Popietas de lenguado, salsa grenoblesa y reducción de cerveza

Esta deliciosa receta la preparan los alumnos de segundo curso del grado medio de Cocina de la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno.

Popietas de lenguado, salsa grenoblesa y reducción de cerveza.
Popietas de lenguado, salsa grenoblesa y reducción de cerveza.
Aránzazu Navarro

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más populares, y son muchos los usos que se le pueden dar en los fogones. Así lo han demostrado los alumnos de segundo curso del grado medio de Cocina de la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno, quienes de la mano de las jornadas gastronómicas bautizadas como Fermented Fooder, han preparado unas popietas de lenguado con salsa grenoblesa y reducción de cerveza.

Ingredientes:

Lenguados Gamba langostineraPara la salsa:

Cebolla Mantequilla Limón Fumet Cerveza negra Pepinillos y alcaparrasPara la guarnición:

Judías verdes Puerro Calabacín ZanahoriaElaboración:

Limpiar los lenguados y separar en   lomos. Pelar las gambas conservando la cola. Sazonar y enrollar cada uno de los lomos con una gamba. Pochar en el horno en el momento del servicio durante unos 7 minutos. Para la salsa, en un cazo poner la cerveza negra a reducir. Rehogar cebolla picada en brunoise con mantequilla, incorporar el zumo de dos limones y la cerveza reducida. Añadir fumet (realizado con las espinas y cabezas de los lenguados) y finalmente un picadillo de pepinillos y alcaparras. Ligar con maicena hasta conseguir la densidad deseada. Para la guarnición, cortar las judías y el puerro en juliana fina. Rehogar el puerro y añadir las judías previamente blanqueadas. Con un sacabolas, hacer bolas de calabacín y zanahoria. Blanquear por separado. En plato trinchero poner una cama de las hortalizas rehogadas, encima dos popietas, alrededor bolitas de zanahoria y calabacín intercaladas. Salsear las popietas y servir.- Ver otras recetas de cocina

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