Hace tan solo unos meses que el cocinero Carlos Ceperuelo, con más de 25 años de trayectoria profesional, asumió las riendas de su primer negocio propio en el centro de Zaragoza. De trabajar en grandes restaurantes y atender servicios para 150 comensales, a refugiarse en una pequeña tasca. Eso sí, con mucho nombre y estupendamente ubicada: Candolías, en la plaza de Los Sitios.

El establecimiento, muy luminoso tras el lavado de cara, parece más grande, aunque se sigue llenando igual de rápido. De etapas anteriores solo queda el taco picante. El resto lo aporta el amplio recetario de este cocinero, que ha recuperado la sensación de acudir todos los días al mercado y que ha apostado por incorporar la tecnología más puntera a su cocina; algo inusual para un pequeño bar, pero que supone toda una declaración de intenciones.

‘Candolio’ es el buque insignia de la casa, un huevo pochado a baja temperatura con trufa ‘Tuber melanosporum’ del que ya ha sacado 15 versiones: con pasta fresca, setas, patatas y hasta con una sopa de invierno para los días de más frío.

En tiempo de setas, en la barra se pueden ver más de una docena diferentes. Y los guisos caseros son otra de las especialidades. El albondigón de ternasco relleno de queso de cabra con salsa perigourdine, bacón y champiñones y el guiso de carrilleras lacado con soja muestran el espíritu abierto del nuevo Candolías.

Eso sí, sin perder de vista la tradición, aunque venga de fuera. Esta semana, por ejemplo, en el plato de día (de lunes a viernes, incluye dos medias raciones con bebida; 7,50 euros) se ofrecía pollo con salsa de almendras y lecho de cous cous especiado. Pero no son las únicas referencias que miran al exterior. También se incorporan sabores de México, India, África, Japón o el típico plato de alitas con salsa cajún del sur de Estados Unidos. Además, se ofrece una cuidada selección quesos franceses, italianos y alemanes.

Pero lo que prima, sobre todo, es el producto de cercanía y de temporada, como las alcachofas salteadas con ajo, jamón y patatas, la pluma ibérica con pisto aragonés, las manitas de cerdo con caracoles o el bacalao gratinado con muselina de ajo. En definitiva, cocina de verdad, que proyecta la experiencia de un profesional que disfruta con lo que hace y que en esta andadura tiene la oportunidad de transmitirlo a los clientes de una forma mucho más cercana.

Candolías Tasca

Plaza de Los Sitios, 17. Zaragoza. Teléfono: 636 118 010. Horario: de 8.00 a 24.00. Descanso: domingos y festivos, cerrado. - Ver otros restaurantes recomendados

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