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Gastronomía

La sal, ¿en qué momento hay que echarla a la comida?

No es un tema banal, sino de máxima importancia, pues un error de este calibre puede echar a perder un producto de gran calidad. 

31/05/2018 a las 05:00
Las tempuras y rebozados admiten bien un salado posterior si se nos ha olvidado hacerlo durante el proceso.Unsplash

Quizá sea uno de los ingredientes más humildes de la despensa, pero no por ello deja de ser importante. La sal es la alegría de cualquier plato (siempre y cuando no se abuse de su consumo), pues es capaz de potenciar matices desconocidos, en primeros, segundos platos y también en postres. No obstante, hay que tener siempre en cuenta que la sal ayuda a que los jugos de los alimentos salgan al exterior, una propiedad que hay que utilizar siempre para conseguir, no solo el sabor deseado, también la textura: tersa para las verduras en salteado, jugosa para carnes y pescados a la plancha y melosa para los ingredientes de un buen guiso casero. 

  • En un guiso. Uno de los principales problemas que presenta cualquier guiso es que rara vez se ponen todos los ingredientes a la vez a la cazuela, haciendo que sea muy difícil ir midiendo las intensidades de sabor y aroma hasta el final. Sin embargo, es muy importante salar por separado cada producto (sobre todo carnes y pescados) para que, una vez en el agua, suelten sus jugos y el resultado sea mucho más sabroso. No obstante, conviene tener en cuenta aquellos alimentos ricos en sal, como embutidos, para no excederse en las cantidades. 
  • En un salteado. Del mismo modo que en el guiso, echar la sal a las verduras de un salteado antes de hacerlo es la mejor opción, pues ayudará a que todos los ingredientes suelten el exceso de agua antes de entrar en contacto con el calor, y el resultado tendrá la textura deseada, en lugar de un revuelto blando y con poco sabor.
  • Para carnes y pescados a la plancha o asados. Aunque cada uno tiene su propia teoría sobre cuándo es mejor salar la carne, cuando hacemos estos productos a la plancha o asados (cocciones que tienden a secar los alimentos) hay que echar la sal cuando ya se ha formado la costra inicial para no romper las fibras de la carne. De esta manera, se evita una textura rígida e insípida, pues el jugo no habrá salido al exterior, y cometer alguno de los nueve errores más comunes que comentemos con estas materias primas
  • Para carnes y pescados a la brasa. Una de las maravillas de los alimentos cocinados a la brasa es el sabor a ahumado que los impregna, producto del humo generado. Por eso, si queremos conservar este aroma, hay que salar los ingredientes en crudo, para que sus fibras re rompan, pierdan parte de agua y el humo penetre en la carne o el pescado por igual.

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