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Gastronomía

¡Y un jamón!

Clase magistral de corte y cata para enseñar a sacarle el mejor partido a la pata de cerdo.

Óscar Nieto Actualizada 29/05/2018 a las 10:17
Santiago González, en la clase y cata de jamón que tuvo lugar el jueves en Zaragoza.Aránzazu Navarro

En España se elaboran anualmente 47 millones de piezas de jamón, aproximadamente, una pata por habitante y año. Sin embargo, uno de cada tres consumidores no sabe cortarlo cuando llega al hueso, un 19% afirma hacer las lonchas demasiado gruesas y un 13% desconoce, incluso, cómo empezarlo. Son algunas de las conclusiones de Santiago González, experto cortador de jamón de la Escuela Navidul, que el jueves dio una clase magistral a 16 usuarios en el restaurante zaragozano Contigo Pan y Cebolla, que dirige Francisco Miguel. Aquí van algunas recomendaciones del experto sobre el jamón.

  1. Herramientas. Hacen falta tres tipos de cuchillos. Un filo jamonero, de unos 30 ó 40 cm, de cuchilla flexible, con alveolos, para que no se lleve la grasa del tocino al cortar; un cuchillo robusto para quitar la corteza y, por último, la puntilla para el deshuese. Es imprescindible que estén bien afilados. En España hay más de 57.000 accidentes al año producidos por cortes con un cuchillo jamonero.
  2. Jamonero. Sobre un jamonero firme, que no se mueva, la pieza se coloca con la maza grande hacia arriba si se busca una mejor presentación y un consumo más rápido. En casa, quizá mejor empezar por la otra cara o babilla, que tiene menos grasa, más magro. Así la pieza durará sin secarse más tiempo y ofrecerá mejor rendimiento.
  3. Descortezar. A dos dedos del corvejón o tobillo del cerdo, y con una inclinación de 45 grados, hay que hacer un corte tipo anillo con el cuchillo robusto hasta tocar hueso. Después, conviene cortar el tendón que une la pezuña con la maza para permitir que el cuchillo entre mejor a la hora de filetear. Al jamón hay que desprotegerlo de la corteza poco a poco. Es un error ‘tapar’ la maza una vez abierta con restos de corteza porque pueden dar un sabor rancio a la carne y producir moho al no permitir respirar al jamón. Es mejor protegerlo con la grasa que queda al cortar en el propio cuchillo o con un poco de aceite de girasol en su defecto.
  4. Fino. El cuchillo en el corte de los filetes ha de mantener el ángulo del eje longitudinal que va desde la pezuña a la maza. La mano libre, siempre por detrás del cuchillo. Las lonchas, finas, de bocado, casi transparentes y sin ribetes para que no den mal sabor. "Así, al masticar se rompen las fibras musculares del jamón de forma fácil y aflora el mejor buqué".
  5. Hueso. Mucho ojo al tocar hueso. Hay que parar el corte y marcarlo alrededor con la puntilla e ir descargando la pieza por los lados. Es recomendable cortar siempre en dirección al hueso para evitar ‘toboganes’ en la carne. El hueso no se quita porque así no se deseca la pieza.
  6. Consumo. Si hay gana, mejor. El jamón empieza a secarse si se deja tres o cuatro días sin cortar. Conviene consumirlo a unos 18 grados de temperatura, aproximadamente. Con más calor, la maza suda en exceso y se deseca. Con el frío, los músculos del jamón se contraen y pierde parte de su buqué natural.
  7. Variedades. El tipo de animal, su crecimiento y el tiempo de curación permiten una clasificación del jamón entre el de cerdo de raza blanca e ibérico. Este último, a su vez, puede ser de cebo o bellota. Dentro del blanco, hay también variedades: curado (al menos más de 7 meses de crianza), bodega (9), reserva (12) o gran reserva (15). Cuanto más graso sea el cerdo, más calidad tendrá el jamón porque permite un mayor tiempo de curación. Los ibéricos requieren al menos 24 meses de curación. En función de su alimentación y manejo, los hay de cebo, cebo de campo –que pasan al menos los dos últimos meses no estabulados– y bellota. Para identificarlos se usan bridas de colores: blanca (cebo), verde (cebo de campo), roja (bellota) y negra (100% ibérico).
  8. Teruel. "El jamón de Teruel es un buen blanco que parte de animales de gran calidad", afirma González.
  9. Precios. Son un mundo. Un ibérico pata negra 100% de 7 u 8 kilos de peso tiene un precio a partir de los 350 euros.
  10. Aspecto. El ibérico se distingue a primera vista por las infiltraciones de grasa entre el músculo, que es más suave y está mejor distribuida que en el blanco. Sus ácidos oleicos le confieren un retrogusto en el paladar especial, único. No obstante, hay un dicho que dice que para gustos, los jamones. De hecho, hay uno para cada paladar.

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