Garbanzos de La Hoya de Lierta en crema de marisco

Esta deliciosa receta de vigilia la prepara la chef del restaurante Aragonia Palafox, Noelia Andía.

Garbanzos de La Hoya de Lierta en crema de marisco.
Garbanzos de La Hoya de Lierta en crema de marisco.
Aránzazu Navarro.

Los garbanzos forman parte del recetario de vigilia de Aragón, sobre todo en forma de potaje de Cuaresma acompañado de bacalao. Sin embargo, estas legumbres tienen muchas posibilidades en la cocina, y así lo demuestra la chef del restaurante Aragonia Palafox, Noelia Andía, que los prepara sobre una crema de mariscos para darles un toque más refinado. Los garbanzos pedrosillanos que ha utilizado Andía son "una legumbre muy especial –asegura–, pequeña y de una textura tersa y crujiente por fuera, pero que se deshace al masticarla".

Ingredientes:

100 gramos de garbanzos pedrosillanos de la Hoya de Lierta 1 litro de agua mineralIngredientes para la crema de carabineros:

20 gramos de cebolla, 20 gramos de zanahoria y 20 de tomate 50 gramos de carabineros pequeños 10 mililitros de brandy 500 mililitros de agua mineralIngredientes para el guiso:

100 gramos de puerro 100 mililitros de fumet 1 gramo de sal finaPara la decoración:

5 gramos de calabaza, 5 de calabacín y 5 de zanahoria 10 mililitros de aceite virgen extra empeltre 1 gramo de sal de escamas 1 gramo de eneldo frescoElaboración:

Poner a remojo los garbanzos con agua mineral del tiempo durante 12 horas. Para la crema de carabineros, cortar la cebolla, la zanahoria y el tomate previamente lavado, pelado y cortado. Rehogar y añadir en ese orden conforme se vaya cocinando. Añadir los carabineros pequeños, rehogar e incorporar el brandy, hasta que evapore el alcohol. Verter medio litro de agua, cocinar media hora, triturar y colar fino. Reservar.  Rehogar el puerro cortado en brunoise. A continuación, verter los garbanzos escurridos y el fumet y cocinar a fuego medio durante una hora. Añadir la crema de carabineros y cocinar una hora más. Cuando estén tiernos los garbanzos, retirar 10 gramos del guiso para hacer una crema melosa, triturar, colar y añadir la crema al guiso, cocinar cinco minutos más. Poner a punto de sal. Saltear unos daditos de verduras de calabaza, calabacín y zanahoria. En un plato hondo, disponer un molde circular, añadir el guiso de garbanzos, verduritas salteadas, sal de escamas y una ramita de eneldo. Retirar el molde circular con cuidado.- Ver otras recetas de cocina

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