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Gastronomía

Betina Montagne: "La pastelería no desaparecerá, cambiará por otra menos procesada y más honesta"

La experta pastelera habla del futuro del sector con uno de sus principales ingredientes, el azúcar, en el punto de mira.

08/06/2018 a las 05:00
Betina Montagne, en el Foro de la Trenza.Guillermo Mestre

La OMS acaba de decir que, como máximo, el consumo de azúcar diario para cualquier persona debería ser de 25 gramos. Y esto se supera con creces, porque los alimentos que se compran llevan azúcar. Y además hay azúcar oculto en ingredientes que no se indican, porque lo que se etiqueta es solo la sacarosa. Todo esto dispara, entre otras cosas, la obesidad.

¿Y cómo vive un pastelero esta guerra contra el azúcar?

Estamos en el punto de mira nutricional. Y ha obligado a que todos los implicados sean investigadores. Ahora la cocina es como la medicina. Para las enfermedades van saliendo medicamentos. En la pastelería surgen nuevos aditivos y tecnología alimentaria que salen al paso, por ejemplo, de intolerancias como la celiaquía. La cuestión es que los pasteleros dependemos del azúcar, porque estabiliza y edulcora, es el ingrediente principal. Y entonces, ¿cómo aprender a vivir sin él?

¿Es posible sin renunciar al sabor?

Sí, pero tiene un impacto en los hidratos de carbono. El tipo de azúcares que tienes que utilizar para que no tenga un índice glucémico muy alto es considerado carbohidrato y, en el fondo, un carbohidrato también puede ser nocivo. Así que el asunto no va solamente de cambiar o eliminar azúcares, sino también de los otros ingredientes que acompañan esa receta: el tipo de harina, las frutas, los chocolates y sus derivados... Es necesario un conocimiento en general de todo lo que lleva una receta y cómo equilibrarlo. Y que, a la vez, sea atractivo al paladar y a la vista. Y ahí es donde está el problema.

¿Pero se puede concebir un mundo sin dulces? Están asociados a actos sociales, forman parte de la cultura de celebración.

Estoy de acuerdo. Pero una persona que no tenga ninguna enfermedad y que desea llevar una vida más sana puede consumir azúcares morenos o cuanto menos refinados mejor. Está también la gama de azúcares moscovados o invertidos, en formato líquido: mieles, ágaves, jarabe de arce... Que son mejores pero son azúcares, no lo olvidemos. Estas alternativas nos proporcionan una vida dulce, pero sin la sacarosa. Estos azúcares menos refinados o no refinados caramelizan bien y permiten cocinar sin problemas.

Entonces, la cosa pasaría por huir de la sacarosa y cambiar de tipo de azúcar. ¿Y en la mesura?

Exactamente. Es obvio, pero si tú haces ejercicio, si metabolizas todo lo que te has comido, el pico de insulina es diferente. Igual si uno evita salsas, que llevan azúcar, y otros alimentos con sacarosa en su composición, como los refrescos. Se debe controlar también el consumo de fruta. Si se hace todo eso, luego uno puede comerse más tranquilamente un pastel. Todo es cuestión de equilibrio. Yo misma, haciendo ejercicio, controlando los carbohidratos y eliminando la sacarosa, he perdido 9 kilos en dos meses.

Hasta qué punto la búsqueda de recetas más sanas influye en el nivel de la pastelería

Al final, a nivel gastronómico impacta. Pero para eso está la tecnología alimentaria, para conseguir que los postres sean saludables, sabrosos y bonitos, porque todo entra por la vista.

¿Hacia dónde camina la pastelería en general?

Hacia menos niveles de trigo y de sacarosa. Sobre todo de sacarosa, porque lo del trigo es discutible. Yo no estoy de acuerdo en que una persona que no sea celiaca elimine el trigo de su dieta. El trigo aporta una serie de cosas que no lo aportan sustitutos. Esas corrientes nuevas de gente quitándose el trigo son un error enorme. La pastelería está cambiando pensando en el gran público, eliminando niveles de grasa, los carbohidratos, usando cosas menos procesadas, harinas ecológicas... Pero la pastelería no va a desaparecer. Cambiará por otra menos procesada y más honesta. Actualmente hay tecnología para ello.

¿Y no será menos placentero para el que lo come?

Antes sí, ya no. Ahora la industria alimentaria va a pasos agigantados. Tienen que ir con la corriente.

¿Y no cree que se compra menos pasteles? Antes los domingos casi era preceptivo, se veía a la gente con la bandejita de pasteles...

Cierto. Pero ahora la gente hace más cosas en su casa, como en América, donde la gente está acostumbrada a elaborar postres. Aquí no. Aquí ibas y te los comprabas. Pero ha cambiado la conciencia sobre la ingesta de azúcares y la gente se hace en casa dulces más saludable. Hay un repunte de amas de casa en las escuelas de pastelería como la mía. Ha sido brutal en los últimos seis años. Antes recibíamos apenas solo cocineros, ahora el 90% de mis alumnos son amas de casa y gente joven que se quiere alimentar mejor y conocer cosas nuevas.

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