El complejo mundo de las carnes rojas

Las carnes rojas de buey y de vaca vieja tienen un público fiel. No es que estén de moda, pero en España cada vez se consumen más. Los hosteleros y los carniceros lo saben bien. Los tiempos más duros de la crisis en los que el pollo, el conejo y el cerdo crecieron en protagonismo han quedado atrás, y esa mejora económica ha animado el consumo de las carnes rojas más nobles.

El solomillo, el chuletón y los lomos alto y bajo son los despieces más valorados, los que tienen una mayor demanda. Aparentemente, apenas hay que tener en cuenta unos cuantos detalles para determinar su calidad y la mejor forma de prepararlos, pero lo cierto es que todo lo que rodea a estas carnes para degustarlas en su punto óptimo es tan complejo como interesante.

La semana pasada se celebró una cena en el restaurante Absinthium de Zaragoza (calle del Coso, 11; hotel Oriente), en la que el chef Roberto Alfaro y el sumiller y director Jesús Solanas se animaron a ofrecer algunos de los cortes más selectos que hoy en día se pueden degustar en España. Lo hicieron de la mano de Pepe Sáenz y de su empresa, Pepe Chuletón.

Jesús Solanas, Pepe Sáenz, Jesús Artajona (enólogo de Bodegas Enate) y Roberto Alfaro. Gabi Orte

Desde Calahorra, este empresario/afinador de carnes ofreció cuatro propuestas diferentes y lo hizo en el mejor momento para su disfrute. De hecho, la velada se había programado para otra fecha, pero se cambió hasta que, en teoría, todas estaban en las mejores condiciones. También se sirvió buey japonés wagiu de la mano de Catering Subirón

El mejor vino

A la cita asistieron 25 comensales con ganas de disfrutar de sus sensaciones en el paladar. El acompañamiento, además, no pudo ser mejor, ya que se sirvieron con dos vinos de Enate de la gama prémium Uno, las nuevas añadas del Uno Blanco Chardonnay, de 2012, y del Uno Tinto, de 2009.

Qué decir del primero. Una joya que echó por tierra uno de los mitos que existen alrededor de las carnes rojas: que la mejor compañía es con vinos tintos con personalidad y tiempo de crianza. Pues bien, este blanco ganó por goleada en la improvisada puesta en común que se llevó a cabo durante la cena. Pero claro, vinos como este hay pocos en el mercado. Una pena que su limitada producción le reste visibilidad.

La degustación de las carnes dio para muchos debates y para extraer alguna que otra conclusión. Por ejemplo, que en su sabor influyen unas cuantas variables. Pepe Sáenz se refirió a la edad y a la raza del animal, pero también a la alimentación y, por supuesto, a su régimen de vida: si ha trabajado en el campo, ha sido utilizado en juegos tradicionales o ha llevado una vida ociosa.

Roberto Alfaro, con algunos de los chuletones que se ofrecieron en la cena en Absinthium. Toni Galán

Además, en el mismo despiece existen diferencias notables, por ejemplo, entre las partes alta y baja del costillar. Y luego está la destreza del encargado de la parrilla para dar el punto justo de cocinado. Durante la cena, este último aspecto resultó irrelevante, ya que Roberto Alfaro decidió hacer la carne a la plancha. "La leña o el carbón aportan detalles que pueden resultar interesantes, pero para apreciar de verdad a qué sabe, lo mejor es utilizar la plancha".

Wagyu

Así, en finas tiras, es como se presentaron los cinco despieces. Recién hechos y al plato, con la compañía de diferentes guarniciones. El más distinto, sin duda, fue el que sirvió en primer lugar: un lomo bajo de buey de ito-wagyu de Japón con una infiltración de grasa impresionante, de la máxima categoría.

En España, esta misma raza se cría en Burgos, y también hay explotaciones en otros países, pero hasta hace poco estaba prohibida su exportación. En cualquier caso, este wagyu japonés en nada se parece a la mal identificada carne de Kobe. Durante la degustación se tomó crudo, para sumergir ligeramente en un caldo concentrado bien caliente. De esta forma su grasa se fundió y se apreciaron mejor todas sus cualidades.

Aunque en estas páginas se reseña la receta, lo cierto es que en España resulta difícil conseguir wagyu japonés para degustarlo crudo en láminas de hasta un centímetro de grosor. "Para preparar un plato así, si se recurre a piezas con menor contenido graso, habría que cortarlas muy finas para poder masticarlas", sugirió Roberto Alfaro.

¿Vaca o buey?

La siguiente cita fue con una vaca gallega "muy vieja". Aunque esta cena se había anunciado alrededor de la auténtica carne de buey, su presencia se incluyó como un argumento para provocar el debate. ¿Vaca o buey? Sobre el particular se llegaron a unas cuantas conclusiones: que bueyes apenas quedan y, por lo tanto, cuando se adquieren lo que se paga, sobre todo, "es la exclusividad", explicó Pepe Sáenz. "Una vaca te da leche y crías a lo largo de su vida, pero un buey, no, por lo que es en el momento del sacrificio cuando se intenta obtener todo el dinero invertido en él; por eso es más caro". También apuntó el siguiente dato, que no por conocido resulta revelador: aproximadamente el 90% de lo que se comercializa como buey, realmente, es vaca.

Pero la exclusividad y el mayor precio no implican necesariamente que sea mejor. De hecho, la chuleta de vaca vieja gallega con más de 200 días de maduración recibió muy buenas críticas durante la velada.

Maduración

Los tres últimos cortes fueron todos de buey. En el Valle del Esla existe una de las pocas explotaciones de bueyes en régimen de ganadería extensiva de Europa. Son animales que se alimentan en los pastizales de las montañas de León durante casi cuatro años ejercitándose a más de mil metros de altura. Antes del sacrificio, se estabulan seis meses para conseguir el engrasamiento y la infiltración adecuados.

Esta carne se presentó con una maduración de apenas dos meses, muy en la línea de la doctrina de los asadores vascos, donde las chuletas de vaca vieja es raro que se consuman con más de un mes de cámara. Y es que también en este aspecto hay unas cuantas versiones y formas de trabajar.

"Lo que persigue la maduración es que el músculo esté en su punto óptimo para comerlo, tierno y suelto; cada tipo de carne necesita un punto diferente para desplegar todos sus matices", explicó Pepe Saénz. En este caso, él lo consiguió afinando las distintas piezas desde los 60 días de la del Valle del Esla a los 300 del buey gallego de trabajo que se degustó como colofón. Eso sí, hubo algún comensal que sobre este último despiece sugirió que ya estaba "en el límite".

En este sentido, hay expertos como José Antonio Zaldúa, que son enemigos de las maduraciones largas y que consideran que una chuleta, entre 10 y 30 días, está perfecta, se ha deshidratado lo justo y no mejora por mucho que permanezca más tiempo en la cámara. Transcurridos estos plazos, prosigue, "la carne comienza a acumular olores y sabores que modifican su gusto natural".

De arrastre

Otra de las que se probó en Absinthium fue del chuletero de un buey de arrastre de Tolosa, del mismo animal que habitualmente ofrece este restaurante, aunque en la carta suele estar el solomillo. En este caso, su maduración había sido de 90 días y, sin duda alguna, fue una de las más valoradas por los comensales.

La sensación general que se puede extraer de esta cita tan especial es que no hay una regla única ni un planteamiento tradicional o moderno que sea mejor o peor sobre cómo deben ser tratadas y afinadas estas carnes antes de su degustación. Y es que además de los factores ya reseñados, en su textura y sabor también influyen la parte de la pieza que se deguste –más cercana al hueso o al centro de la chuleta– o la temperatura a la que llegue a la mesa. Lo dicho, todo un mundo.

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