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Gazpachos para todos los gustos

Juan Banqueri ofrece las recetas que más trabaja en las que el tomate es el gran protagonista.

Juanjo Banqueri posa con sus diferentes versiones de gazpacho.
Juanjo Banqueri posa con sus diferentes versiones de gazpacho.
Toni Galán

Gazpacho y salmorejo comparten muchos ingredientes. Para el cocinero del restaurante Parrilla de Albarracín, Juanjo Banqueri, las distancias entre uno y otro "casi se confunden" en un momento en el que bajo la denominación de gazpacho caben tantas preparaciones. Juanjo trabaja varias versiones y las cinco cuyo paso a paso se reseña en estas páginas son las más habituales.

A este cocinero le gusta que la base de tomate sea grande, prácticamente el 90% de la verdura. "Tienen que estar bien maduros; a medida que vaya pasando el verano estarán más sabrosos", asegura.

Desde hace años también elabora el curioso gazpacho Zaragoza-Huesca-Teruel, cuyos ingredientes territoriales pone en la guarnición. "Los voy cambiando para aportar matices distintos". Albahaca, flores, sal de jamón de Teruel, cerezas... Sin duda, una alternativa muy aragonesa.

Los que se han puesto de moda hace tiempo son los gazpachos de frutas. Este cocinero recomienda reducir la proporción de tomate cuando, por ejemplo, se vaya a mezclar con sandía. Eso sí, en el de frutos rojos apenas ha variado los porcentajes.

"La mezcla depende un poco de los que se empleen; es bueno probar el resultado final y añadir más o menos zumo de frutos rojos hasta conseguir un sabor equilibrado", explica. Además, también hay que tener en cuenta el grado de maduración de estos frutos. Por último, destaca la versión thai, refrescante y exótica.

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