A vivir, que son dos birras

Dice el aragonés Sergio Ruiz que un maestro cervecero empieza en casa, «se crea su propio estilo probando una y otra vez, compartiendo la afición con sus amigos, creando un producto final que resuma la cerveza que le gustaría beber». Natural de las Bardenas, este ingeniero agrónomo de 38 años lleva desde 2004 elaborando cerveza, primero como ‘home brewer’ (preparando en el hogar), después como ‘gypsy brewer’ (alquilando por horas maquinaria en una fábrica) con el nombre de Populus y desde hace tres años con su propia fábrica en Caspe, junto a su socio David Laguarda. Populus es más que una marca de cerveza artesana, es un movimiento ‘brewer’ (verbo inglés que significa, literalmente ‘hacer cerveza’)que difunde la filosofía artesanal, natural y beneficiosa de esta bebida.

A través de cursos y charlas, Ruiz invita a particulares a crear su propia cerveza y, mediante convenios con las comarcas aragonesas, da cursos en profundidad a interesados en el mundo rural que quieran producir a mayor escala «para aprovechar el tirón turístico, ofrecer una actividad diferente en una casa rural, crear una marca que se identifique con la zona... La cerveza artesana es un nicho de negocio que está por descubrir y que va a crecer mucho en los próximos años. Por ahora solo supone un 0,5% del consumo total en España, pero países que también ha tenido tradición vinícola como Italia, en los últimos 15 años ya han alcanzado el 5% en el consumo de esta variedad artesana. Yaún están lejos de países como Estados Unidos, donde el porcentaje supera ya el 20%. Existe un potencial tremendo que las comarcas pueden aprovechar, además del interés de aprender a elaborar cerveza».

Las cervezas artesanas están elaboradas con materias primas de alta calidad, en un proceso en el que se cuida mucho el producto, en lugar de la productividad. «Son cervezas que no se pasteurizan, resultando así con todo el sabor y aroma original de la cerveza, y con muchísimas más propiedades nutritivas», explica Ruiz.

Proceso natural

Además, a las cervezas artesanas se les realiza una última refermentación en botella o barril, lo que hace que el gas se produzca de manera natural y quede depositada una poca de levadura en el fondo de la botella. Ruiz aprendió el oficio en Inglaterra, donde viajo a realizar unas prácticas tras terminar la carrera de Químicas. «En realidad, fui con la intención de aprender inglés, y la elaboración de cerveza me pareció una manera divertida de aprovechar esas prácticas. Fue todo un descubrimiento. Y al regresar a España comprobé que apenas había información. Así que esos primeros años me dediqué a las charlas y las catas».

De hecho, las catas son todavía parte de la tarea que realiza Ruiz mediante su firma Lupulus, «porque hay que aprender a apreciar la cerveza artesana, a comprender que existe toda una gama de sabores. Hay quien prueba la primera, le resulta extraña y decide no beberla más, lo que es un error porque quizá ha elegido una variedad que no es la adecuada». Por ello, los sábados a las 19.15 se realizan cada semana catas en establecimientos como el Juan Sebastián Bar, en Zaragoza, donde Lupulus ha ya dado a probar hasta 5.000 cervezas diferentes.

Además, cada Sergio Ruiz organiza desde hace ya siete años Birragoza, festival de cerveza artesana, en el Centro de Historias, donde se instalan hasta 15 puestos de cerveza artesana donde los asistentes pueden degustar hasta 100 variedades diferentes y conversar con los productores sobre el proceso de elaboración. Este año tendrá lugar el viernes 31 de agosto y sábado 1 de septiembre, con entrada gratuita.

Lupulus apuesta por el negocio de la cerveza artesana y ya ultima la apertura de un nuevo establecimiento en Zaragoza, un ‘brewer pub’ o ‘bar-fábrica’ donde se elaborará la cerveza, que se servirá directamente a los clientes. «Tenemos prevista la inauguración para las próximas fiestas del Pilar, en la calle Josefa Amar y Borbón, junto al Coso. Será el primer establecimiento de este tipo en Aragón», concluye. Pueden inforarse de cursos y catas en www.cervezasartesanas.com.

CONSEJOS PARA PREPARAR CERVEZA

Ingredientes de la cerveza

Malta. Son semillas de cereal, principalmente cebada y trigo, que han sido germinadas y tostadas en lo que se denomina ‘malteado’. En este proceso parte de los almidones del cereal se movilizan en proteínas, encargadas en la elaboración de la cerveza de romper los almidones en azúcares sencillos, sirviendo estos de alimento para las levaduras.

Agua. Entre el 85% y el 92% de la cerveza es agua. Las diferentes calidades y propiedades del agua serán fundamentales a la hora de elaborar una receta de cerveza. El contenido en sales minerales es de vital importancia para el resultado final de dureza, amargor y salazón.

Lúpulo. Se trata de una planta de la que se emplea la flor o cogollo sin fecundar. Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza la espuma, da aroma y sabores...

Levadura. Son organismos unicelulares que transforman azúcares mediante la fermentación. Lo convierten en alcohol etílico y dióxido de carbono. En la elaboración de la cerveza se utilizan dos tipos de levaduras: ‘Saccharomyces cerevisiae’, para las Ale y ‘Saccharomyces carlsbergensis’ para las Lager.

Azúcar. Aveces se añade en fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final, pero esto conlleva una peor calidad en la cerveza. En procesos industriales, es habitual añadir más azcúar con el fin de conseguir abaratar los costes.

Proceso de elaboración casero sencillo

Los principiantes pueden probar esta opción, en la que se parte de un extracto al que solo hay que realizarle su disolución y fermentación. Es un proceso mucho más sencillo, pero en él deben cuidarse aspectos como la limpieza y esterilización, la temperatura de fermentación, de refermentación y de carbonatación en botella. Pero todo esto nos permitirá elaborar cerveza controlando muchas menos variables. Una vez controlado este proceso, se puede optar al otro, más complicado pero que permite más creatividad.

1. Limpieza. Hay que limpiar muy bien con un agente esterilizante y biodegradable los utensilios (cubos de plástico, cucharas de plástico, termómetro...).

2. Extracto. Se toma el extracto y se pone a baño maría en una olla o sopera durante cinco minutos, para que se licue y sea más fácil su manipulación y su vertido en el cubo.

3. Cubo de fermentación. Se añade agua caliente o hirviendo al cubo de fermentación para disolver el contenido. Si el kit requiere azúcar, podemos aprovechar este agua caliente para disolverlo bien. Después, una vez esté todo disuelto, se añade agua fría hasta el volumen total. La temperatura del conjunto ha de ser de unos 18ºC a 22ºC en el caso de las Ale y unos 12ºC a 15ºC en el caso de las Lagers.

4. Levadura. En un vaso esterilizado, con 200 ml de agua a 30ºC, se disuelve bien la levadura. Se añe después al cubo de fermentación.

5. Agitar. La levadura está en su fase reproductora y necesita aire. Para ello, hay que agitar bien el cubo de fermentación.

6. Reposar. Se deja a temperatura controlada durante 5 o 7 días. Se debe realizar un seguimiento de la temperatura según la familia de cerveza que estemos realizando:si es un Ale, de alta fermentación, el rango ha de estar entre esos 18ºC a 22ºC;si es un Lager, de 12ºC a 15ºC.

6. Trasvase. Si estamos realizando Ale, se puede dejar unos 10 o 14 días, tomar medida de la densidad para ver si la fermentación es adecuada y envasarlo en botellas y barriles. En las Lagers, el trasvase secundario es fundamental y debe hacerse al cabo de 7 ó 10 días, para dejarlo ahí entre 1 y 3 semanas más a un temperatura de entre 4ºC y 15ºC.

7. Envasado. En la botella o el barril se va a llevar una última fermentación (la llamada ‘refermentación’ o ‘fermentación terciaria’), en la que la cerveza sigue estando vida y evolucionando. Se redondea de aromas, sabores, complejidad... Y el gas, ese dióxido de carbono, se produce de manera natural y queda ligado a la cerveza. El tiempo mínimo en botella será de tres semanas.

7. El azúcar final. Para realizar esta última fermentación, la levadura residual de la cerveza necesitará alimento:el azúcar. Puede venir de la propia cerveza (si no se ha dejado fermentar todo el azúcar) o bien lo añadiremos nosotros. Lo ideal y más fiable es dejar que la fermentación acabe totalmente (lo sabremos si no vemos más dióxido de carbono y no baja su densidad) y luego añadirle el azúcar que se desee. Lo ideal es carbonatar con de 3 a 6 gramos por litro. Las Ale suelen ser poco carbonatadas, pero las Lager tienen más.

Proceso de elaboración completo

1. Molturado. La malta se moltura en trocitos, sin hacer harina, para que la posterior maceración tenga un alto rendimiento.

2. Macerado. La malta molturada se macera d urante unas dos horas para extraer todos sus azúcares y proteínas. La temperatura es de vital importancia: para una cerveza más seca, debe ser de unos 65ºC. Existen numerosos programas de temperaturas y tiempos de macerado.

3. Cocción. Durante hora y media. En este proceso se coagulan y precipitan las proteínas, se esteriliza el mosto y se eliminan diversos compuestos que afectarían a su calidad. Además, se extraerán los componentes del lúpulo.

4. Enfriado. Tras la cocción, se deja enfriar el mosto para su fermentación. Es recomendable que el proceso sea rápido y evitar así contaminación microbiana. Se baja la temperatura a unos 25ºC.

5. Fermentación. Se añaden las levaduras, directamente o previamente hidratadas al mosto. En una primera etapa la levadura entra en fase reproductiva y necesitan oxígeno. Después, la ausenxia de oxígeno metabiliza los azúcares para convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. Dependiendo de la levadura y de la temperatura, la fermentación dará numerosos compuestos muy importantes en el sabor de la cerveza. Se completa en unos 7 o 10 días y a veces se hace en dos partes.

6. Embotellado. Los expertos destacan que es importante no realizar una carbonatación excesiva durante el embotellado, pues en casos extremos podría incluso romper las botellas.

Lupulus organiza un curso de aprendizaje al mes. Incluye cata y un litro de cerveza elaborada, todo por 60€. Información en info@cervezasartesanas.com. Además, los sábados a las 19.15 hay cata de cinco cervezas artesanas en el Juan Sebastián Bar, calle Luis Oro, 5, en Zaragoza.