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¿Cuáles son las cinco salsas básicas de la cocina tradicional?

Aunque existen tantas recetas como chefs, hay cuatro 'salsas madre' que sirven de base para el resto de preparaciones.

Estas salsas tradicionales se preparan a partir de ingredientes básicos.
Estas salsas tradicionales se preparan a partir de ingredientes básicos.

Aunque el universo de las salsas es amplísimo -y existen tantas recetas como cocineros-, la mayoría de estas preparaciones se basan en cinco recetas muy antiguas que han compartido las diferentes gastronomías europeas. Así lo puso de manifiesto el reconocido chef y gastrónomo francés Marie-Antoine  Carême en su obra 'El arte de la cocina francesa en el siglo XIX', quien acuñó el término 'salsa madre' para englobar las cinco que para él servían de base al resto.

Bechamel, salsa de tomate, española, velouté y holandesa fueron las que compusieron este primer grupo, aunque muchos incluyen en esta clasificación la mayonesa, la vinagreta y la bearnesa. Cinco deliciosas salsas (si no se tienen en cuenta las últimas mencionadas) que conviene saber preparar si se quiere ser un experto en la gastronomía de todos los tiempos.

Las 'salsas madre' de la gastronomía

Bechamel, una de las más populares. De textura suave y sabor delicado, la bechamel es una de esas salsas que cuentan con pocos detractores. Aunque sus ingredientes son muy básicos (mantequilla, harina, leche y sal) no todo el mundo consigue prepararla sin grumos y con el punto de sal y nuez moscada perfectos, por eso es importante seguir la receta al pie de la letra y no dar pie a la creatividad hasta que esté acabada. Las salsas mornay, soubisse o aurora son algunas de las derivadas de esta delicia gastronómica.   Tomate frito, base de la cocina española. Junto a la anterior, la de tomate es una de las salsas más recurrentes de la gastronomía. Para elaborarla solo se necesitan tomates maduros, pimientos, cebolla, ajo, aceite de oliva, laurel, azúcar, sal y pimienta. Una de las dificultades de esta receta es el tiempo que requiere su elaboración, ya que debe estar a fuego lento más de una hora para cocinarse y para reducir el agua que sueltan las verduras. Pero las ventajas de esta salsa compensan las dificultades, pues se puede utilizar en infinidad de platos: pastas, carnes o pescados, entre otros, y se pueden hacer conservas para todo el año. La boloñesa o la napolitana son algunas de las variaciones más conocidas.  Salsa española, sacando partido a los huesos. El secreto de esta salsa siempre está en la intensidad del caldo de carne y vino que debe utilizarse como fondo para prepararla, así como la calidad de las zanahorias, la cebolla y el puerro. Al igual que la bechamel, hay que cocinar la harina en aceite de oliva para que le de la textura correcta, aunque en este caso es mucho más líquida. La salsa Perigeux, la Oporto y la Bordalesa utilizan como base esta recetaVelouté, textura aterciopelada y sabores delicados. Los hojaldres, los huevos cocinados de prácticamente cualquier forma y las verduras son algunos de los platos que mejor destacan las virtudes de esta salsa preparada a base de harina, mantequilla y caldo de pollo (el más común), ternera o fumet de pescado. Gracias a la velouté existen otras recetas como las salsas alemana, suprema, de vino blanco o la húngara.  Holandesa, una emulsión perfecta. A fuego lento mientras se emulsiona mantequilla, zumo de limón y yemas de huevo. Lo complicado es clarificar la mantequilla, pues debe ponerse a baño María sin dejar que hierva y sin mover para separar la grasa del suero lácteo. La salsa chantillí, la maltesa o la dijón son algunas de las derivadas de esta preparación. - Ver otras recetas de cocina

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