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Gastronomía

Javier Lambán: "Disfruto con el recetario de los restaurantes de Aragón"

El presidente del Gobierno autonómico reconoce que cocina “lo justo” pero disfruta de la gastronomía y, especialmente, de las tapas del Tubo.

Alejandro Toquero 07/08/2018 a las 05:00
El presidente del Gobierno de Aragón, Javier Lambán, con una ración de caracoles a la aragonesa elaborados por Hermógenes Carazo, de Vinos MonevaToni Galán

Casi todos los viernes Javier Lambán visita el Tubo. Tiene por costumbre tomar unas tapas junto a compañeros de las Cortes y de la Diputación de Zaragoza, y luego comer en algún restaurante cercano. Casa Pascualillo, Bodegas Almau y Vinos Moneva son algunos de los establecimientos que suelen formar parte de ese recorrido. En este último tiene lugar la entrevista en la que el presidente del Gobierno de Aragón va a mostrar un perfil no muy conocido: el de su vinculación con los productos agroalimentarios, la cocina y la gastronomía, en general.

Eso sí, no se ha animado a cocinar para la ocasión, una tarea para la que, reconoce, "no tengo suficiente destreza". En su lugar, le ha cedido la responsabilidad a Hermógenes Carazo, propietario de Vinos Moneva, de forma que sea él quien ofrezca el paso a paso de una de sus recetas favoritas: caracoles a la aragonesa.

Hermógenes y Javier son buenos amigos y el abrazo que se dan al encontrarse así lo demuestra. El hostelero confiesa que el presidente "come de todo; es fácil de contentar y muy agradecido". Salmueras, tacos de bonito del Norte, migas… Alrededor de este picoteo se desarrolla la charla en la que los dos apuntan interesantes detalles. Hermógenes se refiere a su maestro miguero: "Antonio Orensanz, del restaurante Antonio de Ontinar de Salz, fue quien me enseñó todos los secretos". Y Javier Lambán le replica: "En Monlora, Santos Lasobras también las prepara muy bien".

"He reflexionado sobre mi relación con la cocina y la gastronomía, en general, pero no he encontrado la palabra que describa a la persona que come de todo; el caso es que esa persona soy yo". Con una única excepción, confiesa el presidente: "Los bisaltos". "En casa teníamos huerto y nos abastecíamos de todo tipo de verduras y hortalizas, que me encantan, pero con los bisaltos no puedo".

Dieta especial

Junto a este detalle, la otra limitación/restricción en su día a día alrededor de la alimentación la marca su condición de diabético. "Me detectaron la diabetes en 2004 y tengo asumido que debo llevar una vida ordenada; no como todos los hidratos que me gustaría y los dulces también los he tenido que restringir, aunque de vez en cuando me doy alguna alegría para disgusto de mi endocrino".

Sus recuerdos de la infancia y la adolescencia le llevan a Ejea de los Caballeros, a rememorar que su madre "probablemente no ha sido la mejor cocinera de la historia, pero para mí lo era". Recuerda, sobre todo, los platos de cuchara, "la variedad de sopas que preparaba y el cocido" además de los guisos de pollo y conejo "que sabían de verdad a lo que se supone que tienen que saber estas carnes". "Por eso me resulta difícil hoy en día comer pollo –prosigue–, solo lo pido cuando tengo la certeza de que es de corral o cuando consigo alguno y lo guisamos en Ejea".

Tradición

De todo lo sugerido hasta ahora bien podría concluirse que la sofisticación culinaria no es una característica muy acusada del presidente. "No estuve en el Bulli ni eché en falta ir". Eso sí, reconoce que "sin violentar los gustos de un tipo tradicional como yo, hay restaurantes en Aragón que valoro mucho: Las Torres, en Huesca; Callizo, en Aínsa, y la Hospedería El Batán, en Tramacastilla".

No son los únicos que se anima a citar. También se refiere a los restaurantes del Teatro Principal, Campo del Toro y Donde Carol, en Zaragoza, además de la cocina de Bolaso, en Ejea, y Yain, en Teruel. En todos ellos encuentra un recetario variado que le gusta y del que disfruta.

Lo dicho, Javier Lambán apenas tiene limitaciones a la hora de acercarse a la gastronomía, pero meterse entre los fogones ya es otro cantar. "Durante mi época de estudiante en Barcelona tenía reservada la tarea de hacer la compra y de ejercer de pinche del más avispado en la cocina". Eso sí, a algún plato le llegó a coger el punto, como a la paella vegetal. "No había presupuesto para otras exquisiteces y después de ver tantas veces cómo se hacía, no me salía mal del todo".

En aquella época, reivindicando su "condición rural", intentó hacer alguna aportación culinaria como sopas de ajo o migas, "pero no hubo manera". Y así ha llegado hasta la actualidad, siendo consciente de que no avanzará más allá de la preparación de alguna tortilla y de unas ensaladas variadas.

Eso sí, cuando tiene que organizar una cena en casa recupera su antigua condición de pinche. Además, tiene muy asumida la de responsable de la intendencia. "Como regreso cada día a Ejea a dormir, le pongo un whatsapp a mi mujer y ella me contesta con una lista de cosas que hacen falta, así que habitualmente entro al supermercado y hago la compra".

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