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Gastronomía

Más allá del tinto: de cómo la sangría supo reinventarse

Es el cóctel más español, que en los últimos años ha experimentado un proceso de reivindicación, con recetas rompedoras, cambios en el concepto y calidad en sus ingredientes. Aquí van unas recetas para gourmets

28/07/2018 a las 05:00
Oroel Sánchez (izda.) y Fran Martínez durante la elaboración de las cuatro variedades de sangría del restaurante Calanova.ARANZAZU NAVARRO

En realidad, durante años la sangría ha sido para los españoles como la casa del pueblo: un lugar donde han terminado los muebles más feos y viejos y en el que, en lugar de buscar la comodidad y la decoración, se opta por el ahorro. «Demasiados años la sangría se ha desprestigiado, porque se ha preparado con ingredientes de muy mala calidad. Y como resultado, se ha desvirtuado lo que es en realidad la sangría», asegura David Orrios, gerente del restaurante Calanova (avenida de Cesáreo Alierta, 16). «Para nosotros, sin embargo, es todo lo contrario. Es un elemento diferenciador, con recetas rompedoras, elaborado con ingredientes de primera calidad, para tomar todo el año».

En Calanova son especialistas en arroces, y la relación paella-sangría es de sobra conocida. «Por eso, cuando quisimos crear un listado de cócteles tuvimos claro que la sangría iba ser la protagonista. Una sangría reivindicada como opción gourmet», señala Orrios. Y ofrecen cuatro variedades en el restaurante: la sangría calanova (con pera y moscato), la de melocotón y mango (con cóctel de canela, ron y Cointreau, además de refresco de naranja), la de frutos rojos (con moras y fresas a las que se añaden diversos licores, además de ron y brandy) y la tradicional, con vino tinto, brandy y Cointreau, y macedonia de frutas como naranja, limón, pomelo y uva). Todo ello para elaborar una jarra de 1,5 litros que se vende a un precio que va entre los 12 y los 15 euros, «de manera que sale a unos 4 euros la copa, mucho más barato que otros cócteles, y con una calidad muy por encima. De hecho, la sangría puede salir más barata que un refresco».

En Calanova preparan los cócteles Oroel Sánchez y Fran Martínez. En opinión de este último, «la bebida es el elemento clave, que el cóctel esté elaborado con ingredientes especiales. Un toque muy diferenciador de nuestra carta es, por ejemplo, el espumoso moscato, que aporta una enorme frescura. Dulce y asequible, permite preparar un cóctel diferente, que además choca porque el color no es rojo». Y eso a veces sorprende a los clientes.

Cambio de ideas

Porque para que la sangría se reivindique también los españoles tenemos que aceptar que hay vida más allá del vino tinto. «De dónde viene el gin tonic? –preguntaba recientemente el cocinero Jordi Cruz, famoso por su participación en MasterChef–. Viene de Inglaterra, y allí se interpreta como un poquito de ginebra al empezar el ágape, como nosotros el vermú. Sin hielos gordos, sin tónica ni una copa de balón. El gin tonic que tomamos aquí no lo entiende un inglés. Por lo tanto hemos desdibujado como se ha desdibujado la sangría haciéndola con un mal vino. La tenemos que dignificar». Y en esa dignificación está el cambio de mentalidad de los clientes, «que han de pensar que una sangría también puede ser de color naranja, porque está elaborada con un vino claro o con un moscato. Las combinaciones son tantas como cócteles se pueden preparar. En Calanova hemos creado cuatro, que combinan el toque de frutas, las esencias, el picante...».

Oroel Sánchez destaca, además, la importancia de infusionar las frutas con el fin de aportar un toque de sabor. «Por ejemplo, en la sangría calanova la pera se infusiona con azúcar, pimienta y sal. La de mango y melocotón, con canela...». Y además de los refrescos de naranja, en Calanova apuestan por las mezclas de diversos licores, «porque la sangría también tiene derecho a calidad en el ingrediente –continúa Sánchez–. Con una mezcla que puede incluir ron y Cointreau con un toque de canela, o brandy... Todo para conseguir un sabor diferente y fresco».

Recetas de sangrías, según Calanova

Más allá del tinto: de cómo la sangría supo reinventarse

Las cuatro especialidades de sangría del restaurante Calanova. Foto: Aránzazu Navarro

MELOCOTÓN Y MANGO

Mezcla. Es la base principal de esta sangría y se compone de un cóctel de canela, ron y Cointreau.

Melocotón.

Mango.

Refesco de naranja.

Vermú seco.

Preparación: Las frutas que se añaden a las sangrías están previamente infusionadas. Se pueden preparar previamente añadiendo diversos ingredientes para que realcen su sabor. En el caso del melocotón y el mango, los expertos infusionan la fruta con canela.

SANGRÍA CALANOVA

También este cóctel tiene la mezcla de la casa, compuesta por la unión de canela, ron y Cointreau.

Pera.

Refresco de naranja.

Moscato: vino similar al moscatel

Cava espumoso.

Preparación: las sangrías de gourmet de Calanova tiene diferentes sabores y colores porque añaden otros licores que no son el clásico vino. En este caso, el moscato Reymos da un sabor dulce. La pera está infusionada con azúcar, pimienta y sal.

SANGRÍA TRADICIONAL 

Vino tinto. Prescindir de las variedades más baratas, cuanto mejor sea el vino, más rica estará la sangría.

Refresco de limón.

Brandy.

Cointreau.

Naranja, limón y pomelo.

Preparación: en la sangría es clave la fruta de temporada, pero también se pueden añadir otras. Por ejemplo, a la sangría tradicional se puede añadir uva, que se pondría directamente en la copa. La fruta ha de estar bien madura, limpia y cortada en dados; y para evitar la oxidación, solo habrá que añadirles unas gotas de limón y evitar así que se pongan feas.

FRUTOS ROJOS

La mezcla para esta sangría estaría compuesta de un cóctel a base de ron y brandy.

Licor berry.

Moscato.

Frutas del bosque. Sería una macedonia de moras rojas y negras, con fresas, a las que se añade un chorro de licor de grosella.

Preparación: en esta sangría es muy importante añadir los licores, que dan el sabor exquisito que aporta Calanova. Una vez preparada la sangría hay que dejarla reposar, y nunca sacarla directamente, pues no daremos tiempo a que los sabores y aromas de todos los ingredientes se mezclen y den el mejor resultado.

 





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