Miguel Serrano: "El maître debe hacer que se sienta el cliente como en casa"

Miguel Serrano es camarero en el restaurante Saborea de Biescas. Consciente de que la formación es el ingrediente principal de la siempre complicada receta de la hostelería, sueña con abrir su propio restaurante en el Pirineo, "su casa", un lugar donde poder expresar sus conocimientos, su gusto por la sala, por la gastronomía. El martes pasado fue nombrado mejor ‘maître’ de Aragón. Y, en el mismo acto, también fue distinguido como el mejor tirador de cerveza. Doble premio para una joven promesa de 22 años.

¿Cuáles son las principales responsabilidades de un ‘maître’?

El buen ‘maître’ debe hacer sentir al cliente, desde el principio, como en casa, acogido, a gusto, cómodo en su restaurante. Esto facilita lo que va a ser el servicio posterior. Y quizá sea lo más importante. También debe dirigir bien a la plantilla, conseguir que todo salga como debe.

La hostelería es un campo que se está profesionalizando...

Sí. Y tenemos la suerte de tener excelentes escuelas en Aragón, como la de San Lorenzo de Huesca, en la que me formé. También una gran asociación de ‘maîtres’, que está haciendo fuerza en este sentido. El servicio de sala es cada vez más profesional, tanto aquí como a nivel nacional.

Es cierto que el cliente es cada vez más exigente, quizá porque cada vez sabe más.

Claro. Aunque, realmente, la exigencia depende de lo que quieras hacer, de cómo quieras enfocar tu restaurante. Sí es verdad que el cliente cada vez está más enterado, que te hace preguntas sobre todo tipo de vinos, sobre productos... Pero eso te hace aprender. Y te obliga a no parar de formarte.

Parece que el maître debe convertirse casi en sumiller...

No sumiller, porque eso requiere muchísimos estudios. Pero sí es necesario tener unos conocimientos sobre vino, en especial de los de la zona en la que trabajas._Somontano, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena... Todos esos los tenemos que tener aprendidos. Debemos conocer las variedades autóctonas, pero también ser curiosos, probar nuevos vinos que puedan ayudar al cliente a comer lo mejor posible.

¿Cuál es el secreto para conseguir la caña perfecta?

Depende. El gusto del cliente es el que manda. Pero sí que es cierto que sería una caña en la que la crema queda arriba, que no mancha por fuera. Y debería tener los tres colores: el clásico de la cerveza ‘lager’, una corona con un color más espeso, digamos, y, por último, está la espuma, que tiene que ser lo más blanca posible.

¿Cuánta espuma recomienda?

Cada marca te lo suele indicar en su vaso. Pero, en general, es un dedo, más o menos, dependiendo del tiraje que quieras.

¿En copa, tubo, jarra...?

Siempre se ha dicho que lo mejor es la copa. La cerveza resbala por su superficie, de manera que el carbónico, el gas, no se pierde. Si cae sobre plano, se va rompiendo y nos tomamos una cerveza sin carbónico, que es una de sus partes fundamentales.

Algunos expertos dicen que hasta sería bueno humedecerlo.

Se comentan muchas teorías sobre eso. Yo sí pienso que enjuagar un poco el vaso antes limpia sus impurezas. Y con eso lo que consigues es que resbale todavía mejor, sin perder carbónico.

¿Recién salido del congelador?

No. Existe una creencia falsa que dice que el vaso congelado es genial. No es así. Lo que conseguimos con eso es que, cuando se deshaga el hielo, se agüe. Es importante que esté frío, como mucho de nevera, pero no congelado. Lo mejor sería templado.

También tuvieron que elaborar un combinado. ¿Cuál eligió?

Decidí preparar un güisqui con ‘ginger ale’. Es un trago que ha tenido mucho ‘boom’ últimamente, sobre todo en zonas como Inglaterra, que tienen mucho y buen güisqui. Elegí ahumarlo con una pipeta y darle un toque de zumo de lima. Y terminé con un poco de ‘ginger ale’, que es un licor de jengibre.

Supongo que la preparación del café sería más sencilla...

Yo soy de los que piensa que cualquiera no puede preparar un buen café. Parece un proceso sencillo, pero no lo es. Es necesario tener controlado el punto de molienda del grano, el tipo de café que es, preparar la pastilla de forma uniforme para que el agua pase de la forma más correcta posible... Y luego tiene que haber un tiempo de erogación, que debería ser de unos 25 segundos.

¿Dónde se ve en diez años?

Me gustaría tener mi propio restaurante en el Pirineo, en mi casa. Poder expresar mis conocimientos, mi gusto por la sala, por la gastronomía. Y hacerlo totalmente a mi manera.

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