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Gastronomía

La zanahoria, humilde y cargada de historia

No es un producto muy glamuroso pero la zanahoria está en la base de la cocina aportando equilibrio a muchas recetas

Alejandro Toquero 16/04/2018 a las 09:20
Óscar Lianes y Eva Muniesa, con distintas variedades de zanahorias y preparaciones como zumos, ensaladas y crudités en la frutería Muniesa.Guillermo Mestre

La reina de las raíces comestibles. Así podría resumirse el protagonismo culinario de la zanahoria que, sin embargo, siendo tan popular, ni en la actualidad ni en tiempos lejanos ha gozado de gran prestigio, ni se ha consumido con deleite, a pesar de sus muchas y valiosas cualidades.

Junto a otras raíces, frutos y granos, fue alimento básico de nuestros antepasados antes de que asumiesen la condición de carnívoros. Y ha tenido ilustres defensores, como Miguel de Cervantes, quien afirmó que "la alimentación de un hombre superior debe ser de frutos y raíces comestibles".

En Oriente Medio y en Asia Central fue donde más se conoció su cultivo. También se sabe que los pueblos mediterráneos consumían zanahorias hace más de 2.000 años. Eso sí, muy diferentes a las actuales, de color amarillento o púrpura, y más largas y delgadas. En la Edad Media, se cultivaban variedades moradas y blancas y no fue hasta el siglo XVII, gracias a los injertos realizados por varios agrónomos holandeses, cuando se descubrió la zanahoria anaranjada que retenía su tonalidad durante la cocción.

Este color se debe a la presencia de carotenos, entre ellos, el beta-caroteno o provitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A, necesaria para el buen funcionamiento de la retina y, especialmente, para la visión nocturna o con poca luz.

Precisamente, algunos acontecimientos históricos han reforzado el mito de lo buena que esta hortaliza es para la vista. Durante la II Guerra Mundial, los aviadores británicos obtuvieron grandes resultados contra las operaciones nocturnas de los bombarderos alemanes. El espectacular número de derribos fue explicado por la RAF por el consumo masivo de zanahorias.

Según esta versión, la vitamina A potenciaba la visión nocturna de los aviadores británicos y les permitía localizar fácilmente al enemigo. Este argumento, sin embargo, no era más que un bulo para ocultar a los alemanes el descubrimiento de un radar cuyo uso convenía guardar en secreto. Aunque en el haber de esta humilde raíz no cabe anotar semejante proeza, lo cierto es que este argumento caló tan hondo que su consumo se popularizó en el Reino Unido, donde está presente en muchas recetas.

Equilibrio

Más allá de estos detalles, lo cierto es que nuestra protagonista "está en la base de la cocina". El que así lo sugiere es el chef Manolito, del restaurante Quema. Por supuesto, es un alimento fundamental de la dieta mediterránea, pero su relato va más allá.

El chef Manolo Barranco -segundo por la derecha- con el equipo de cocina del restaurante Quema.

El chef Manolo Barranco -segundo por la derecha- con el equipo de cocina del restaurante Quema. Vanesa Castellano

Cruda, se emplea tanto de aperitivo en crudités como formando parte de numerosas ensaladas. También cocida, sola o junto a otras verduras, forma parte de recetas tan populares como el pudin o el cuscús. Además, aumenta notablemente el valor nutritivo de sopas y guisos, y está muy presente en platos de caza, estofados, purés, cremas, menestras o pescados, formando parte de la guarnición. "Tiene ese punto dulzón que equilibra cualquier receta", añade el chef.

Este cocinero recuerda con especial cariño una crema de perdiz. "Hace tiempo que no la preparo –prosigue–, pero es una de esas elaboraciones que se quedan en la memoria; tan solo lleva cebolla, zanahoria, ajo y perdiz, todo guisado a fuego muy lento hasta que se deshace la carne, para finalmente triturar y conseguir una crema de una finura espectacular". 

Una hortaliza laminera

En La Clandestina, la tarta de zanahoria es un icono del restaurante que está presente desde el primer día que abrió sus puertas hace casi tres años. Lo que más destaca su autora, Susana Casanova, es "la esponjosidad que le da al bizcocho". "No lleva aditivos ni conservantes –prosigue–, lo que más le gusta a la gente es que no empalaga y que el punto dulzón se lo aporta, sobre todo, la zanahoria, cuya presencia permite no añadir tanto azúcar como en otras tartas".

Aunque esta es una de sus propuestas más exitosas, repasando la carta esta cocinera descubre tres platos donde, sin ser muy consciente de ello, aparece nuestra protagonista. Por ejemplo, en una receta de chips vegetales donde está presente, cortada muy fina, junto a otros productos como plátano macho, yuca o manzana. "Se pasan por una harina muy fina y quedan espectaculares".

También se incluye en el plato que lleva por nombre Zatahi, una brocheta de pollo con una salsa tailandesa a base de cacahuetes y anacardos, donde se encuentra entre los laminados vegetales. Y, por supuesto, en el ‘orange power’ que este establecimiento ofrece en el brunch de mediodía. Lleva una zanahoria grande, dos naranjas, hierbabuena y un toque de lima para dar frescor.

Consejos

En Frutas Muniesa (calle de María de Maeztu, 1), Óscar Lianes tiene a la venta las zanahorias más populares, de la variedad nantesa, cilíndricas y de unos 20 centímetros, además de ejemplares que se comercializan en manojos con las hojas. "Estas son las más sabrosas para su consumo en fresco –comenta–, mientras que las otras aguantan más y suelen emplearse para cocinar y elaborar todo tipo de recetas". Para este reportaje también las ha conseguido de otros tamaños y colores que recuerdan a las que se cultivaban en el Medievo, blancas y moradas.

Zanahorias de diferentes variedades.

Zanahorias de diferentes variedades. Guillermo Mestre

En esta frutería están muy acostumbrados a ofrecer consejos a sus clientes sobre cómo utilizar esta raíz. Por ejemplo, en ensaladas de pasta y arroz, o rallando cuatro buenas zanahorias y añadiendo otros ingredientes a modo de pequeños detalles como atún, olivas, lechuga y cebolla. Y para el aliño, un buen vinagre de Jerez o de Módena. Por último, Óscar sugiere dos zumos donde está presente: con naranja, manzana, piña, unas gotas de limón y, a elegir, mango, papaya o melocotón y, por otra parte, con fresas y naranjas, "un gran antioxidante".

A modo de cierre, no está de más una última consideración: la relación entre la carne de la corteza y su corazón interior es la que mejor sirve para determinar la calidad de una zanahoria. Lo ideal es que el corazón sea pequeño y de un intenso color anaranjado, similar al de la corteza. Y que al morderla cruja, por supuesto. Esa es la mejor señal.

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