Los fermentados y la idea de que somos lo que comemos

¿Qué está pasando con los alimentos fermentados? Intentar explicarlo diciendo que están de moda o que se está produciendo un ‘boom’ alrededor de jornadas en las que se degustan; de movimientos como el veganismo que avalan su ingesta o de grandes cocineros y ‘foodies’ que los promocionan, sería decir mucho o casi nada, según se mire. El caso es que los alimentos fermentados son como un espejo que refleja una realidad, o tal vez un deseo, el que el médico Hipócrates de Cos ya expresó hace 25 siglos: "Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento".

Eso es lo que más se valora de estas elaboraciones en aquellas sociedades donde más se consumen: sus efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario y la salud intestinal. El nutricionista Iñaki Maestro explica en qué consisten esos efectos: "Lo que conlleva la fermentación es la posibilidad de que el organismo absorba ciertas vitaminas, como la K2, que de forma natural es difícil que se produzca; de esta forma, se incrementa la proporción de nutrientes que se asimilan, lo que trae consigo una mejora de la flora intestinal y de la absorción de los mismos".

A modo de introducción, este profesional también ofrece la siguiente explicación sobre cómo se lleva a cabo el proceso de fermentación: "Básicamente, tenemos unos productos con unas propiedades organolépticas y nutricionales que se ven modificados por la acción de un elemento externo, que casi siempre es una levadura o un hongo, que genera una degradación de los nutrientes y los transforma en otros con unas características casi siempre diferentes a los originales".

En general, los alimentos fermentados son fáciles de digerir, ya que de alguna forma están predigeridos. En unos casos, como ha apuntado Iñaki Maestro, como consecuencia de esos "elementos externos", los azúcares y carbohidratos se convierten en ácido láctico, mientras que, en otros, es la fibra de los vegetales la que se ablanda y se asimila mejor.

La predigestión de los alimentos en el proceso de fermentación y la gran presencia enzimática hacen que la absorción de sus nutrientes crezca exponencialmente, tal y como apuntaba este experto. De esta forma, por ejemplo, el contenido en vitamina C de una col fermentada es muy superior al de la col cruda, y vitaminas del grupo B como la colina y el ácido fólico están más activas.

Vino y leche

Productos fermentados hay muchos, y no solo tienen su origen en la cultura asiática o centroeuropea, que es donde más se consumen. El vino, por ejemplo, es uno de ellos. "El zumo de la uva contiene vitaminas, minerales y azúcares (glucosa y fructosa); su fermentación produce la conversión de los azúcares en alcohol por efecto de las levaduras", explica este nutricionista.

Otro muy conocido es el yogur, que se obtiene a partir de las leches de vaca, oveja y cabra. Pero hay más lácteos dentro de esta categoría. Por ejemplo, la popular bebida de leche fermentada kefir, originaria de los países del Cáucaso. En Asia Central también se consumen el kumis, a partir de leche de yegua, y el shubat, en cuya preparación se emplea leche de camella.

En general, en todos estos casos, el proceso de fermentación utilizando bacterias no patógenas y levaduras descompone la lactosa, atenuando este azúcar potencialmente problemático y reduciendo el contenido en carbohidratos. Iñaki Maestro recuerda que "ahora mismo, en España no están muy de moda las yogurteras, pero hace unos años había una en todas las casas; ponías la leche a 37 grados, con agua en la base para mantener la humedad, y en poco tiempo tenías yogures caseros".

El ejemplo del vino y de la leche nos resulta muy cercano, pero hay otros muchos productos fermentados que se obtienen a partir de verduras y hortalizas, en los que la proliferación de lactobacilos mejora su digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas, pero no son tan conocidos. Y es que en España no existe una tradición muy arraigada para transformar los productos de la huerta, dos de cuyos exponentes más populares son el chucrut centroeuropeo y el kimchi asiático, que se obtienen a partir de la col.

El menú

En la Escuela de Hostelería del Instituto de Miralbueno de Zaragoza han querido dar visibilidad a algunas de estas preparaciones con el objetivo prioritario de formar a sus alumnos. Ellos han sido los grandes protagonistas de las jornadas gastronómicas bautizadas como Fermented Fooder, que se celebraron a finales del mes de febrero. De la mano de profesores como Carlos Belloso, Inés Supervía o Carlos Orgaz prepararon un menú degustación basado en comida y bebida que sometieron a distintos procesos de fermentación.

Profesores y alumnos de la Escuela de Hostelería de Miralbueno que participaron en la elaboración de los platos para este reportaje. A. Navarro

Ellos y sus recetas son los protagonistas de este reportaje. "Con esta propuesta, hemos querido integrar la cocina asiática, que es la que más utiliza los fermentados, con nuestra cultura gastronómica", reconoce la profesora Inés Supervía.

"Por ejemplo –prosigue–, para elaborar el kimchi que acompaña al típico pan bao, que en países como Tailandia se come por la calle, los estudiantes han elaborado su propia versión dejando reposar la col en sal y luego mezclando otras hortalizas con diferentes salsas e ingredientes; por último, antes de utilizarlas, las han guardado herméticamente durante una semana para que se transformasen".

Las alumnas del grado medio del segundo curso de Cocina Amanda Gil y Aída Carrasquer hablan de otros fermentados como el miso, que han empleado para un plato de arroz cremoso de setas. O de la complicada y laboriosa receta de mantequilla Café París. "Se consigue por una maceración de muchas especias con una salsa agridulce; la verdad es que al confit de pato le da un toque muy especial", aseguran.

Otro plato principal de estas jornadas ha sido una receta de popietas de lenguado con salsa grenoblesa, en cuya elaboración los estudiantes de cocina han utilizado una de las bebidas fermentadas más populares: la cerveza. "En este caso –comentan Amanda y Aída–, una reducción de cerveza negra para la salsa".

Otros alimentos

Soja, pasta de gambas y salsa de pescado, remolacha, té, trucha en salazón, encurtidos... Las posibilidades de conseguir productos fermentados son muchas. Incluso en el caso del chocolate, es necesario comenzar por la fermentación de los granos de cacao. De esta forma, se obtiene un color más profundo y se enriquece el sabor, pero, sobre todo, se eliminan los taninos astringentes que se encuentran en el cacao crudo.

La profesora Ana Supervía prepara el menú de alimentos fermentados junto a un alumno. A. Navarro

Eso sí, a la hora de consumir este tipo de alimentos, como otros muchos, hay que seguir unas pautas. Iñaki Maestro, por ejemplo, comenta que "aportar al organismo levaduras de forma descontrolada o fermentaciones de diferentes tipos no es algo de lo que haya que abusar".

A su juicio, lo que hay que buscar es "un equilibrio". "Están muy bien para mejorar la absorción de ciertas vitaminas y otros nutrientes, así como para repoblar la flora intestinal, pero en su justa medida, aportando uno o dos de estos alimentos durante la semana".

El chucrut, por ejemplo, es uno de los más populares y su encaje es muy fácil en la cocina del día a día. Y es que la col fermentada se puede poner como guarnición de muchas recetas; incorporar un par de cucharadas a una ensalada; para culminar una tostada o troceada sobre una crema de verduras.

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