióticos (que la alimentan: cebollas, legumbres..) son dos de las grandes líneas que ahora marcan la agenda de los cocineros profesionales.

Pero ojo, estos alimentos por sí mismo no son nada. «Da igual que te pongas hasta las cejas de chía si luego no llevas una dieta equilibrada», advierte De Torres.