Las estrellas Michelin iluminaron la feria

La cocinera y propietaria, entre otros establecimientos de alta gastronomía, del restaurante Sant Pau (tres estrellas Michelin), Carmen Ruscalleda, habló, en una de las intervenciones en directo, sobre la cocina de hotel contemporáneo, que, a su juicio, se mueve "entre la tradición y la vanguardia".

Para ilustrar este concepto, ofreció en una demostración culinaria dos cajas de madera, una mediterránea y otro asiática, que tienen relación directa con las dos culturas de sus restaurantes, los de Sant Pol de Mar y Barcelona y el Sant Pau de Tokio, respectivamente.

La caja mediterránea, que pretendía sensibilizar sobre el tema de las intolerancias, incluía pasta fina de carquiñolis o dos butifarras negra y verde, mientras que la asiática contenía dorada curada a la japonesa o dados de pan asiático con yogur, finas hierbas y caviar de esturión.

Por su parte, el chef vasco Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelin), reflexionó sobre los "sabores neomarinos", un tema que también abordaron Ángel León (Aponiente) y Nacho Manzano (Casa Marcial).

Según Aduriz, "es falso que las cosas tienen que saber a lo que son" y puso como ejemplo el cangrejo crudo: "Es importante cocerlo a 70 grados y no a 50 o 60, pues es la diferencia entre que sepa a cangrejo crudo o cocido, y con esta temperatura se mantiene la humedad y la textura, sin perder el aroma del cangrejo crudo". En su intervención, fue desgranando el proceso de elaboración de algunos de los platos estrella del Mugaritz, como las fibras de changurro liofilizado convertido en fideos como si se tratara de una fideuá; o las reinterpretaciones de pinchos típicos vascos, como el roquefort con anchoas, la piel de raya o los boquerones en vinagre creados a partir de la kombucha, una bebida que se hace desde las bacterias que se generan en el té.

La vanguardia

Paco Roncero (jefe de cocina de La Terraza del Casino, Madrid, dos estrellas) ofreció su visión de la vanguardia gastronómica del siglo XXI, y Mario Sandoval (Coque, dos estrellas) explicó la estrecha colaboración entre el mundo culinario y el científico.

Las posibilidades gastronómicas de la sal llegaron a Alimentaria de la mano de Pablo González, del restaurante Cabaña Buenavista (Murcia), dos estrellas Michelin; y entre los productos novedosos presentados en Alimentaria figura el ‘yondu’, un aderezo coreano sustitutivo de la sal, avalado por chefs como Joan Roca, Quique Dacosta o Pascal Barbot.

Javi Estévez, chef y propietario de La Tasquería, en Madrid, incidió, por su parte, en una de las nuevas tendencias gastronómicas, la reinterpretación de la casquería, en otro tiempo habitual en las mesas españolas y denostada especialmente después de la crisis de las vacas locas en Europa.

Pescado de proximidad

Alimentaria fue también escenario de la presentación del manifiesto para la promoción del pescado de proximidad.

La alta cocina se ha aliado asimismo con productos corrientes de consumo, y de este modo el chef Albert Adrià presentó en Alimentaria dos productos muy diferentes, el primer "turrón de aire" para la firma de Agramunt (Lérida) Turrones Vicens, y las famosas olivas esféricas de El Bulli, fabricadas por Caviaroli, que llevan a las cocinas familiares la técnica de las esferificaciones.

Ángel Velasco Herrero, hijo del propietario de la firma turronera, explicó que "si hace cuatro años hicimos con Albert Adrià el turrón souflé, como evolución del turrón duro, en esta ocasión el turrón de aire es una evolución del turrón blando".

Esta novedad, como todas las que acumula la colaboración Vicens-Adrià, han conseguido "convertir el turrón en un postre y desestacionalizarlo del período navideño, hasta el punto de que se vende ya un 40 % fuera de la temporada navideña" y ha consolidado a la firma de Agramunt como la primera turronera de España, con una producción de 2.500 toneladas de turrón.

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