El jardín de las delicias: trucos para hacer conservas caseras

La recolección es abundante en agosto y los alimentos pueden echarse a perder. Se puede aprovechar el excedente envasando en hielo o al vacío

La verdura se puede congelar y puede durar incluso más de un año, con todas sus propiedades.
La verdura se puede congelar y puede durar incluso más de un año, con todas sus propiedades.
OLIVER DUCH

Para Nuria Manero, el huerto es una extensión de su día a día. Un lugar donde disfrutar de la naturaleza, conservar sus propios alimentos y socializarse. Su pequeño terreno que alquila en Hortals, junto al Parque del Agua, en Zaragoza, «es el mejor antídoto contra la tristeza y la soledad. La vida a veces es complicada y te pone en caminos difíciles. Pero si ese camino va con flores y verduras, siempre es mejor», resume, mientras recoge del huerto la cosecha diaria, compuesta por tomate rosa de Barbastro, judía verde larga, berenjena, pimiento, calabacín y cebolla, «y un poquito de tomillo, romero y albahaca. Parte la consumiré hoy, pero estas fechas el huerto es cuando proporciona más verdura y, a veces, no podemos dar abasto con tanto. Ahí es donde entran las conservas».

Aprovechar el excedente del huerto es clave para disfrutar de verduras todo el año. Y para ello hay diversas opciones de conserva, ya sea recurrir a las esterilizadas mediante el calor, la del secado y deshidratación, el envasado al vacío, las maceraciones en aceite o, la más sencilla, congelar en bolsas.

La primera conservación sería la que tiene lugar en la nevera, que permite alargar la vida de los alimentos varios días. Para evitar la proliferación de bacterias, hay que evitar lavarlas antes. Las verduras de hoja verde se conservan mejor con humedad natural, por lo que se recomienda meterlas en bolsas de plástico. Nuria no se complica y directamente prefiere congelar la verdura. «Conserva todas las vitaminas y propiedades y se pueden aprovechar durante todo el año. Yo congelo todo tipo de verduras, desde calabaza a judía, habas, pimientos de padrón, ajos tiernos e incluso fresas».

El proceso de congelado requiere primero lavar bien el producto, después dejar que se seque, y solo entonces meterlo en bolsas. Puede durar en el congelador hasta un año, por experiencia personal de Nuria.

En tarros de cristal

El jardín de las delicias: trucos para hacer conservas caseras

El calor, a través del conocido baño María es la opción más habitual para conservar productos del huerto y disfrutarlos meses después. Solo es necesario tener tarros de cristal (se pueden reutilizar los que ya tengamos en casa), tapas herméticas, una olla grande y fuente de calor. «Es fundamental que los tarros estén esterilizados -señala Nuria Manero-. Yo lo que hago es meterlos en el lavavajillas a la mayor temperatura posible y meter la conserva recién sacados del aparato, cuando aún están muy calientes. El segundo truco, para evitar que se formen burbujas de aire donde se puedan criar las bacterias, es que el contenido llegue hasta el ras del tarro. Que no quede nada de espacio una vez se coloca la tapa».

Se ponen los botes entonces al baño María, y una vez el agua empieza a hervir se deja diez minutos. «Y después se mantiene ahí hasta que el agua se enfría. No hay que sacarlo antes porque puede estallar el tarro», advierte Nuria. «Esta opción es muy práctica porque una vez bien envasado y al vacío ya no hace falta mantenerlos en la nevera. Y puedes guardar una gran cantidad de comida en una habitación, una despensa, el trastero... Si congelas, puedes tener problema de espacio».

Un negocio

No solo los hortelanos aprovechan el excedente de producción, las conservas artesanas se han convertido en un nicho de negocio que empresas como Gardeniers quieren aprovechar. A finales del mes de junio se inauguró en Zaragoza el obrador de conservas ecológicas del centro especial de empleo de Atades, que se pone en marcha con una capacidad de producción de dos millones de unidades anuales de producto de alta calidad. «Se utilizan productos de la huerta que Gardeniers tiene en Alagón y la producción depende de qué verdura es la que se recolecta en ese momento. Ahora estamos con la producción de calabacín, a partir de mediados de septiembre llegará la temporada del tomate y de la manzana», destaca José Antonio Sánchez, director de operaciones del obrador. «Con los calabacines elaboramos y envasamos una crema mediante dos recetas, una tradicional con ingredientes sencillos y otra con quinoa para acceder a consumidores más especiales. Se trata de envases que esperamos vender aquí en Aragón, ya que valoramos la venta de producto de cercanía por ser la opción más ecológica».

El tomate este año llegará más tarde porque una granizada hace mes y medio arrasó casi toda la producción de Gardeniers en Alagón. «Tuvimos que plantar de nuevo y hemos de esperar a que la floración y fructificación sigan su proceso natural. Haremos conserva de tomate triturado, otra de tomate frito y una tercera producción con cebolla y zanahoria». A diferencia de las conserveras industriales, que compran concentrados para elaborar su producto, en Gardeniers apuestan por la manera tradicional, «que es la misma que sigue una persona en su casa: escaldado en olla grande, selección de producto y sofrito en marmita. Se garantiza la seguridad alimentaria mediante un proceso de calor a través del autoclave».

El jardín de las delicias: trucos para hacer conservas caseras

El siguiente producto será la manzana, con la que se elaborarán compotas y mermeladas y ya en invierno el obrador producirá crema de zanahoria con jengibre, crema de calabaza y botes de cardo. Con el nuevo obrador, que da empleo a 17 trabajadores, 13 de ellos con discapacidad intelectual, se mantiene toda la producción en Aragón. Hasta su apertura, el proceso de conservación y envasado se realizaba en Navarra.

«Lo que no se puede hacer es tirar producto por no poder comerlo», concluye Nuria, tras terminar su tarea de recolección en Hortals. «Yo ya tengo preparados botes para el invierno. Por ejemplo, pisto con tomate, pisto sin tomate, judía verde, pimientos verdes en vinagre, guindillas, tomate frito, tomate triturado... Y también se pueden hacer conservas de fruta con azúcar, en forma de mermelada». Y no solo el azúcar se puede utilizar para la conservación, también el vinagre es otra alternativa. Serían los encurtidos caseros, y resulta muy adecuado en verduras como berenjenas, pepinos, tomates, cebollas, piparras o pimientos. El proceso tampoco es complicado: para las piparras (tipo de pimiento similar a la guindilla), bastaría con poner en un recipiente tres cuartas partes de vinagre por una cuarta parte de agua y una cucharada de sal. Se cierra, se espera un par de meses y ya están listas para comer.

LAS TRES OPCIONES, PASO A PASO

Congelada, la opción más sencilla

¿Qué productos? No hay problema: se pueden congelar casi todos los productos de la huerta y también muchas de las frutas.

¿Cuánto duran? Hasta un año sin que pierda ninguna de sus propiedades. Los nutricionistas recomiendan este sistema para mantener las vitaminas.

El truco. La verdura ha de lavarse muy bien, pero después hay que secarla con cuidado para que no se formen cristales. Si se meten en bolsas ya pesadas, podremos descongelar exactamente la cantidad que necesitemos para una, dos personas o la fruta necesaria para decorar una tarta.

Al baño María para cerrar al vacío

¿Es seguro? Si el proceso se realiza como es debido, no hay riesgo de contaminación. El tarro debe estar esterilizado, al igual que su tapa. Para ello, se puede hervir primero.

El proceso. El objetivo es hacer el vacío de manera que no queden bacterias que puedan proliferar. Para ello se utiliza el calor: los tarros se ponen dentro de agua hirviendo durante diez minutos, lo que se conoce como baño María.

El truco. Cuando se añade el producto al bote de cristal, se llena hasta el ras, para que no quede ninguna burbuja de aire antes de empezar el proceso de calor.

Compotas de azúcar o encurtidos

Frutas y verduras. Con frutas (fresa, manzana, pera...) o verduras (tomate, pepino) se pueden crear compotas con el azúcar como conservante. Al penetrar en las fibras, retira el agua y se impide el crecimiento microbiano.

Proceso. Con agua y azúcar se crea un jarabe al que se añade después la fruta o la verdura, que hervirán durante hora y media, aproximadamente.

En vinagre. Es buena manera de conservar verduras como el pepino, los tomates, los pimientos... Por lo general, se añaden dos tercios de vinagre por un tercio de agua, se envasa y se espera un par de meses.

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