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Setas, cangrejos, tortas finas, el puro como detalle de sibaritismo y de pinche, el nieto

Para el presidente de la Cámara de Comercio y de la Feria de Zaragoza, Manuel Teruel, la gastronomía es un ritual de convivencia, agasajo y acercamiento.

Una apetitosa ensalada de tomate con boquerones de Los Cartujos, uno de los restaurantes de referencia de Manuel Teruel.
Una apetitosa ensalada de tomate con boquerones de Los Cartujos, uno de los restaurantes de referencia de Manuel Teruel.
Aránzazu Navarro

Manuel Teruel es cocinillas y aunque no tiene mucho tiempo para ejercer, el sábado es el día que casi siempre aprovecha para agasajar a la familia. El arroz amarillo del yayo es la receta que suele preparar en estos encuentros. Como pinche, habitualmente ejerce su nieto de tres años, que se sienta a su lado y le va marcando los tiempos: el sofrito, el arroz, el caldo, los ‘bichos’… Confiesa que es un arroz marinero que le encanta a su nieto, así que, cómo no, tenía que llevar el nombre del autor.

Pero no es el único plato al que le tiene bien cogido el punto el presidente de la Feria de Zaragoza. Al menos, se anima a citar otros tres: ossobuco a la milanesa, rape guisado y mejillones a la marinera. De estos dos últimos detalla el paso a paso. "Para el rape se hace un sofrito de cebolla y tomate; cuando está listo se añaden, en cantidades iguales, sepia, calamar y pulpo. A continuación, se pone el fumet de pescado elaborado con una buena morralla, un poco de vino blanco y se deja cocer durante 40 minutos. Seguidamente, se salpimenta, se añaden las rodajas de rape, se mantiene al fuego cinco minutos más y ya está listo para comer".

Plato marinero

Los mejillones le gustan mucho y, especialmente, un sencillo plato marinero. Prepara un sofrito de cebolla, añade el caldo de pescado –como en la receta del guiso de rape–, un buen chorro de vino blanco y una cucharada de pimentón de la Vera. Por último, los mejillones, que tienen que estar cociendo el tiempo justo hasta que se abran. "Están muy ricos –comenta–, para rebañar el caldo con las conchas de los moluscos".

Manuel Teruel nació en Santa Eulalia (Teruel) y sus primeros recuerdos gastronómicos están asociados a su familia. "Con mi padre iba a coger setas y caracoles; a pescar truchas y cangrejos, pero, sobre todo, tengo el recuerdo de la caza; como le sucedía a Mafalda con las matemáticas, cuando era temporada de caza llegué a odiar los guisos y escabechados de perdiz, codorniz o conejo".

Tal vez por eso este último argumento culinario no lo prodiga demasiado. Eso sí, de los cangrejos no se ha olvidado. "Si me entero de alguien que los consigue autóctonos, hago los kilómetros que sean para probarlos". También es un gran aficionado a las setas. "He perdido algún tren en Madrid –confiesa– al ver setas de cardo en una tienda y entrar a comprarlas".

Otro recuerdo nítido de la infancia lo tiene en brazos de su madre, yendo al horno del pueblo donde se elaboraban madalenas, almojábanas y tortas finas. Tan presente lo sigue teniendo que cuando está en Teruel casi siempre pasa por Pastelería Muñoz y compra tortas finas. "Muchas personas de mi entorno se han enviciado con estas ricas pastas turolenses".

Manuel Teruel también es amante del buen vino, de las garnachas y el Rioja Alta.

Manuel Teruel también es amante del buen vino, de las garnachas y el Rioja Alta. Aránzazu Navarro

El vino, por supuesto, "es el mejor complemento de una comida". De forma genérica se decanta por los aragoneses elaborados con la variedad garnacha y, de fuera, siente debilidad por la Rioja Alta. Y un último apunte: es fumador de puros. Su detalle más sibarita.

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