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Gastronomía

Las setas de primavera se hacen de rogar

Hasta esta semana se ha sentido el frío en muchas zonas micológicas de Aragón y la presencia de hongos como usones, senderuelas o colmenillas se ha retrasado.

Alejandro Toquero Actualizada 28/05/2018 a las 09:49
Bodegón de setas de primavera.Toni Galán

Las condiciones, en teoría, eran buenas para disfrutar durante esta primavera de una gran temporada de setas en Aragón. En el mes de marzo y a principios de abril hubo abundantes precipitaciones, así que el suelo acumuló humedad.

Este agua y esta nieve tan solo necesitaban de temperaturas benignas a lo largo del día, que no hubiese amenazas de heladas de madrugada y que el viento no soplase con fuerza. Sin embargo, en general, estas condiciones no se han dado y en la mayoría de las zonas micológicas de Aragón todavía se está esperando que se produzca una auténtica ‘lluvia’ de hongos.

Esta es la sensación que tienen Miguel Obregón, cocinero del bar restaurante Txoko (Doctor Horno, 26) y Eva Guillén, de la frutería Peggy (Cortes de Aragón, 38), dos de los templos de las setas en Zaragoza. En el primero, para disfrutarlas a la mesa y, en el segundo, para elegir entre su amplio muestrario habitual.

Eva, sin embargo, tuerce el gesto al enseñar su mostrador. Ni rastro de hongos. Tan solo en un rincón tiene unas cuantas variedades deshidratadas. "Esta semana he prestado especial atención en Mercazaragoza y en muy pocos puestos había; además, las que vienen no están en las mejores condiciones", asegura. Al referirse a estas condiciones, habla, sobre todo, de la posibilidad de que "estén agusanadas, un gran problema porque el cliente ya no quiere saber nada de ese producto".

A la espera

En cualquier caso, a pesar de la sequía micológica, este reportaje se va a adelantar a lo que a buen seguro todavía está por llegar. Y es que a poco que el calor y el viento no abrasen el campo y el monte en las próximas semanas, todavía estamos a tiempo de vivir un final de primavera cargado de alegrías para los muy seteros.

Miguel Obregón va a ser el conductor de este relato y lo va a hacer desde una doble condición: la de cocinero, por supuesto, pero también la de aficionado que cada fin de semana sale al monte a recoger setas con sus amigos. Últimamente están yendo a Soria "porque parece que es donde están saliendo más", pero, para él, el entorno del Moncayo es muy habitual, como el Pirineo y la amplia franja del Prepirineo aragonés, especialmente zonas de Las Cinco Villas, la sierra de Loarre y el monte de Riglos o, en Teruel, el Maestrazgo hasta Valdelinares.

Miguel Obregón, cocinero del bar restaurante Txoko, con una selección de sus platos con setas.

Miguel Obregón, cocinero del bar restaurante Txoko, con una selección de sus platos con setas. Toni Galán

"Hay que esperar –asegura–, sobre todo en el Pirineo y en Teruel todavía hace mucho frío, hay bastante nieve y en cotas altas es difícil que aparezcan". En cualquier caso, aunque a cuentagotas, Miguel ha recogido unas cuantas variedades y las fotografías que aparecen en este reportaje son una buena muestra de su habilidad micológica.

Hasta ahora, los escenarios por los que ha buscado ejemplares han sido de cotas medias –entre 800 y 1.000 metros de altitud–, y fundamentalmente zonas de pastos y prados, que es donde más salen en primavera. En los bosques, entre carrascas y choperas, ha cogido algunas colmenillas, "aunque no muchas".

Especies

El usón, seta de San Jorge o perrechico, es uno de los más apreciados. Sobre todo en el País Vasco, "donde los primeros ejemplares se llegan a pagar a más de 100 euros el kilo". Cuando se dan las condiciones adecuadas es un hongo abundante que "puede aparecer en altitudes medias pero también a casi dos mil metros".

Miguel comenta que "no se deja crecer mucho porque se corre el riesgo de que se agusane, pero a veces se coge demasiado pequeño". El usón se ve bien en los corros de brujas, una especie de manchas circulares que se distinguen perfectamente en los prados de montaña donde crecen setas y hongos cuyo micelio puede desarrollarse sin obstáculos. "Eso sí –matiza este experto– hay que ir con guantes porque lo habitual es que esté metido entre matorrales, espinos y zarzas".

A la hora de cocinarlo, sugiere comerlo en crudo, bien laminado, tal y como se muestra en una de las recetas que aparecen en estas páginas. "Son aromáticos y sabrosos, con un olor a harina cruda inconfundible, como si estuvieras ante una masa de pan recién hecho y fermentado". En el Pirineo es una de las setas más populares a la hora de preparar migas.

Senderuela y champiñón

Si el usón aparece en abundancia cuando se dan las condiciones adecuadas de calor, viento y chaparrones ocasionales, en el caso de la senderuela "mucho más". "Te puedes morir cogiendo si viene un buen año y sin moverte en 20 metros a la redonda; además, es más fácil de ver, no está tan escondida como el perrechico".

En la cocina se puede trabajar de muchas formas, "condimentada con un guiso de ternera o de pollo, en revueltos y en tortilla, o combinada con champiñón silvestre y lepiota, formando un trío que a mi juicio resulta muy interesante".

En sus recientes salidas al campo, este cocinero también ha localizado algunas variedades de colmenillas. Son las que mejor se distinguen por su sombrero piramidal compuesto por celdillas muy características. Miguel Obregón recuerda que con esta seta hay que tener cuidado: "Contiene sustancias tóxicas que desaparecen tras la cocción; yo las cuezo durante 45 minutos y esos componentes se volatilizan a cien grados y se pueden comer sin problemas". Además de la receta con langostinos que se reseña en estas páginas, como más le gusta prepararlas es con foie y, también, caramelizadas acompañando a unas natillas.

El champiñón silvestre suele aparecer en las praderas junto a la senderuela. A Miguel le cambia la cara cuando habla de este hongo: "Es un manjar; si estoy en el monte y localizo dos zonas de perrechicos y champiñones, no lo dudo, me dedico a estos últimos". En las zonas altas del Pirineo, el conocido como ‘bola de nieve’ "se llega a hacer muy grande; he cogido ejemplares de hasta medio kilo, verdaderas boinas que hay que degustar de la forma más sencilla posible, a la plancha, con un poco de aceite, ajo, perejil y sal".

Otros manjares

Junto a estas variedades, también tiene su cuota de protagonismo la seta de marzo o de ardilla, de carne compacta y aroma que recuerda a las avellanas. "De la de cardo suele haber alguna buena florada en primavera, pero su presencia es más habitual en otoño en páramos, dehesas y terrenos baldíos; en cuanto caliente un poco es valiente y aparece donde menos te lo esperas", prosigue Miguel.

Eva Guillén incorpora a este muestrario rebozuelos y boletus. "Son de las setas que la gente más consume, aunque su presencia es mayor en otoño". Eva sugiere que en esta época "suelen venir de fuera de España, sobre todo de Rumanía". Y es que la globalización también se impone en la comercialización de todo tipo de hongos, sobre todo cuando hay ganas de disfrutar de ellos y escasean, como es el caso.

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