Uno de los protagonistas indiscutibles del recetario de vigilia de Aragón es el bacalao: un pescado blanco que en potaje o acompañado de una buena guarnición hace las delicias de todos los paladares. Conscientes de sus posibilidades, y llegada la Semana Santa, el chef del restaurante El Blasón del Tubo, Augusto Forniés, lo ha peparado confitado en AOVE con romesco y espárragos trigueros para disfrutar de todos los matices del bacalao.

En palabras del chef, "la clave del plato está en la materia prima–comenta–, en utilizar un estupendo lomo de bacalao desalado islandés". Y, por supuesto, en cogerle el punto a la cocción para que las lascas se laminen con facilidad.

Ingredientes:

200 gramos de lomo de bacalao islandés desalado Aceite de oliva virgen extra (AOVE) suave Un diente de ajo Tres espárragos triguerosIngredientes para la salsa romescu:

Tomate Aceite de oliva suave Pan Almendras y avellanas Pimiento choricero Sal, vinagre y ajosElaboración:

Poner un diente de ajo en una olla con abundante aceite de oliva a fuego bajo. No debe superar los 70 grados. Cuando el ajo lleve cinco minutos, retirarlo y añadir el lomo de bacalao a la olla. Es muy importante que el bacalao se coloque con la piel hacia arriba y quede totalmente cubierto de aceite. El bacalao se cuece en el aceite, no se tiene que freír. Durante el confitado del bacalao, se ponen tres espárragos trigueros a la plancha y en 10 minutos estarán listos. Cuando el bacalao lleve 15 minutos, apagar el fuego y dejar reposar el lomo mientras el aceite se va enfriando. Decorar el plato con la salsa romescu, los trigueros y en el centro poner el lomo de bacalao.- Ver otras recetas de cocina

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