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Los sifones y las espumas, en la cocina del día a día

El sifón es uno de los símbolos de la cocina contemporánea, cuyo uso y disfrute se ha democratizado desde que Ferran Adrià lo reinventó hace 20 años.

El 'chef' Moisés Andaluz da explicaciones a algunos de los participantes en el taller que tuvo lugar en Lasca Negra.
El 'chef' Moisés Andaluz da explicaciones a algunos de los participantes en el taller que tuvo lugar en Lasca Negra.
Aránzazu Navarro

Los productos de temporada casi siempre protagonizan estos reportajes, sin perjuicio de que, de vez en cuando, se hable de elaboraciones singulares o de recetas y preparaciones de todo tipo vinculadas a tradiciones y festividades.

El interés de este suplemento es el de seguir dando pasos alrededor de la cultura gastronómica, abriendo nuevos caminos y mostrando más posibilidades, y ahí es donde encaja el cambio de partitura que supone dedicarle espacio a un utensilio de cocina: el sifón. Cierto es que habitualmente en estos reportajes se citan otras herramientas, pero indirectamente, como una parte más del atrezo culinario: sartenes, ollas, batidoras, thermomix, mandolinas, máquinas de pasta, envasadoras de vacío...

La lista sería interminable porque estos útiles no han dejado de crecer a medida que se ha sofisticado el recetario y, sobre todo, la tecnología vinculada a él a la hora de ofrecer vistosas presentaciones y nuevos sabores y texturas.

¿Por qué poner el foco en el sifón? Hay unas cuantas razones: es un símbolo de la cocina contemporánea; permite transformar salsas y cremas en espumas ligeras y saludables; aporta texturas muy diferentes; potencia la idea de la gastronomía como un espectáculo visual y, además, está de aniversario.

Efectivamente, se acaban de cumplir 20 años desde que Ferran Adrià lo reinventó y le dio a esta herramienta una nueva vida, ya que hasta entonces se había utilizado, fundamentalmente, para montar nata.

Moisés Andaluz es profesor de cocina en la Escuela de Hostelería Topi. No llegó a trabajar con Adrià en El Bulli, pero ha hecho muchos cursos en los que ha aprendido sus técnicas. Además, los cuatro años que pasó en el restaurante Akelarre, de Pedro Subijana, fueron una buena escuela donde, como él mismo describe, "jugábamos con los sifones y hacíamos todo tipo de pruebas".

Estas y otras enseñanzas las transmite en la actualidad en Topi y en talleres como el que hace unos días se celebró en el espacio gastronómico Lasca Negra (calle de Gascón de Gotor, 13; teléfono 976 961 156), especializado en alimentos con trufa. A él asistieron ocho alumnos con ganas de aprender en cuatro horas todos los secretos de los sifones y las espumas.

De la mano de Moisés prepararon seis recetas, desde el aperitivo hasta el postre, y de dos de ellas se ofrece el paso a paso en estas páginas: la famosa tortilla de patata deconstruida del chef del Bulli y un arroz con leche y merengue trufado.

Características

Antes de entrar en materia, el cocinero de Topi ofreció unas breves pinceladas sobre el sifón. A sus alumnos les explicó que puede ser considerado "uno de los primeros símbolos de la cocina contemporánea; trajo consigo la posibilidad de preparar texturas muy diferentes a las que existían con una aplicación al alcance de las cocinas domésticas y, además, transformar las salsas en un espectacular complemento de las recetas".

También resumió y clasificó las espumas resultantes según diferentes criterios: sabor, uso y densidad. De esta forma, se pueden diferenciar entre dulces o saladas; frías o calientes y, atendiendo a la textura, espesas como una mousse, fluidas como una crema o líquidas como una salsa.

Hechas estas consideraciones, Moisés presentó al protagonista, el sifón, y lo destripó. En primer lugar, contó que los hay de acero inoxidable y de aluminio, "pero estos últimos habitualmente solo se utilizan para espumas frías porque al ponerlos al baño maría a veces tienden a abombarse". La diferencia de precio es significativa. Por 30 euros se puede encontrar uno de aluminio, mientras que los pequeños de acero inoxidable oscilan entre 80 y 90 euros.

Para utilizar en casa recomendó el de medio litro. "Es más que suficiente para hacer todo tipo de espumas porque cunden mucho", dijo. También habló de que la capacidad para emulsionar el alimento líquido que se pone en el sifón la aportan las cargas de gas que se introducen en su interior, "muy sencillas de utilizar".

Por último, se refirió al elemento gelificante que hace posible que un líquido, salsa o crema se transforme en una espuma y esta se mantenga, sin venirse abajo, durante bastante tiempo. Básicamente, hizo hincapié en el empleo de colas de gelatina de pescado –se pueden adquirir fácilmente en cualquier supermercado–, una materia grasa, claras o féculas.

A tener en cuenta

Con estos tres elementos, el sifón, la materia prima de la receta en forma líquida y un gelificante, ya se puede empezar a trabajar. Es lo que hicieron los alumnos que asistieron a este taller bajo la atenta mirada de su profesor, que no dejó de dar consejos durante toda la velada.

"El líquido o la crema que metáis en el sifón tiene que estar bien colado y hacerlo al momento; sale por un orificio muy pequeño y cualquier cosa lo puede obstruir", comentó. También sugirió que las preparaciones "tiren a un pelín saladas o que las salsas estén bien reducidas y sabrosonas, ya que al incorporar el aire y hacer la espuma suelen perder sabor".

Antes de cerrarlo, recomendó revisar que las válvulas y gomas ajusten correctamente, para que una vez introducido el gas, quede atrapado en el interior y no se salga. En cuanto a las cargas de aire comprimido necesarias para cada preparación, describió esta parte del proceso como una cuestión de prueba y error. "Para un merengue, por ejemplo, si ponemos medio litro de claras con su cantidad de azúcar, con una carga será suficiente –dijo–, pero si introduces la mezcla de un bizcocho, que es mucho más densa, en ese mismo medio litro habrá que poner dos o tres cargas". Y siempre, siempre, agitar con ganas para que se integren bien el alimento y el gas.

Frío y calor

Para obtener espumas frías, el profesor sugirió meter el sifón cargado con el gas en el frigorífico o, si hay prisa, realizar un baño maría invertido, es decir, ponerlo en agua con hielo. "En una hora estará frío". Y para conseguir espumas calientes, insistió en la importancia de utilizarlo de acero inoxidable "poniéndolo al baño maría a una temperatura de entre 60 y 70 grados".

Otra recomendación, "que hay que seguir a rajatabla", es la de las medidas. "Es fundamental poner las cantidades exactas de cada ingrediente de la receta para conseguir un buen resultado". También animó a sus alumnos a comprar algún libro o ver videotutoriales en los que se explica el paso a paso de cada preparación. "Improvisar con los sifones no es una buena idea".

Moisés Andaluz ofreció algún consejo más, como el que en su momento dio Ferran Adrià a la hora de mezclar la parte líquida con el gelificante. "Lo que sugirió es que por cada litro de salsa o de líquido que se utilice, hay que poner diez colas de gelatina y, teniendo en cuenta esa proporción, quitar o añadir dependiendo de la textura que queramos lograr".

Resultado

El desarrollo del taller fue un ir y venir continuo preparando ingredientes y pesándolos, además de mezclar, triturar, sazonar, colar y pasar al sifón. Y, por fin, montar el plato y degustar. De todo hicieron los alumnos, que se pusieron de acuerdo al comentar lo fácil y resultón que quedó el merengue sobre el arroz con leche. "Tan solo hemos tenido que poner las claras con el azúcar, colarlas, meterlas al sifón, introducir la carga de gas, y listo".

Pero para llamativa, la tortilla de patata deconstruida y servida en una copa de cóctel. "En una cena con amigos –explicó entre risas el profesor– les sientas a la mesa y añades la espuma de patata sobre la cebolla pochada y la yema de huevo y triunfas seguro; queda un poco más líquida que una tortilla clásica y tiene otra textura, pero los sabores ahí están". En la fase de cata, desde luego, obtuvo muy buena nota.

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