Tiempo de arroces para todos los gustos

El restaurante El Foro ofrece sus jornadas clásicas durante el mes de julio con nuevas recetas y otras recuperadas.

Nacho Machín, Salvador Falcó y Pedro Martín, junto a dos arroces propuestos para las jornadas del restaurante zaragozano.
Nacho Machín, Salvador Falcó y Pedro Martín, junto a dos arroces propuestos para las jornadas del restaurante zaragozano.
Eduardo Bueso

En el restaurante El Foro las jornadas del arroz forman parte de su ADN gastronómico. Son ya 14 años trabajándolas, intentando ofrecer propuestas novedosas en cada edición o recuperando recetas exitosas. De todo hay en las que se celebran durante este mes de julio (jueves, viernes y sábados; el resto de días, previa reserva. 30 euros por persona).

Los arroces Val del Falcó continúan siendo fieles a esta cita en la que el cocinero Pedro Martín echa el resto para intentar que todos salgan en su punto. De los cinco que se ofrecen (a elegir uno a mesa completa) tal vez el más novedoso este año sea el arroz al horno en cazuela de Benifaigo, contundente y sabroso, a pesar de que se han eliminado de la receta original ingredientes como la patata, la morcilla o el nabo.

Para esta edición se recuperan el de pato, que después de bastantes años formando parte de las jornadas cuenta con muchos seguidores, y el caldoso tirando a meloso de Calatayud con bacalao, congrio seco y garbanzos. Sorprende el sabor intenso del vegetal y para los más clásicos, que quieren ir a lo seguro, se puede optar por el de mar con pescado y langostinos. No resulta fácil la elección porque apetece probar un poco de cada.

Al plato principal se llega después de cuatro pases a modo de entrantes. En el primero vuelve a estar presente el arroz en una ensalada de basmati y sandía con berros y bacalao en adobo con salsa de yogur y pepino. Tiene un punto floral muy interesante para ir abriendo boca. Luego se continúa con una crema fría de melón con gambas subida de pimienta.

Pedro Martín ha querido rendir un homenaje a José Dobón, que ejerció de cocinero en el hotel Corona de Aragón, con la rueda de lubina rellena de setas y ajoblanco que este último preparaba con merluza. Y, por último, la receta más elaborada del menú llega de la mano de las esferas de sepia con corazón de mousse de foie que se preparan en una tempura para que el crujiente realce el sabor. En el postre vuelve a estar presente el protagonista de las jornadas en el helado de arroz con leche y arroz inflado que acompaña a un bizcocho casero con crema y frutas.

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